家附近有个米粉店，取名“粉道”，经营的是单一品种的桂林米粉，包括深圳街头为数不多的干捞粉。说是附近，好像也有个六七公里吧，好在楼下就是公车站，这一路也从来都是顺通无堵。每隔一阵，我便会滋生馋念，为赴这碗米粉，空间的距离已微不足道。

        细细算来，定居生活在大陆最南端的这片土地已经接近三十年了，从最初各种的不适，到如今全面的习惯，这期间也理所当然的包括饮食结构、种类、口味的改变，喜食米粉便是示例之一。

        米粉以大米为原料，经过淘洗、浸泡、磨浆、蒸煮、冷却、压条或挤丝等步骤，加工成片、条、丝等各式形状。南方人以大米为主食，本可以直接蒸煮即食，为何要搞出如此复杂工序的米粉？据说古代北方将士征战南方时，很不习惯吞食米粒，非要追求形同面条般的食物，入口才稍有安心，于是便诞生了米粉。

        深圳的餐馆，多会以早晨的肠粉开始他们一天的开门迎客。米浆舀入不锈钢的蒸屉，手腕转动一圈，乳白浆液便顺势流淌，沾满蒸屉的边边角角，插入多层的蒸格内，只需一两分钟，一屉的浆液便凝固成一层薄薄的粉皮，用刮片从头到尾刮下，卷缩为一条，称之为肠粉。这样的肠粉一定是淡而无味的，但你可以慢慢想象：在米浆入屉的同时，加上一勺肉末，打入一颗鸡蛋，再铺上几片生菜叶，出屉入盘后浇上各家自制的、各有特色的汤汁，再自行添加腌制剁椒或油香麻椒。。。你一定味由心生。肠粉因为米浆的厚或稀，出屉后会有不同的透明度和软韧口感。还有一种布拉肠，顾名思义，就是蒸屉上垫一层纱布，米浆在纱布上凝成粉皮，出屉后倒扣后揭开纱布。布拉肠比起普通的肠粉更为光滑、柔韧。我还吃过竹匾肠，米浆直接舀入竹匾后摊平，猛火蒸后刮下，粉皮表面会有竹簚的细密印痕，构成规则的几何图案。

        如果说肠粉是一种即食成品的话，更多的米粉则属于熟制冷却后的半成品，但也只需沸水烫热，或者隔水蒸开，或者油锅煎、炒即可食用。粉皮如果没有切细成条，可以卷起来或褶皱起来，叫卷粉，抖开来可以一大片，像不小心落下的一卷纱布。顺德有个地名叫陈村，陈村粉是当地特色，薄而韧劲，广东早茶中也有一道名点：陈村粉蒸排骨。广东人喜欢在食材的外形上折腾花样。一厘米多宽且薄的叫河粉，大概感觉可以像流水一样绵绵不绝；半厘米宽稍厚些的叫粿条，这是潮汕人喜欢的称呼，如今风靡全国的潮汕牛肉火锅店里的牛肉炒河粉，用的就是这种粿条。生活在广东河源、梅州，甚至是江西赣州一带的客家人，喜欢米粉，就是跟粉丝差不多粗细的样子，我们习惯称客家米粉。米粉的外观只是从片状、条状又转换成粉丝圆状，但本质未变，依然是大米制品。

        出了广东来到广西，无疑桂林米粉名气最大。桂林米粉比客家米粉要粗不少，比兰州拉面中的二细要粗些。桂林已经去过很多次了，吸引我的自然是喀斯特地貌，但每次去都必吃桂林米粉，否则有愧于自己的嘴。虽说桂林米粉在南方已是铺天盖地，但多数都是以汤粉的形式存在，什么牛腩粉、叉烧粉、鱼蛋粉等等，就跟汤面、盖浇面一样。只有在桂林当地，桂林米粉才会以干捞干拌的形式主导市场，这才是桂林米粉的正宗所在。就像在兰州从来没有兰州拉面的称呼一样，在桂林也没有桂林米粉的说法，只有一种叫锅烧粉的低调名字。锅烧，略带一点瘦肉的肥肉丁，炸出肥油后的金黄色油渣，油炒后的香脆的小黄豆，撒上葱花，淋上各家秘制的干拌酱汁，配一碗清淡且不加味精、鸡精的骨头原汤，最后是一堆可以自助添加的小菜，酸笋、酸菜、酸豆角、辣萝卜干丁、朝天椒粒、香菜，以及满足你味蕾需求的各种辣椒酱料。记得有次去桂林，一日三顿的锅烧粉居然没有把我吃厌吃腻。在南宁，满街都是老友粉、酸粉的店面招牌。老友粉以酸、辣、咸、香出名，而酸粉配以特殊气味的拌料，第一口还真不怎么适应。至于柳州螺蛳粉，不记得第一回是在哪座城市吃的，反正不是柳州，连汤底都喝完了，也没捞到一粒螺蛳肉。后来听说螺蛳粉没有螺蛳，想起兰州街头的牛肉面，也是不可能找到半片牛肉的。我还没去过柳州，不知道今后去了柳州，能不能从螺蛳粉里打捞起几粒螺蛳肉出来。

        走出两广，便到了云贵大山。贵阳花溪牛肉粉、遵义牛（羊）肉粉、水城羊肉粉，原料都是类同于桂林米粉一样的米线，只是口味不同而已，但炒过后的油辣子是必不可少的。水城羊肉粉店在六盘水满城皆是，其特点在于每一片羊肉都是带皮的，上好的羊肉也一定来自乌蒙山区的黑山羊。而在云南，被人最为熟知的就是过桥米线，圆滑弹爽，大锅边上围上一碟一碟的配菜，米线和配菜在沸腾的高汤里一涮就能入口，我唯一不习惯是那鸡肉片，总觉得半生不熟的。另一种云南美食叫饵丝，是用大米为原料的饵块压丝而成的，其实跟过桥米线没有实质区别，只是略微柔软些，而大理、丽江一带更喜欢使用饵丝这个名称。

        闽南地区也有米粉，那是和客家米粉一样的米线，可能会更细些，通常拿来干炒，配上肉、虾、豆芽、胡萝卜丝、芥兰或菜心等辅料，酱汁包裹在米线外，丝丝入味。我曾在泉州品尝了当地的另一种美食：米线糊。这种米线更细更柔软，因为底汤中加入了少许的番薯粉，所以总体呈现糊状，感觉米线已经融化于碗中。

        海南，同样盛行各种米粉。后安粉，粉窄扁又绵软，底汤是排骨猪肚汤，配上瘦肉、猪肚和生菜，一定要撒上海南自产的胡椒粉，鲜香美味。抱罗粉的粉，跟桂林米粉一样是圆形的，但比较软口。汤汁勾了芡，加了生抽，浓稠且色重。配上瘦肉、鱿鱼丝、小鱼干、花生、韭菜，鱿鱼丝、鱼干过细过小，搅动中不断沉入碗底，只有到最后才能品尝到海鲜之味。有一年的十二月份我去了儋州，高温依旧，却无意中遇见了儋州米烂。烂，这个字听起来不太舒服，与食物连在一起总有点难以入口的畏怕。煮烂的米线，筷子捞起绝不会断裂，但入口即化。配上干虾米、肉丝、豆角末、花生，可以选择撒上红辣椒碎，或海南特有的黄辣酱。米烂事先用碗分装冷藏，食用前与配料搅拌即可，清凉爽口，非常适合海南气候。我在琼海、三亚、海口都没有遇到过米烂，怪不得在儋州米烂店的整面白墙上，留下了这样一段话：“有时候对一个城市的想念，只是因为一碗米烂。”我想，把它演变成儋州的城市广告语，最为恰当。

        南方还有那么多地方没有走过，也有更多的米粉米线没有品尝过。虽说食材本身源于同类，但毕竟以不同的形式、形态、色泽、口味呈现出来。我们在发现美食的过程中，不仅仅要品尝其味，更需要总结食物之道。

文字：茅虹舸

摄影：茅虹舸