将装有酒样的杯子倾斜30度-45度,在光亮白色的背景下观察酒液的颜色;分别记下红酒的:澄清度(是否有混浊),色调(暗淡还是鲜亮)和色度(颜色的强度或者色素量),粘度(对抗流动的程度),泡沫的活跃性(主要是起泡酒)。
在摇杯之前,把每个样品放在鼻前闻一下气味;感受学习并记录下香气的特征和强度;摇转酒杯,让红酒中的香气物质完全释放出来;先在杯口闻摇杯后的香气,接着再往深处闻杯里的香气;感受学习并记录下香气的特征和强度;以上述方法对其它样品进行闻香;进入品尝红酒的步骤。
适中饮一口样酒(6-10ml);让红酒在口腔内打转,使其接触到舌头、上颚以及口腔内所有的表面;记下不同味道(甜味、酸味、苦味)的不同感受部位,以及分别是什么时候感受到的,感觉持续的时间,感觉和强度是如何变化的;集中注意力体会以下五种口腔内感受:收敛感、刺痛感、酒体厚重感、温度以及热感;记录下这些感觉,以及它们互相结合所给予的综合感受。
记录下在温度较高的口腔内红酒的气味;吸气使空气穿过口中的红酒从而促使酒中的香气物质释放,感受释放出的香气;集中注意力体会这些香气的特征,记录下在口腔内和酒杯中感受到香气的所有不同之处。
让上述步骤中吸入的气体在肺腔中停留15-30s;将酒咽下去,或将其吐到准备好的容器中;将经过口腔温热后的酒的气味通过鼻腔呼出;以这种方式感受到香气则被定义为酒的回味;它通常只能在最好的和最富于芳香的红酒中才可以体会得到。
集中注意力体会逗留在口腔内的嗅觉和味觉双中感受;与之前记录的感觉相比较;记录下他们的特征和持续时间。
从第二大步骤,第3步摇转酒杯开始,重新评价所有酒样带来的芳香以及其它所有的感受——理论上讲有好几次重复,间隔在30min以上;感受每个样酒持续性和它的发展变化,在风味和强度上的变化。