有一句话被我奉为人生真谛：
“ 唯有美食和爱不可辜负。”
作为一名刚入门的业余烹饪和烘培爱好者，我一直以崇敬的心情和严肃的态度制作三餐和点心。我想食材们一定是感受到了我的爱意，所以成品一般不会太难吃。
众多食材中，我每天必吃的是乳制品，包括新鲜牛奶和奶酪。牛奶用来调制咖啡和奶茶，而奶酪呢？可以用来做海鲜芝士焗饭，火腿奶酪三明治，还有芝士年糕等等。
为了报答奶酪给我带来的那无与伦比的享受，我决心认真研究一下奶酪的制作过程和种类。
奶酪是如何制作的？
1. 生产与运输——从农场到乳制品加工厂
现在，农场挤奶已经全部机械化，刚挤出的新鲜牛奶要立刻冷藏，以防变质。在分析完毕牛奶成分是否符合食用标准后，装载着储运罐的大卡车会把牛奶运送至乳品加工厂。
2. 灭菌——巴氏灭菌
我们听到和看到最多的是巴氏灭菌法，但这只是其中一种方法而已，目的是杀死牛奶中的有害微生物。然而，用于制作某些奶酪的牛奶可以跳过这一步。
3. 凝结——奶酪制作中必不可少的一部分
这一步需要用到牛胃中的一种酶——凝乳酶，和乳酸酵母。制作不同类型的奶酪，乳酸酵母的用量也不一样。
4. 塑形——把奶酪塑成你想要的形状
凝结过程完毕后，根据各种对形状的需求，把奶酪凝块放在不同磨具中。
5. 沥干
奶酪凝块在磨具中沥干，目的是去除凝块中的乳糖和矿物盐（即乳清），加长奶酪的保质期。
新鲜奶酪和白奶酪在这一步结束后便可直接食用。
6. 盐化
如果是新鲜奶酪，则在脱磨后盐化。有两种盐化方式：加精盐或浸在盐水里。这一步有三个目的：灭菌、防腐和调味。
7. 成熟
这是奶酪制作的最后一步。根据制作的奶酪类型的不同，可以持续几天到几月不等。在精炼窖中，奶酪专家们调控温度和湿度，让奶酪逐渐成熟、发酵。这个阶段的技术含量很高，需要专家们有足够的知识和耐心。
奶酪有哪几种类型呢？
1. 软奶酪
这类奶酪没有经过压榨，没有“煮”过。口感像奶油，比较油，会像巧克力熔岩蛋糕里的夹芯一样融化在口中。它的湿度在50%到60%不等，酯类含量在20%到26%之间。在那些双倍或三倍奶油版的奶酪中，这个比率会更高，因为额外添加了牛奶和奶油。
在软奶酪这个大类下，又可以分出两种类型的奶酪：花皮软奶酪和水洗软奶酪。
花皮软奶酪主要有：卡门贝尓(Camembert)和布里(Brie)
口感较软和细腻，沥干只需几个小时，然后盐化。接着在奶酪的表面“播种”一种菌类，让奶酪的表皮形成一种白色的“壳”，这层壳上有绒毛，因此称之为花皮软奶酪。最后放在精炼窖里成熟一个月，它的颜色和质地会逐渐均匀。
水洗软奶酪主要有：拿破仑(Empereur)和山普伦(Champlain)
制作方式相似，主要区别在于牛奶凝块在塑形前就被切块，以便更好地沥干。盐化阶段需用盐水（偶尔会添加些酒）多次洗刷。水洗软奶酪有着“混合壳”，因为它们进入精炼窖时需要“洗”一下，接着就靠微生物们结花皮了。它的成熟期在2至4个月间，口感紧实不失柔软。
2. 半硬奶酪
半硬奶酪的湿度在45%到50%之间。由于在沥干这一步骤中经过机器压榨，因此乳清含量比软奶酪低。有时候为了加快沥干过程，会对凝块作轻微加热处理。很多奶酪都属于半硬奶酪，它们的制作方法和成熟期长短不一。
总的来说，半硬奶酪类别下有两种成熟方式：由内向外和由外向内。
第一种通过加热降低湿度后，奶酪的成熟从中心开始，最后到边缘结束。某些奶酪为了长出紧实的表皮，还需要定期洗刷；其余的则会长出类似塑料或者蜡质薄膜。
第二种在经过机器压榨后，奶酪的成熟从表皮开始，由外向内发展。这一步骤需要在比较冷的房间里进行，期间奶酪需要不断翻转，并用盐水溶液定期冲洗。
表皮成熟型的半硬奶酪有：加拿大的奥卡(Oka)奶酪。
3. 硬质奶酪
它是所有奶酪种类中最重要的一种，因为它品种繁多，广受欢迎。这类奶酪没有皮，质地柔软有弹性。
知名的硬质奶酪有：切达奶酪(Cheddar)和高达(Gouda)奶酪
奶酪同样经过沥干和压榨，湿度仅有35%到45%，之后需要“煮”一下(大约38度左右加热)。某些硬质奶酪没有成熟期，因此口味不太浓郁(如谷物奶酪和砖型奶酪)。其它奶酪则需要(由内而外)成熟3-6个月，期间奶酪内部会产生气体，所以硬质奶酪有“眼睛”(气孔)。
4. 蓝纹奶酪
顾名思义，这就是那种里面有蓝色花纹的奶酪。
它的制作方式和软奶酪和半硬质奶酪(未熟化)相似，最大差别是在凝块中添加了一种菌类，这类菌的作用就是让奶酪内部发霉，它需要在湿度较大的环境中成熟几个月，期间为了让奶酪通风，还会用细长的针在磨具上扎洞。
比较知名的蓝纹奶酪有：法国的布勒•德•奥福格奶酪(Bleu d'Auvergne)
5. 鲜奶酪
在自然环境中凝结，然后放在有洞的篮子里沥干，最终成型。它的湿度在60%以上，形态不一，有液态，也有油状。此类奶酪在生产后需要尽快食用完毕。
鲜奶酪有：新鲜的切达(Chedda frais)和里科塔(Ricotta)。
在了解了那么多奶酪后是不是有点晕头转向了？
不要紧，因为以上都不是重点！重点在于怎么吃！
软奶酪(Camembert, Brie, Empereur和Champlain)通常在饭后享用，和硬皮面包一块吃，再配一点新鲜葡萄；当然，它也可以搭配红酒、三明治、汤或菜肴。
半硬奶酪(Oka)是奶酪火锅(fondue)和奶酪板烧(raclette)的主要食材，除此以外它还可以提升披萨、面食、猪油火腿馅饼(quiche)、汤、沙拉、三明治的口感。
硬质奶酪(Cheddar和Gouda)可直接单独食用，或与水果、坚果、面包一起吃。也可以同三明治、沙拉、面食、猪油火腿馅饼、炒蛋、焗饭类一同享用。
蓝纹奶酪(Bleu d'Auvergne)可以搭配新鲜水果、坚果、肉类、面食和熟蔬菜。
鲜奶酪(Cheddar frais和Ricotta)可以和脆饼干一起享用，或者与三明治和沙拉搭配，还可以做甜点，甚至当作肉制品和蔬菜的夹心。
最后做个吃法总结：
1. 配三明治和沙拉：除了蓝纹奶酪外，其余都可以。
2. 配水果和坚果：硬奶酪、蓝纹奶酪。
3. 配菜：软奶酪、蓝纹奶酪、鲜奶酪。
4. 配面食：除了鲜奶酪，其余都可以。
5. 配汤：软奶酪和半硬奶酪。
6. 配酒：软奶酪。
参考资料：
https://www.produits-laitiers.com/le-circuit-de-fabrication-du-fromage/
https://www.fromagesdici.com/tout-sur-les-fromages/categories
https://baike.baidu.com/item/奶酪火锅/5552153
