2020香榧
堆制后熟技术
香榧是浙江省最具特色的珍稀健康干果，也是优良的木本油料树种。种植经济收益高、生态景观效益好。现阶段浙江省香榧种植总面积为近90万亩，2020年干果产量预计接近8500吨，约占全国总面积、产量的85%和95%以上。
近年周边省份香榧种植热情持续增高，香榧产量增加迅速，通过完熟采收及科学的加工前处理技术（脱蒲、堆制后熟、清洗、晒制、分级）提高原产料质量，是提升炒制干果质量的基础。而堆制后熟由于时间长、影响因子多，是最难以掌握的一个环节，也是影响质量最重要的一个技术内容。
正确认识堆制后熟的作用
香榧的后熟，传统上均称之为“堆沤后熟”，一直沿用至今。“堆沤”即后熟过程中，让采摘后香榧种实有一个腐烂的过程，前期带蒲堆称“一次堆沤”，脱去假种皮后堆称“二次堆沤”。在“二次堆沤”的过程中，在高温高湿状态，种壳上会长出不少的白毛，因此很多人认为堆制后熟过程除脱涩外，最大的作用是发酵，通过发酵使得香榧变酥松。
2017年我们针对种壳上长出的白毛（霉）做了一定的鉴定，结果其多为好氧喜湿的霉菌。部分霉菌是具有一定的发酵作用，但我们从香榧种实的外观看，由于一层厚厚的种壳，在种壳外面一定的霉菌的作用，很难影响到种壳里面种仁质量。
香榧的后熟是不是一定需要“沤”？是不是发酵起作用？经过几年的生产性试验，可以回答大家，一是香榧后熟并不需要沤；二是发酵不是影响香榧质量的主要原因。堆沤后熟更应该称之为堆制后熟，即在一定的温度和湿度条件下，使香榧种衣完成脱涩，香榧种籽在后熟（堆制初期香榧种仁大头方向，胚很难看到，经过一定时间的堆制生理后熟，胚逐渐增大）过程中，进一步完成营养的积累和转换。
完熟采收与堆制后熟
香榧的成熟度是堆制后熟材料的基础，成熟度高的籽更好堆。原因是未成熟籽种仁含水量高，生理活动相对强，呼吸作用强，堆制过程中所产生的热量、水分会更多，更易腐烂；同时其种仁含水量高，也更容易失水导致种仁皱缩。我们一直强调完熟采收，一是完熟籽营养积累达到一个量后，风味会更好；二是完熟籽更易堆制。
但是完熟采收更费工，特别在现阶段大树上很难实现。基于这个现实状态，能够完熟采肯定最好，如不能完熟分批采的籽，应该做到完熟籽和采青籽分离，采青籽进入一次堆制，完熟籽短时间堆后剥去假种皮进入二次堆制后熟。完熟籽和采青籽从由于成熟度不一致，其需要的后熟时间具有一定的差异性。同样堆制条件，完熟籽前期成熟度高，其种胚会更早出现，所需的后熟时间会短。混堆后，整个种籽堆后熟不一致，很难达到理想效果。现阶段老产区农户做的不够好，混堆现象还是比较多的，混堆、堆厚后采青籽假种皮腐烂，精油味容易影响风味。
三、要不要一次堆，怎么堆？
开裂籽是不是马上剥或者可以适当堆后剥，其实我们可以细细的分析下：开裂籽有两种状态，一种是开裂处假种皮呈丝状，一种是开裂处黑色、裂痕无丝状。前面这个状态应该是真正完熟了，后面这种生产上称为假完熟。第二采摘时间状态，开裂籽是晴天采的，开裂籽是雨天采的。
其实象晴天采摘的完熟开裂籽，由于其精油含量少，并已经过开裂挥发一个阶段，其实堆个3-5天（只要不是太厚）基本不会有问题，而且会起到保湿作用，不用怕其种仁失水，无氧状态促进单宁固化会更早完成后熟；但雨天采的完熟开裂籽，肯定应该早剥（有人会说，雨天不是不能采榧吗？其实这个不是按照你意愿能决定的，雨天大量开裂、肯定得采），不然湿度太大，会呈糊状，温度稍高有发热就可能会串味。
采青籽（未开裂籽）肯定需要一次堆制，在一次堆制过程中重点是不能让其腐烂，包括我们很多时候强调用竹篓这种透气的材料，不要用蛇皮袋等，围绕的就是不能让其发热和腐烂。采青籽有条件尽量薄堆不烂，就是假种皮有点失水，也能完成假种皮和种壳分离。至于为什么要薄堆，主要是推测香榧在假种皮未与种壳分离以前，存在营养交换，一次堆段时间，种仁营养会更充实。腐烂了，假种皮与种仁之间营养交换就结束了，同时腐烂产生的臭味会影响香榧的清香味。
四、怎么脱假种皮（脱蒲）
脱假种皮现在有手剥、钢轮手剥、机剥。手剥应该是最安全的，但费工费时。现阶段的机剥，整体离不开挤压脱皮。挤压过程中，1.种壳有破损，堆制后熟过程中，杂菌容易侵入导致腐烂；2.精油沾染多、碎屑沾染多，脱蒲后直接进入堆沤，很难把控，同时精油串味风险大。
现在有部分人是用机械脱蒲、薄摊阴干去精油后堆厚堆制后熟的方法避免前面的弊端，真是用机剥的，应该好好参考这种方法；其次在机剥机械选择时尽量选择滚筒距离短、出籽快的机械，避免长时间在滚筒中旋转导致破损籽增加；机剥去蒲所选择的蒲果成熟度要高，采青籽绝对不能直接拿来机剥。当然机剥少量种壳破损应该是很难避免。
另外现在的钢轮手剥，其实与机剥原理还是相近，在磨压过程，种壳上精油沾染也多，特别是沤烂籽，直接堆制，也可能加剧串味，影响香榧的清香，尽量采用薄摊阴干去精油后堆厚堆制后熟。2018年钢轮手剥应用比较多的香榧味整体不是太好，2019年改善很多。
五、怎么堆制香榧
脱去假种皮进入堆沤的种籽，按照熟度和状态不同可以细分为成熟籽、采青籽；按照脱假种皮方式可以分为：手剥籽、机剥籽、钢轮手剥籽；按照采收天气可以分为晴天采收籽和雨天采收籽。
相对来说，采青籽特别是采青直接去假种皮或堆制中发热沤烂籽易腐烂（重点是由内向外），机剥破损率高易腐烂（重点是由外向内）。以堆沤前种籽种壳湿度状态，按极端可以初分为湿籽、干籽。种籽湿度、成熟度、脱蒲的初始状态不一致，对堆制后熟厚度、翻堆次数等选择影响很大。
1. 温度、湿度：香榧堆制后熟是指种籽离开植株后的成熟现象，是由采收成熟向食用成熟过度的过程。期间种衣单宁固化结块，与种仁产生离层，并出现一定数量的纵横裂（纵裂为主），种胚慢慢形成变大，在此过程中水分、温度是影响后熟最重要的因子。温度：单宁固化结块一般高温高湿条件下更快，种胚形成25-30℃之间即为最佳温度，温度过高反而抑制后熟甚至导致种胚死亡腐烂。因此在堆制后熟过程中，不要追求过高的温度，让种籽堆温度保持在25℃上下即可。温度低，后熟时间相对会长些。湿度：在堆制后熟过程中，种籽堆的湿度均应该在一个相对高湿的状态，总体要求种壳润湿无水渍（有氧呼吸），壳仁不产生分离为度。要避免堆制过程中干干湿湿。干燥失水过量，种籽会丧失生命力，导致后熟过程停滞；种仁失水，壳仁分离后，种衣单宁固化过程停滞；干干湿湿种仁失水，壳仁分离后，在高湿状态杂菌容易侵入，在种衣处产生霉味。
2. 厚度：种籽堆厚度说法很多，从10cm以下，到30cm以上均有。在生产上，既有薄堆达到好的后熟效果的，也有厚堆达到好的后熟效果的。2019年，课题组用单层（单层籽）沙藏的方式处理了一批种籽，最后效果也很好。说明薄堆保湿不发热其实也具有良好的堆制后熟效果。厚堆传统说法就是让其产生一定的温度，促进发酵作用，实际上是产生一定的温度，在一定程度上促进单宁固化、种籽后熟，缩短后熟时间。但厚堆后依靠种籽呼吸作用产生热量来提高种籽堆的温度是不可控的，而且上下不均匀，真正说要提高温度，不如用空调等人工增温的方式。在种籽湿度大、精油含量多、采青籽多的情况下，厚度过高，翻堆不及时，容易出现整个种籽堆后熟失败（腐烂、串味）的情况。一般不建议过厚，尤其种籽湿度过大以及机剥籽，建议尽量先薄后逐渐堆厚方式来堆制。当然也应该注意过薄种籽堆保湿能力差，种籽失水会导致部分酶活性降低，影响脱衣和酥松度。
3. 覆盖保湿：以前堆沤一般都有覆盖保湿措施，覆盖物主产区历史上多为假种皮，从单纯保湿的作用说，假种皮不如其他无味、透气的保湿材料，至少湿度大、沤烂籽以及机剥籽的假种皮肯定是不适合作为覆盖材料。现在部分企业主多有无覆盖保湿的这种做法，但其无覆盖保湿一般均有加湿措施保障，普通农户适当有覆盖保湿应该更保险，特别是如果你不能保证及时翻堆，上层籽是易干燥从而导致种壳与种仁分离，最后导致脱衣差、酥松度差。
4. 场地：堆沤场地影响因子应该有海拔高度、地表类型（泥地、粗糙水泥地、水泥地）、通风状况（房间越大，相对通风越好）、朝向等。海拔越高，温度相对低，空气湿度相对大；反之海拔低，温度高，空气湿度相对低。泥地干会返潮、湿度高水会往下渗，说最理想，我认为是可能的；粗糙水泥地至少不会积水；水泥地有两种情况要注意：1.高爽地带水泥地吸水快，种籽堆易失水（这种水泥地堆沤前3天洒水，让其吸湿）；2.低洼地带水泥地雨天会返潮，种籽堆底层就像堆水里，这种水泥地肯定不适合拿来当堆场；堆沤房间越大，越要注意保湿，反之要注意种籽堆不要太湿；朝向则会影响房间温度及光照度。
5. 翻堆：完熟干燥籽呼吸作用相对弱，产生的水、热少，所以前期适当堆厚点、翻堆次数少点其实关系不大，过程中重点是不能让种籽失水导致种壳、仁分离（失水到一定程度，有些与生理后熟相关的酶会失活，导致后熟停滞），特别是前10天。反之，湿籽堆沤，前期尽量薄堆勤翻，让其适当去除种壳间水分，甚至可适当薄摊阴干后进入堆沤。翻堆勤种籽堆上下会更均匀，翻堆过程中还可以去除种子堆杂味。同时翻堆勤、种籽堆薄、保湿不到位、通风太好，都会导致种籽堆失水。
6. 加湿：现阶段很多农户（包括厂家）在堆制后熟过程中均有加湿措施，有部分是通过加湿器提高空气湿度，有部分是直接在翻堆前洒细密的水。为维持种子堆不失水，增加湿度肯定是种办法。有种说法，加湿会导致局部过干、局部过湿，其实操作得当基本不会有这种现象；另外有说法，加湿会使得种子产生霉变，现在看，不加湿后期（尤其在干干湿湿状态）湿度过大也会产生霉味。所以加湿与产生霉味没有必然联系。分析香榧堆沤后熟过程中的腐烂应该有两种：1.是从内往外的腐烂，这种多见采青籽在高温高湿条件发生；2.是从外往内的腐烂，重点是在堆制后熟过程中单宁固化后其杀菌作用降低后发生，由外向内的腐烂，极易导致种衣产生霉味。堆制后熟后期，种籽堆湿度应该逐渐降低，在降低的过程中，如觉得种籽脱涩不到位，需要加湿，这个环节一定要特别注意：本身种仁少量失水，壳仁分离后，种壳与种仁之间有空隙，人为加湿导致种籽堆湿度突然加大，霉菌极易侵入，导致种衣霉变。而在前期，因为壳仁之间处于无缝隙或少缝隙状态，霉菌侵入会少。
7. 时间：堆制后熟究竟需要多长时间？也有很多说法，从20天到40天，甚至更长。从堆制后熟的两个作用，单宁固化及种胚肉眼可见看，单宁固化在25℃、保湿壳仁不分离的条件下，一般20天以内即可使香榧脱衣达到理想状态（现阶段炒制温度普遍比较高，对脱衣有促进作用）；种胚肉眼可见时间相对要长些，因此有后期香榧好吃的印象。但注意堆制后期单宁固化后其杀菌作用降低，极易导致种衣产生霉味。所以时间并不是越长越好，推测时间在25℃、保湿到位条件下，30天左右就可以达到很好的后熟效果。温度低、湿度小，堆制时间相对会更长些。
8. 堆制后熟完成标准：判断后熟完成一般从两个方面看，1.种衣有没有一定的厚度感；2.大头方向是不是可以看到种胚。
