我一直认为家的神秘之地是灶台,烹饪是灶王爷教化世人的学问。在锅碗瓢盆之间,在油盐酱醋之中,在灶台柴火之上,厨师将不如意告解炊烟,用火候斟酌出美味。调和五味,化解食物的矛盾于不动声色,煎炒烹炸成一桌桌人间烟火。
有人问过我,要怎么才能学好烹饪。我回答说,饿过就会了。又问我说要,我做的菜好不好吃。我说好吃叫大众,难吃才叫特色,我专注做有特色的东西。乍听之下,我是头脑发热,可头脑发热并非是没有缘由。事故来自灶台,真知源于事故。我不算是什么大厨,仅仅是会做点饭,炒个菜,然后做的饭,炒的菜刚好不被人嫌弃而已。我回答他们的答案,就是我过去写照。
我的厨艺,就是饿出来的。久病成医,久饿成厨。世事的奇妙莫过于此,绝望之处有希望之果,正应了道家[物极必反,否极泰来]的哲理。病久了熟识医理,饿流了琢磨厨艺。出发点都是为了缓解自己当下的不如意,却阴差阳错让技能得以精进。
我就是一个饿过的人,2013我上广州的时候,身上只带了九百块钱。因为工作是先应下来的,到那边也有宿舍,刚好那时家里的生活有点拮据,我琢磨着九百块钱除去一百多块的车费和到上面购置一些生活用品,省点吃一个月估计可以勉强撑过。人算不如天算,我预料到我要颠沛,我预料不到我的辗转。因为些不可避免的原因,我上广州,是从汕头出发,先上了珠海,逗留了两天;又转战东莞,又逗留了四五天久。一来二去,我是乐意,无奈我的钱包消受不起,因为吃住有人招待,我得幸可以省着点钱。最后回到广州,我身上只剩四百块。在一个大城市里,我除了衣服一无所有,宿舍里空无一物,除了一张不知睡过多少人的床再无其他。那时正值元宵节后,本是春寒料峭的时节,天空又不争气下起了雨,一场冷风带雨,下得我好生抑郁。一床被子我是必须要有,思来想去不得已,我跟张凡借了两百,一无所有的我,用六百块在广州存活一个月,无疑是一件挑战。
我一个人住,一个人住有一个人好处,但对穷得叮当响的我来说,一个人更容易饿死。一个人的饭不好做,且不说量少不好买菜,当时我的厨具只有一个电磁炉和搭炉来的锅。煮粥可以,做饭难做。刚开始那几天,我都是在外面吃的快餐,吃了三天不得不叫停,十块的快餐一个吃不饱,两个花不了。人一旦受饿,就没有什么事做不出。我一言不合,当天晚上买了两斤大米,三颗酸菜,一碗猪油,一罐老干妈和几块钱瘦肉。
猪油是必须的,说实话在广州找猪油真不是件易事,猪油要上剩得自己榨的好,放心又干净。那些颠沛流离的日子,早餐豆浆馒头,下午面条馄饨,晚上十元快餐。可万物生长的我需要被温柔对待,用荤腥来慰藉我的饥渴。为了猪油我是很执着的,靠走路的我转了三四个市场,无一例外都买不着,据档主说都给做奶油的工厂收了,具体我就没细考究了。我相信爱美食的人会是幸运的,众里寻他千百度,最后我竟然在一家超市里意外找到的。
美食就如姑娘,值得很多人为之折腾。回到家里,我已经饿得不行。我值得纪念的第一顿饭,就在满身风尘之中开炉。第一顿饭,是我在广州的做的第一顿饭,不是我人生的下厨的第一餐。在烹饪里,我并不是小白。早在我之前就会了,我想说的做饭的故事,还有比故事更值得一提的事故。累得差点不举的我回屋后,淘洗了一碗米,放电磁炉里隔水蒸,趁着时间洗了个澡。出来的时候,饭好不好,我真不知道,看着水快干了,估摸着也该熟了,直接提起盖着,我的以往的经验告诉我,焖着一下会好吃点。用猪油在锅里炒了拌着肉沫炒了点酸菜。一饭一菜,简单平常,日子就这么过了。
饥肠辘辘的我看着颠沛流离的第一顿饭,唯一的感触只有非狼吞虎咽无以报答。当我以破处的心态受用这荤素并有,色形俱佳的饭菜时,舌尖告诉我,我被玩弄了。颗粒饱满的饭是夹生的,营养搭配的肉沫酸菜是有点怪,那是种说不出的味,总之我不大喜欢,大概是广州的酸菜跟老家的不一样,饭难入口,菜难下咽的痛苦每一个吃货都能体会。人在又穷又饿,胃口可以装下很多之前食之无味的东西。我就着老干妈,吃着夹生饭,草草算一餐。因为可惜那一碗酸菜,我还没晾凉就拿占板往上一盖。我宿舍的灶台如果有灶王,不知他知不知我的悲伤。幸好我一向肠胃都好,不至于半夜遭受苦难。
第二天我醒来的时候,对于昨天的玩弄,今天的我依旧满怀热枕。我在锅里下了点米煮了锅粥,电磁炉上的粥火候好把握。刷牙洗脸,穿衣收拾之间,粥就好了,可惜昨天的酸菜,我用筷子夹了一点试了一下。
“我的天啊~”
简直难以置信。隔了一夜的变化,不知者还以为是灶王爷可怜我,把我的菜换了。味道酸中带爽,口感柔中带辣,酸菜既得肉味,又不失本身开胃之味 。吃了第一口还想吃多一口,吃了第二口还想吃第三口,那天早上我一次吃了三碗粥。
我就奇了怪了,一碗酸菜的事故怎么就成故事了。意外的发现让我打定主意寻根溯源,细细回想昨晚的所有细节。
我洗酸菜的时候,除了去头冲水,生怕味道太咸味,烹饪前在水里泡了有会儿。刀法我是斜刀切,为的是入味。先是热锅入猪油化开,先下肉沫同买菜赠送的小米辣煸炒,后入沥干了水的酸菜。舀了两勺老干妈,顺手添了点酱油炒熟。可昨天的味道不是这个味啊,今天这个味简直跟老坛酸菜方便面里的酸菜有得一比。看着竹占板上给闷出来的水迹,想着老坛的名字,还真想出个所以然来了。这莫就是多了一味叫时间的料,昨天的味道经受了一夜时间的转化,各自为政的味道开始融合,相互调适成新的味道。当这种舌尖时间的味道一旦付诸舌尖,感受必然惊艳。
最好的求证方法就是如法炮制一次。意外的酸菜虽然是好吃,我也不敢贪,但还是偶尔偷跑去抓点来吃,然后配一杯白开水,自娱自乐的消费,因为我已经穷得都不认识零食了。我努力克制自己,愣是吃了三天才吃完,那时正是春寒,我没有冰箱,就在窗台边上放置,三天肉沫竟然不会变味。实在太难能可贵了。
三天后如法炮制的我做了些改良,老干妈换成辣椒油。热腾腾刚起了锅,就立马盖上占板闷着。隔一了夜,酸菜变成了隔夜菜,我轻尝了一口,大为喝彩,就是这个味!
穷困潦倒,颠沛流离的我,我听过广州的白云猪手,我吃过潮州的腐乳饼,都是阴差眼错,方得机缘巧合做成的菜。我从来没有想过,我有一天也会成为一个沾边的一个。
灶台边上的无意之作,会成为一成一个好菜。时间是一味调味,用对了会有新的味道。每个爱下厨的人都值得给灶王温柔相待。黑暗料理也会有出头日,灶台事故更有故事。