那些以植物为主饮食的人群，他们肌肉细胞中的脂肪堆积较少，胰岛素抵抗现象也相应较低。为什么呢？可能的原因是饱和脂肪！它极大程度的妨碍了人体血糖控制系统的正常工作。
饱和脂肪与胰岛素抵抗的关系被大家普遍认可。胰岛素抵抗主要是所谓的异常脂肪累积导致：脂肪在不该堆积的地方产生了累积，比如人体的肌肉细胞中。当然并非所有的脂肪都用同一种方式影响肌肉细胞。脂肪的种类极为关键：饱和脂肪，还是不饱和脂肪？饱和脂肪诸如棕榈酸类，主要存在于肉类，奶制品以及鸡蛋中，会导致胰岛素抵抗。但是油酸类脂肪（主要存在于坚果，橄榄和牛油果等）可以改善胰岛素抵抗。
那么，饱和脂肪究竟有啥问题，变成了人人喊打的坏家伙？饱和脂肪在代谢过程中会产生有毒代谢物，使线粒体功能紊乱，增加氧化应激，自由基和炎症，并形成一个致命的恶性循环：饱和脂肪诱使自由基产生，导致肌肉细胞中的微型能量工厂（线粒体）产生功能紊乱，随之导致更多的自由基产生，从而干扰了胰岛素信号。这个原理可以参考Michael Greg博士的专题视频《脂毒性：饱和脂肪如何升高血糖》（ Lipotoxicity: How Saturated Fat Raises Blood Sugar）
充满了饱和脂肪的脂肪细胞会诱发剧烈的炎症反应，产生大量的自由基，从而使得胰岛素抵抗加剧。饱和脂肪对于骨骼肌肉细胞的胰岛素抵抗也有直接的影响。这个现象从人体肌肉细胞的尸检中得到了证实，导致2型糖尿病的发生。
单不饱和脂肪可以被人体安全解毒或者储存起来，但是饱和脂肪的代谢会产生有毒的代谢物，比如神经酰胺，它具有脂毒性。人们肌肉中的脂肪是导致胰岛素抵抗的关键所在。
以前我们讨论过饱和脂肪和反式脂肪在其他疾病中起到的作用，比如自体免疫疾病，癌症和心脏病，现在再加上一条：导致胰岛素抵抗！而胰岛素抵抗是前期糖尿病以及2型糖尿病的根本原因。 人类饮食中，饱和脂肪来自于动物来源，而反式脂肪来自于肉和奶，部分来自于氢化植物油或者精炼植物油。
在试验中通过把测试人群的动物脂肪摄入切换成植物脂肪可以改善胰岛素敏感性。在一项瑞典研究人员进行的研究发现，当饮食加入黄油脂肪，胰岛素敏感性开始下降，而那些添加橄榄油脂肪的则没有异样。
人们发现，如果人体肌肉长时间暴露在高含量的脂肪中间会导致严重的胰岛素抵抗，尤其是饱和脂肪更加严重。但是它们不仅仅是阻止胰岛素信号传导，激活炎症通道，增加自由基水平，而且会导致基因表达产生变异,导致一种很重要的线粒体酶受到抑制，如肉碱棕榈酰基转移酶，它的存在解释了为什么素食人群比肉食人群具有60%以上的脂肪燃烧效率。你看，素食人群摄入的饱和脂肪非常少。
那么，是否那些植物为主的饮食会让人的肌肉累积更少的脂肪，从而更少的胰岛素抵抗呢？之前一直没有这样的数据，一直到现在！伦敦帝国大学的研究人员比较了素食人群和杂食人群的胰岛素抵抗，总的来说，植物为主的饮食人群更加苗条，真的没有天理啊！把杂食人群和素食人群中同样苗条的人们拿出来，看看他们的区别如何？与杂食人群相比，相同体重的素食人群的肌肉细胞中脂肪堆积更少，胰岛素敏感性更高，血糖控制更好，令人兴奋的是，他们的β细胞（胰腺中产生胰岛素的细胞）功能更强。研究人员总结，那些植物为主的饮食人群不仅具有更好的心血管保护，避免人类头号杀手疾病--心脏病，而且具有更强的β细胞，有效地预防人类排行第七的杀手疾病--糖尿病！
