年的味道在厨房里弥散开来,有馒头的香味,有鸡、鸭、鱼肉的香味,有饺子、莲菜、麻辣豆腐干、泡菜的香味......这些香味中,最独特、最必不可少、最让人怀恋的是冻肉的香味。
冻肉的香味,飘在记忆的炊烟中。九十年代,过年时会杀一头年猪,那也是我们孩子们最快乐的时候了,不但可以看热闹,还可以享受猪肉炖粉条、肉馅饺子、凉粉汤等美味,还能吃上只有过年时才有的冻肉。父亲做冻肉是个好手,能把猪头、猪腿、猪蹄、猪皮等食材充分利用起来,做出让人垂涎欲滴的冻肉,凉丝丝的冻肉,入口即化,唇齿留香,就着热馒头来吃,是我们记忆中最好吃的食物。
父亲怎样制作冻肉的,我早已记不清楚了,但制作冻肉过程中的温馨场景,至今仍在眼前。哥哥拿着斧子破柴火,只见哥哥高高举起斧子,找准大木头的纹路,手起斧落,咔嚓、咔嚓声中,长一尺左右的一段段木头便一层层堆放在身边;我把哥哥破好的柴火抱到灶火旁,负责把火烧得旺旺的,让红红的火舌舔着大铁锅底,偶尔发出噼噼啪啪的声音,在父母的夸奖声中,感觉熬冻肉也有自己的一份功劳似的。“妞妞,火小些。”每当听到父亲的喊声,我会很快退出两根着的正旺的柴火,伸进灶膛下边的灰里,火便一下子小了许多;烧火的“差事”暂时用不上我,我就去母亲和姐姐身边“帮忙”,剁一会饺子馅、擀一会果子皮、翻炒一会花生,或者给母亲挖两瓢面,我也忙得不亦乐乎;“妞妞,再添些柴火。”“妞妞,给我倒些水。”忙完,我又坐在灶火跟前烧起了火。一家人在厨房忙碌的情景,现在想起来应该是享受火热的生活,是对美好明天的无限希冀。
飘着雪花的村庄,冷冷的;刚煮出来的肉,热热的。在袅袅炊烟中,品尝新年的第一口肉,是最幸福的时刻。浇上蒜汁的熟肉,香辣可口,吃一口还想再吃,父母尝了一口,便不再吃了,微笑着看着我们姊妹三个吃得津津有味。“吃吧!吃饱!”父亲说。母亲笑着说:“你伯半辈子没吃饱过,更别说肉了。现在只想你们能吃饱吃好。”我们把肉碗端到父母面前,让父母也吃,大家都笑了。
进入二十一世纪,我们过年餐桌上的食物越来越丰富,荤的素的、热的凉的都有,也不再磨豆腐、炒花生了,馒头只蒸一两锅,但熬冻肉是年年都有的。
老公熬制的冻肉味道醇厚,是我们家过年餐桌上的一道特色美味。虽说大街上也可以买到冻肉,但讲究的老公喜欢自己熬,主要是干净健康,还可以充分利用家里的柴火炉子,做上满满的几盆,和亲朋好友分享。
制作冻肉时,正好可以把平时积攒在冰箱里的肉皮利用上,再到菜市场买一个猪头、几个猪蹄、肘子等,就开始忙碌起来,熬制无任何添加剂的冻肉了。
老公熬的冻肉总要做三天时间,经历泡、洗、熬的程序才能好。第一天泡在钢精锅里,让肉里的血水充分释放出来;第二天在大铁锅里烧水,用热热的水反复洗涤食材,用镊子除去上边的猪毛,清洗一个猪头时,还需要把猪嘴里边的所有脏东西清理干净,猪毛一根根拔净,不到三四个小时,洗不净猪头。猪蹄子清洗省时一些,也得一两个小时用镊子、刀子、刷子等收拾干净猪头、猪蹄、猪肘子、猪皮上的毛毛,这需要花上半晌的时间,最考验耐心的是清理猪头鼻腔和口腔上的脏东西,其中老公收拾猪牙时,一遍遍地刷、清洗,直到猪牙个个像棉花一样白才算干净;第二天拾掇好后,基本上到中午两点左右,这时大锅里的水烧开了,正好把这些白白净净的食材放进锅里,焯下水,倒掉,再洗净锅,重新填满水,加入装着红辣椒、葱、姜、蒜、大茴等调料的袋子,开始煮肉,直到猪头肉煮熟,把肉捞出来,天已黑了;第三天主要是把捞出来的肉切成片状,同时继续煮锅里的蹄筋、猪皮等富含胶质的食材,小火慢炖,直到肉和骨头分离,捞出骨头,包括猪牙。此时,肉汤已经熬制得醇厚白嫩,飘着诱人的香味,这时放入切好的肉片,最后加入盐、糖色,熬一会,就可以出锅了。
老公熬制冻肉时,神情非常专注,放多少调料和盐都要用称称一下,多一些都要用小勺子挖出来,少了一定要添上,精确到克;熬制时的火候和时间的长短,老公也根据自己的经验,掌握得恰到好处;近些年来,老公每次泡食材的时间都在第一天晚上八点左右,第二天整好食材都恰好赶上吃午晚的时间,第三天把熬好的冻肉舀进一个个盆里,也是晚上八点,时间把握非常精准。
我依旧烧火,什么时候需要旺火,什么时候是小火,我也能准确判断。孩子们依然很喜欢吃熬制冻肉时刚出锅的熟肉,但早已没有了我们那时候的馋劲,尝个新鲜就走了,因为现在好吃的、可吃的美味太多了。
刚出锅的冻肉,热气腾腾的,冒着香气,和乡邻们厨房里溢出的香味混合在一起,整条街的空气中都飘着年味。飘着年味的世界,雪花也充满着香甜幸福的滋味。
第二天早上,在寒冬腊月天气的作用下,冻肉已凉冷、凝固。我们不会忘记给伯送去一些,记得刚结婚那些年,伯年年都给我们家送冻肉。当然,亲朋好友也送一些。过年,图的是高兴,分享着吃,才有意义。
冻肉颜色鲜亮,富含胶原蛋白和钙质,美容养颜,补充能量,浇上蒜泥、醋、香油,肥而不腻,吃一口唇齿生香,就着热馒头吃,比卤肉更加香甜,令人回味无穷。
冻肉有了,年就来了。年来了,春天不就来了吗?