一般意义上，维生素家族被定义为人身体生长和维持健康必须的微量有机分子元素。这种定义有这样几重意思：一是维生素含有碳原子，或者碳氢原子，是有机化合物；二是维生素与人体所必需的矿物质和微量元素不同，它们是无机化合物（inorganic essential minerals and trace elements）；三是维生素与人体大量需要的氨基酸和脂肪酸不同，人体对维生素的需求虽然必须但是每种需求量很微小。
一般来说，地球上所有的动物，包括人类，都需要维生素；但并不是所有的动物食谱都需要一样的维生素添加。例如，人类食谱中缺乏了维生素c可以诱发坏血病和脚气，但是动物中的狗、猫和鼠类，以及许多动物种类可以在身体内合成身体足够的维生素c，因此它们不需要在食物中补充维生素C。
一般来说，目前已经发现的维生素家族有13种，或者称为13个维生素组群，因为有些同类维生素的不同活性物质归为一类。这13种维生素又可以根据溶解介质的不同，分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性维生素分子构成主要包含芳香族和脂肪族基，而水溶性维生素分子构成一般有一个或者多个离子化基团。
脂溶性维生素包含有四种：维生素A，维生素D，维生素E，维生素K。
水溶性维生素包含有九种：维生素C和其它8种维生素B系列，维生素B1（硫胺素,Thiamin），维生素B2（核黄素,Riboflavin），烟酸（一种有益于皮肤和神经系统的维生素，主要产自牛奶、肝脏、酵母等,Niacin），维生素B6，Folate（叶酸），维生素B12，生物素（维生素H,Biotin），和泛酸（维生素B5, Pantothenic acid）。
脂溶性和水溶性维生素的不同性质
1，稳定程度不一样：脂溶性维生素比水溶性维生素在加热条件下要稳定，在食品加工和烹饪的过程中相比较水溶性维生素不太容易受到损失破坏，而水溶性的维生素在加工和烹饪过程中容易损失，比如烹饪时间过长或者温度高。
2，被身体吸收代谢系统不一样。脂溶性维生素在人体小肠随脂肪一起被身体吸收，所以如果身体脂肪吸收能力受到影响，就会降低身体脂溶性维生素的吸收能力。有很多原因，比如胰腺得病，或者胆汁分泌受到影响，或者身体患病期间脂肪吸收能力受到影响等。脂溶性维生素首先通过小肠进入身体的淋巴系统，然后进入血液。而大多数水溶性维生素则是被吸收后直接进入血液。
3，在身体运转载体不一样。由于脂溶性维生素不能溶于水，因此也不能溶解在血液里，因此在身体里需要特殊的运载蛋白质去把脂溶性维生素运转到身体需要的部位。而水溶性维生素直接融于血液，不需要运载蛋白质做载体，可以在身体里随血液自由运行。
4，排泄渠道不一样。脂溶性维生素由于不溶于水，所以不能在人体尿液中排出，因此脂溶性维生素可以在身体里储存相当程度的量，主要是在肝脏和脂肪组织中，一直到身体需要的时候再启用。因此，脂溶性维生素缺乏或者储存水平过低，一般不容易觉察。相比较的是，水溶性维生素比较难以在身体里保留或者储存，一旦多了，可能就随着尿液排泄体外。
5，用法和剂量不一样。脂溶性维生素一次可以吃的量大一些，然后在身体器官里储存备用；而水溶性维生素则需要按照规则服用补充，比如每天多少剂量或者每周多少剂量。
6，毒性不一样。由于身体里能够储存脂溶性维生素，可以一次服用较大剂量，因此有时导致身体慢性过量维生素中毒。比如维生素A胡萝卜素对视力有功能作用，但是长期服用过量会导致皮肤泛黄的病症。但是对于水溶性维生素来说，一般不存在这样的问题，过度服用后就随着尿液排出了。
例外：维生素B12是水溶性维生素，但是可以在身体里很好地保留和储存。
几个关于维生素的剂量标准
1，DRI，Dietary reference intakes，膳食参考摄入量；2，EAR，the Estimated Average Requirement，估计平均需求；3，RDA，the Recommended Dietary Allowance, 膳食许可量； 4，AI，the Adequate Intake，足够摄取量；5，UL，the Tolerable Upper Intake Level，可耐受最高摄取量。
鉴于这几个用词比较拗口，用两个图形来形象表示一下，供大家慢慢琢磨。
饮食养生建议
因为13种维生素里有四种是脂溶性，相对不怕加热不容易流失；而9种维生素在加工和加热过程中会遭到破坏和损失。用此，在饮食上就不要贪嘴，要记得既要享受大厨加工好的美味佳肴，也要注意平衡吃一些未加工或粗加工的生鲜蔬菜。
作为老年人身体吸收和储存利用维生素的能力岁年龄老化降低，从这个角度来说，特别是不要一味清淡。大鱼大肉要吃，因为你需要补充脂溶性维生素；新鲜水果蔬菜更要吃，你每天都需要补充水溶性维生素。只是都不要补得太猛，某方面吃得太多，因为老龄后器官消化能力也在退步。达到多样性而均衡最好。
最好方案是：经常在家吃饭、有比较固定食谱的人，应该每周出去聚餐搓一顿或者吃份高质量的自助餐，据估计在外吃饭或者自助餐一般能让自己的食物品种达到10样以上，而在家也就是三五种。如果有意识的话，可以让自己在外吃饭补充15种以上的食物，荤素搭配，生熟搭配。这样，让自己一周的膳食结构丰富一些，从而食补一些身体缺乏的维生素！
