上一篇：意大利的舶来品，阿布鲁佐的藏红花
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
阿布鲁佐与莫里塞地区（中）
【题记】
颇具民主风范的意大利人，在饮食方面却有着不容侵犯的信念和看似偏执的坚持。作为外国食客的你，如果用面饺搭配巧克力热饮，镶猪脚配可乐；在蛤蜊面上撒帕玛森芝士……收起你异想天开的创意吧。相信我，这都是会让意大利人发狂的诡异组合。
《知·食》推出《意大利》连载专题，以意大利料理为主题，一起领略意大利的烹饪美食、饮食文化和精神灵魂……
大多数意大利人都是非常民主的，当然是在没有触碰到其底线的时候……
【民主风范】
与法国人的民主不同，意大利人自尊而敬人，民主风范根深蒂固地在意大利人的血液里。
这种相当普遍的尊重态度，在意大利形成的原因之一，在于意大利人能直接取得食物、热能、水、太阳和土地等生存所需的资源。这些资源让意大利人具备了相当程度的独立性和随之而来的喜乐，如自给自足、免受奴役、深刻的历史记忆以及对节庆和日常生活的审美态度。
意大利人在吃的方面，有着不容侵犯的信念。他们认为追求昂贵的食物毫无意义；真正懂吃的人，不仅蔑视高价食品，而且把代表浪漫和禁欲的朴实饮食奉为圭臬。地方美景、文化遗产、古老预言、乡村烹饪和手工艺特产因为贫穷而保留下来。穷人保有古老的传统，生活在有着数世纪传统的老城；富人历史不长，没有传统支撑而随意拼凑，资本入侵之处，见证了艺术和道德资产的崩毁。
美食家达维德·鲍里尼特别称赞一种被视为次等货的蛤蜊。这种生长在里米尼周围沙岸上的蛤蜊，直接用海水烹煮后，可谓是美食之最。鲍里尼说，这绝对是货真价实的美食之王，如果有人不同意，那他就只配吃人工养殖的海鲈、古巴龙虾，或用饲料鱼做成的生鱼片。
真正喜爱意大利美食的人，不以食物外观作为评价标准。有的厨师专门制作拍照好看的食物，但味道却令人难以下咽。在意大利，即使渔夫、水手和农民，都非常通晓烹饪艺术；而且往往比城里人更了解食材和烹饪方法。
意大利人对食物的民主态度表现在佳节时分，每逢节日，人们便会替贫苦人家举办宴席，也会在市内广场分发食物；牛百叶这种庶民菜肴，会出现在高级餐厅，以卡车司机会光顾的原则来判断餐厅好坏；食客会在店里多付一份咖啡钱或披萨钱，让吃不起饭的穷人路过时能填饱肚子……这一切都是发自内心的真正民主，就像他们不会鄙视餐厅服务员和比萨师傅一样。
【固执的底线】
但这种民主，是在没有触碰到意大利饮食原则底线的时候。对于饮食搭配，意大利人有一种近乎狂热偏执的固执和坚持。外国人眼中意大利人有许多不知变通之处，比如某种菜肴和某种饮料不能搭配，坚持卡布奇诺只能在早晨喝，坚持饭后不喝茶，早晨不吃芝士三明治，用完午餐后才会端上伏特加、格拉帕等烈酒，午餐一定在十二点半到下午两点之间，提早或延后都不行……
波隆那著名的鹦鹉餐厅（Pappagallo）老板兼主厨马里奥·祖尔拉（Mario Zurla）说，当军官要到他的餐厅举办庆祝宴会时，他非常的欢欣鼓舞。于是他准备了意式汤饺、烤火鸡、水煮炖肉、意式肉肠、镶猪脚和扁豆泥……但来自美国的军官，想要用热巧克力和可乐佐餐时，祖尔拉先生差点晕倒。他始终无法理解的是，面饺和镶猪脚，搭配热巧克力和可乐，这是什么诡异组合？
俄罗斯评论家亚历山大·格尼斯（Aleksandr Genis），也曾在自传中记载过类似的事情。他走进一间岸边餐厅，浸在油醋酱里的小章鱼，令人食指大动。就在点完菜，还没来得及品尝时，他想到了海明威笔下的主人翁，常常喝的一些很有异国风情的巫婆酒和桑布卡（Sambuca）（裸食注：是一种烈酒），于是他向老板要这种饮料。结果，老板听到这样的要求，脸都绿了，虽然极力克制，但最终还是吼了出来：要配白酒，笨蛋！愤怒的老板把围裙往地上一丢，就跑出了餐馆；真让人担心他是否是跑去跳海。
对意大利人而言，这些例子显然是因为外国食客的极度无知，才会搞到这种让意大利人无法想象的地步。对于这种饮食原则，意大利人很难展现民主风范。意大利餐最基本的原则之一，就是餐桌上的同一时间只会出现一道让所有人专心品尝的菜肴。
“还要一片生火腿吗？”女主人向俄罗斯客人问道。“谢谢，我晚点再拿。”客人心不在焉的回答，继续着她和邻座客人的谈话。同桌的意大利人都惊呆了，女主人也感到非常困惑。晚点再拿是什么意思？到底要等多久。事实上，只要前菜还在桌上，就没法上第一道菜。
第一道菜上桌，前菜就必须撤下去。如果有客人还在继续吃桌上的生火腿和萨拉米香肠，就意味着同桌的其他人得饥肠辘辘的等着他，于是第一道面食上桌时，或许都已经冷了。前菜如同序曲，是午餐的前奏，在其他事物上桌前就必须端走、抛诸脑后。
同样在海鲜酱汁上撒上帕玛森芝士的突发奇想，也是没有人支持的。安德烈亚·卡米肋利（Andrea Camilleri）的小说《点心小偷》（Il Ladro Di Merendine）的可贵之处，就在于有着许多意大利人普遍观点的描述。这位西西里作者的书，被誉为意大利人集体潜意识的百科全书。
蒙塔巴诺的食物终于来了，侍者端上了八块鳕鱼，这显然是四个人的分量。鳕鱼因为用正确的料理方式，散发着完美的香气，分量精准的面包屑、鳀鱼和蛋液也拿捏得相当好。吃进一口，并没有马上吞下，让这个滋味缓慢而均匀的散布到舌头的味蕾上，让它们完全感受到这份天赐礼物。
当把嘴里的鱼吞下去那一刻，咪咪·奥杰罗突然出现在餐桌上。等到咪咪的蛤蜊面上桌时，还好蒙塔巴诺已经吃完鳕鱼，因为咪咪在面上撒了大量的帕玛森芝士。天啦！即使是专吃腐尸的鬣狗，想到蛤蜊面上撒满了帕玛森芝士，也会反胃吧！
意大利人对待饮食，也不全是如此固执，仔细找找也有少数宽容的表现。比如，只要告知服务员，就可以要求把比萨上的续随子（裸食注：水瓜柳）用橄榄代替。用餐前的主要饮料也很民主，可以自主选择气泡或普通矿泉水，但必须马上决定。不论在哪间餐厅，顾客都可以自己用橄榄油、醋或柠檬、盐来替生菜沙拉调味。但还是要遵循一些法则，要调出美味的生菜沙拉，下醋要吝啬，下橄榄油要大手笔，下盐要巧，下胡椒要慎重，然后用力搅拌。
或许在外国食客眼中，意大利烹饪和食材搭配近乎固执、不知变通。但正是意大利人在饮食的方面，近乎偏执的坚持，独具特色的意大利美食才得以流传下来，今天我们才能品尝到意大利古老传统的美味。
