文/赵鸣岐
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出北京向东走，过了通州，就是香河。香河的美食当属肉饼，称为“京东肉饼”或者“香河肉饼”。其实在京东地区，包括河北省的“北三县”（香河县、大厂回族自治县和三河县级市包括距离北京最近的燕郊）和天津市的宝坻区，肉饼和馅饼是比较普通的吃食。有什么区别呢？肉饼里面肉占绝大部分比例，是主料，辅料常用的是大葱；馅饼里面菜是主料，比如大白菜，肉是辅料。吃货们爱吃肉饼，一口咬下去，满嘴的肉香。但是肉太多了有点腻不是吗？所以可以选择肉比较多的馅饼，荤素搭配，解馋又不腻。成天嚷嚷减肥的女士们可以选择肉比较少的馅饼，既解馋，又不担心长肉。
到了香河，满大街的肉饼店，至于哪家正宗，就需要你用舌头去品尝了，我在这里不好说。货比三家，你吃过三家就能判断出来。记忆中香河县城里的“东风饭店”比较正宗，国营的，现在这个字号还有没有，肉饼正宗不正宗，不清楚。我本家三哥就是厨师，90年代就在东风饭店上班烙肉饼，我去香河或者从廊坊路过香河，一有时间就去找三哥解馋。2001年我在市里的师范学院代课，得知三哥也在市里一家饭店打工，就邀请我的外教朋友马杜（默罕默德）去吃三哥烙的肉饼。马杜是非洲马里人，北京体大的留学生，在师范学院外语系教法语。他问我什么是肉饼，我一想，怎么跟他解释明白呢？就说肉饼是两张薄薄的面皮，中间夹着一块牛排！他一听就很感兴趣。可惜因为有别的事，我俩没能一起去三哥打工的饭店吃刚出锅的。我买了肉饼带回学校，马杜品尝后大加赞赏，吃的满嘴流油！
每年春节我们全家回老家和父母一起过年，在香河县城东面的渠口镇，离宝坻比离香河要近。到正月初三、初四，饺子吃腻了，嫂子就张罗烙肉饼。过年吃了不少的肉，就烙馅饼，用饼铛在炉火上烙，老家那边叫“烙盒子”。嫂子技术好，烙出来的馅饼面皮很薄，揭起来薄厚均匀，透亮，这是评判的指标，馅饼边缘和中间的面皮要一样薄，馅料不能挤出来，据说“露馅”就是技术不佳的厨师留下的话把儿。小时候我喜欢把整张馅饼沿着边缘解开，卷起来用双手把着吃，就像快餐店里的老北京鸡肉卷。
三哥烙的江湖上的肉饼，我吃过；嫂子烙的家常肉饼，我也吃过，但是一提到“香河肉饼”这个名词，头脑中第一个跳出来的还是小时候在农村大集上品尝的肉饼，尤其是肉饼师傅的手法，这辈子估计都忘不掉。记得有一次跟母亲赶集卖家具，有一个肉饼摊前面人最多。我看见地上有两个大盆，给小孩洗澡用的那种盆，一个盛着牛肉大葱的馅，一个盛着和好的面。男人挖起一块面，双手托着在空中把面揉成一个球，然后再揉成铁饼的形状。他的女人双手挖一块肉馅，放到面饼上按结实，男人沿着面饼的边缘向上抟起来，一边抟一边旋转，面饼把肉馅逐渐包住，在男人的双手上合拢形成一个大球。整个包的过程都是在男人的手上完成的。这时候男人才把这个大球放到案板上，先用手按，再用擀面杖擀成圆饼，两只手提起一大张面饼放进饼铛里。饼铛架在油桶改成的火炉上，面积正好是油桶的横截面那么大。几分钟后，饼鼓起来，翻个儿，再鼓起来，就熟了。从饼铛里把肉饼拿出来放案板上，用到一切十六半，切成角度很小的扇形。饼大，肉厚，一个人一角就够了！这是我认为正宗的香河肉饼的做法。
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