今天中午，餐桌上突然多了一道菜，看着这道菜，我辨认了半天，脑中灵光一现，问母亲：“妈，这是鸡枞吗？”妈妈笑着回答：“是呀。这是你表叔寄来的油鸡枞。”“呀，这是我的最爱呀。”我高兴的跟妈妈说。
我出生在云南的德宏，11岁之前，一直成长在那里，那里有许多的东西让我难以忘怀，特别是美味佳肴。那里有着许多的美味佳肴，有昆明的过桥米线、鸡丝凉面、豆花米线、汽锅鸡、竹虫、野生菌、呈贡宝珠梨；玉溪：凉米线、铜锅鱼、冰稀饭、鳝鱼米线、通海凉糕、冬瓜蜜饯；楚雄：野生菌、彝族菜；大理：白族三道茶、乳扇、大理河水煮活鱼、洱海海菜、耙肉饵丝；丽江：丽江粑粑、酥油茶；德宏：傣族菜、热带水果等等，可那一种最特别的佳肴——鸡枞却是我最难以忘怀的佳肴。
鸡枞是一种可食用的野生菌，又名蚁枞、鸡脚菇、伞把菇等，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美，营养价值极高，有“菌类之王”的美誉。在我国，鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产，云南所产是最佳之品。
每到一场电闪雷鸣的暴雨过后，鸡枞便破土而出，一簇簇一丛丛，一窝少者一两朵，多者数朵或二三十朵以上不等。你只要在暴雨过后，就可能在山林中、树木下，看到这些如士兵样的鸡枞耸立着。于是，采鸡枞的人便蜂拥而至，寂静的早晨突然喧闹起来。
记得小时候，只要听到有雷雨，我就特兴奋，早早把工具准备好。第二天一大早，我就拿着工具，在晨露中，穿梭在每棵棕树下，一棵棵的寻找，一片片土都不放过。采鸡枞要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉，而且要了解它的生长特性。鸡枞菌生长有特性，它第一年在这地方长，不扰动它，第二年还会在原地方生长，这就叫“鸡枞窝”，什么时候出窝，就如约定了般。鸡枞出“窝”的地方，必有一种类似蚁巢结构的土块。你在采摘时，一定不能动那个蚁巢，只能轻轻的，悄悄地采集，更不可大声喧哗，否则会把“鸡枞娘娘”吓跑，以后就不会出了，这是老一辈人说的。
鸡枞的吃法有多种。一般先将鸡枞洗净，特别是菌杆上有黑斑，则要用小刀轻轻地刮去，菌杆撕成条状，菌盖白菜掰成几瓣，佐以青椒丝炒肉丝，或做成菌汤，或加大蒜小葱煸炒，都是最美味的。蒸出的汁拿来拌米饭又别有一翻风味，白白的米饭上扑上一层油亮亮的枞油，散发出的阵阵香气，让你想不爱都难。
鲜鸡枞味道鲜美，清香中透着甘甜，但不易保存。母亲每每采摘后，为备长年食用，就会把它加工成“油鸡枞”。母亲先将采摘回来的鸡枞洗净，撕成丝，用香油加少量花椒、干辣椒等香料同炒至水分至半干后，文火再煎炸至鸡枞丝香味四起后，放置在晾干的瓶、罐等容器中封存，随吃随取，其风味不减，香脆爽口。
鸡枞不仅味美，令人食欲大增，且它因是“菌中之王”，故含有丰富的营养价值。据《本草纲目》中记载，鸡枞有“益味、清神、治痔”的功效。明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。常食鸡枞菌还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。妇女常食鸡枞菌还有养血润燥功能。
离开家乡多年，今天看到这道佳肴却让我更加怀念那采摘的儿时乐趣。
