折耳根之于贵州人，大概类似豆汁之于北京人，奶豆腐之于内蒙人，都属于外地人看起来莫名其妙，但本地人却奉为珍馐的食物。贵州是全国折耳根消耗量最大的省份，可见一斑。从消耗的角度来看，又大概类似于南京的鸭子。
都说食物是汝之蜜糖，彼之砒霜。到了这种争议很大的食物，大多其实可以说是本地人之蜜糖，外地人之砒霜。
当外地人对折耳根嗤之以鼻、说吃起来有“肥皂水味”的时候，大多数贵州人心里大概都会想：“你们懂个卵。”
是啊，我们奉若掌上明珠、全网安利应援的小宝贝凭什么要因为你不喜欢就被你无脑黑啊？！
每个地方的人都会对家乡的食物，有这种护崽心切的情愫。
就好像重庆人在外地看到被改良的、辣度微弱的重庆火锅，会摇摇头：“这不是我的重庆火锅，这种重庆火锅是没有灵魂的。”
是啊，一方水土养一方胃，重庆人其实自己也晓得，重庆火锅的魂怎么可能会跑到外地呢？就像一个人的魂不可能钻进另一个身体里一样。自己的崽当然要像自己才行啊，像了外人那还了得？
能同时被这么多人喜爱和讨厌，折耳根，当然是个有趣的食物。那么，它本质上，到底是怎样的食物呢？
人是有人格的，但你可能不知道，其实菜也有菜格。
前面说本地人为本地菜应援，那拿偶像作比方吧。
比如大白菜，像吴宣仪或者杨超越，人畜无害、恰到好处、南北皆宜，大家都很喜欢啊！
而折耳根是谁呢？折耳根是yamy。
喜欢的人的特别喜欢，讨厌的人特别讨厌。
有时候被人讨厌未必是坏事，被人讨厌，意味着这个人有棱角有起伏有张力，意味着他身上有和主流出现偏差的地方。归根结底，被人讨厌，也许就说明了特别。
北方人闻到就想吐，贵州人能白嘴吃到饱。这本身就是一种诡异的魅力了吧？！
大白菜的菜格，是乖巧，炒、蒸、煮、烫火锅好像都可以。甘心做配角也不影响偶尔有高光时刻。喜欢的人觉得真好吃，甜美。
就算讨厌的人再讨厌，也只能说它一般般——大白菜实在挑不出什么毛病啊！
唯一听过说大白菜不好的论调是因为上面有虫洞，但这根本不是人家大白菜的错啊！美好到虫子都垂涎也是罪过吗？和红颜祸水这种说法一样荒谬。
但对大白菜，你又好像说不出什么记忆点。它太好了，好到有点普通了。就好像说蔬菜，假如你第一反应是大白菜，别人会说你没创意。
但你要是说折耳根呢？
折耳根的菜格，其实有点复杂，我一个个说，如果和大白菜对照的话，那应该是叛逆。
植物学把它归类为腥臭草本，但喜欢的人说它香得不得了，在香与臭，美食与嚼蜡间不断转换，没有固定标签，拒绝被定义，充满矛盾和可能性，这是一种叛逆。
叛逆到甚至微微有毒，吃多了会得肾病。但这就是叛逆的可爱之处啊：“你想要我，就得付出代价。”吃多了有害，又让嗜好者上瘾，这么看来，吃折耳根不就是吸烟嘛？所以戒烟吧，不如多吃点折耳根。也一样很有个性，很朋克。
折耳根是年轻人的食物！
折耳根最好吃的吃法，大概是凉拌。最好的折耳根，是刚刚挖出的野生的，带着泥土气的，加入酱油、醋、蒜泥、姜末、花椒面、辣椒甚至白糖，拌拌就吃吧。
要知道，没有多少菜是经得起凉拌的，烹调菜是对菜化妆，凉拌是素颜。
折耳根不稀罕用温度来装扮自己。
摘下来就吃，拒绝用文明之火杀死生命力。
这真是顶天的叛逆了！
而看看白菜，要从青青翠翠炖到软烂才好吃，这就是区别了。
折耳根虽然叛逆，但有时也愿意充当重要的配角。
比如，我妈煮面条，会铺一层凉拌折耳根。我有个朋友，吃馒头或者米饭，会用折耳根下饭。夏天的凯里，卖凉粉的小贩大多也会老老实实码上折耳根待客——没有酱油和醋可以，可没有折耳根？那算什么呢？
凯里的大街小巷，会有卖烤豆腐的人把豆腐在铁架上用炭火滋滋烤熟了，划个小口，趁热气塞进折耳根、花椒、木姜子、辣椒水。微焦的豆皮里是软嫩丰满的豆腐肉，此时豆腐肉早已被辣椒水账得鼓鼓的了。你的眼睛驱使你的嘴分泌口水。因为作为贵州人，我猜你看到这种辣就相当于你吃到了。想象力也是一张嘴。
慢点吃，别烫到了。
你问我，为什么吃这些东西要配折耳根啊？！
因为折耳根有这些食物没有的特质，有时候我们会因为折耳根腥这个最大的特点而忽略它的其他特质。
比如脆。
没错，你发现没有，面条、粉、豆腐、馒头都是软的。人一直吃糖，舌头会审美疲劳，而人一直吃软绵绵的东西，牙齿也是会疲劳的。折耳根这个大救星，是来中和口感的。想想，为什么汉堡要在酥脆的炸鸡上盖香软的面包呢？就好像丝娃娃为什么要在软糯的面皮里包折耳根呢？大概就是这个意思。
折耳根的脆和豆芽的脆还不一样。因为都是根茎状，用豆芽打比方好了。豆芽的脆是小奶狗般的脆，温和，细腻，清爽利落。折耳根是小狼狗，需要你的牙用力切断它的骨骼，研磨，与此同时，它还会释放涩汁刺激你的味蕾。嚼得久了会柴，你要在那股异香消散、折耳根成为普通的草之前，快速吞入肚里——折耳根太难伺候了！你以为是你在吃折耳根，其实是它在侵犯你呢！你甚至还要说爽。
你就是拿它没办法，我们实在是太爱折耳根了！
《邪不压正》里说：“为了这口醋，才包的这顿饺子。”
一样，搞不好就是为了这把折耳根，才下的这碗粉，谁是配角还另说呢！
看来叛逆的傲骨还在。
其实想想，折耳根这么桀骜的食物，也有服软的时候。比如炒腊肉。一般来讲，折耳根在里面起的是提鲜的作用，它特有的鲜甜和腥涩刚好可以解除肥腻和重盐腊肉带来的咸齁。因为热度，让它变得绵软。但就我本人而言，这种吃法是没有灵魂的，强把野马作家畜，折耳根还是要凉拌才行。应当一桌人围着一个大红塑料盆（或者不锈钢盆），你一筷子，我一筷子。“刷刷刷刷”地大嚼，鲜甜酸爽，脆嫩弹牙，当浮一大白！
折耳根这东西，野蛮生长，粗犷而且侵略性强，它其实象征了贵州的原生态和生命力。这是折耳根的另一个菜格。
其实之前叛逆那里我都说得很明白了，但还是延伸一下吧。
折耳根适合凉拌，代表它拒绝了文明之火，有一种原始的美感——让人回忆起没有火之前，人类的生存状态。
这里不是说火不好，但火能煮菜，火也能烧身。火代表人类开始有脑筋了，但有脑筋之前的那些优点，也不能遗忘——比如某种赤子之心。贵州大概是中国不多的还保有这种原始精神的省份，但这几年各种科技、经济发展，让人担忧火种虽然带来了希望，会不会也在侵蚀着某种精神内核。应该拥抱火也警惕火。
就像折耳根——永远别忘了，凉拌的才是最好的啊！
折耳根炒腊肉和凉拌折耳根，不是同一种折耳根，吃起来是这样，一些更深的骨子里的区别也是这样。
我想，假如折耳根能说话，她的第一句话应该是：
“你们骂我是草，正合我意，谁要做大棚里的菜了？别想尽办法包装我了，我就是要凉拌才好吃啊。你们说我恶心也好，说我有毒也罢，我只和喜欢我的人一起玩。让喜欢我的人更喜欢我，讨厌我的人更讨厌我。什么也改变不了我就是我。”
这么一想，折耳根还真是酷啊！
（完）
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