《闲情偶寄》【清】

      李渔  中华书局

［标签］美食文化（散文）

《闲情偶寄》是清代李渔的著名作品，位列“中国名士八大奇著”之首，与《遵生八笺》、《长物志》、《随园食单》构成明清生活艺术的灿烂景观。《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是专门讲饮食之道的。他主张于俭约中求饮食的精美，在平淡处得生活之乐趣，这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。近现代一大批文人墨客的生活美文都承蒙于《闲情偶寄》的熏陶。由于《闲情偶寄》是公共版权，所以版本也特别多，去年我在旧书摊以很便宜价格淘到一本北京联合出版公司出版的全注全译的彩绘本，很精美，真是难得。

赏花、听雨、焚香、喝茶、吟诗、作画等等，随着生活水平的提升和闲暇时间的充裕，越来越多的人希望以文雅或文艺的方式来打发时间，在闲适中体味传统、享受生活——如果你也有这样的愿望，就不能不读《闲情偶寄》，这不只是一部封建时代落魄士大夫的自娱自乐的读物，也是现代人回归传统、修身养性的指南。可以说，一本《闲情偶寄》，就是土豪变雅痞、无聊变有聊的终南捷径。《闲情偶寄》一书行文接近于当时的白话，简单易懂，幽默风趣。1935年，林语堂英文版《吾国与吾民》给该书以极高的评价，认为该书是“中国人生活艺术的指南”。

《闲情偶寄》包括《词曲部》，《声容部》，《居室部》，《器玩部》，《饮馔部》，《种植部》，《颐养部》等八个部分，用生动有趣的文字大谈戏曲创作，谈美人美物，谈草木昆虫，它是作者李渔在丧乱时世饱受纷战后的生活积累，也是李渔颠沛半生归农学圃的学识库存。

《闲情偶寄》中的“饮馔部”，是李渔讲求饮食之道的专著，身为戏曲理论家、戏剧作家的李渔，于饮食之道也颇有心得，其饮食原则可以概括为24字诀，即：重蔬食，崇俭约，尚真味，主清淡，忌油腻，讲洁美，慎杀生，求食益。这正表现了中国传统文化对饮食的美的追求。《闲情偶寄》文字清新隽永，叙述娓娓动人，读后留香齿颊，余味道无穷。周作人先生对此书推崇备至，认为本书唯一缺憾中在于没能涉及老年生活，否则必有奇文妙论。总之，《闲情偶寄》不仅熏陶、影响了周作人、梁实秋、林语堂等一大批现代散文大师，开现代生活美文之先河，而且对我们今天提高生活品位、营造艺术的人生氛围仍有极大的借鉴价值。

受明清时期追求享乐社会风尚的影响，文坛名士李渔、袁枚都注重生活品质与生活审美，都有关于饮食的文献资料传世。但两者的饮食思想却有差异，李渔反对奢靡饮食，袁枚肯定并追求美食；李渔重饮食之道，袁枚重饮食之技；李渔“不载果食茶酒”，袁枚茶酒并论。

下面我们从该书的卷首选摘两段品读：

声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐近自然。吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以其渐近自然也。草衣木食，上古之风，人能疏远肥腻，食蔬蕨而甘之，腹中菜园，不使羊来踏破，是犹作羲皇之民，鼓唐虞之腹，与崇尚古玩同一致也。所怪于世者，弃美名不居，而故异端其说，谓佛法如是，是则谬矣。吾辑《饮馔》一卷，后肉食而首蔬菜，一以崇俭，一以复古；至重宰割而惜生命，又其念兹在兹，而不忍或忘者矣。

参考译文：

“声音的基本理念，是弹弦不如吹奏，吹奏不比歌唱，这是因为它一步步更加合乎天地万物自在生长的道理。吾认为饮食的基本原则，是脍不如肉，肉不如蔬，也是因为它一步步更加合乎天地万物自在生长的道理。以草为衣，以木为食，上古之风俗，人能疏远肥腻的食物，只吃蔬菜而感到甘甜，不使腹中的蔬菜受肉腥践踏。这就如同做了伏羲氏时代的百姓，像唐尧、虞舜时代那样吃饱肚子，这与崇尚古玩是同样的趣味。这被世人觉得奇怪，放弃美名而不要，却认为这种说法是异端邪说，认为像佛法一样，这是很错误的啊。我编辑了《饮馔》一卷，认为肉食在其次，而蔬菜为首选，一是为了崇尚节俭，一是为了复古；至于看重宰割（牲畜）而珍惜生命，又因为想着这一点，而不忍心或忘掉了啊。”

笋

论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。《记》曰：“甘受和，白受采。”鲜即甘之所从出也。此种供奉，惟山僧野老躬治园圃者，得以有之，城市之人向卖菜佣求活者，不得与焉。然他种蔬食，不论城市山林，凡宅旁有圃者，旋摘旋烹，亦能时有其乐。

至于笋之一物，则断断宜在山林，城市所产者，任尔芳鲜，终是笋之剩义。此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。购于市者且然，况山中之旋掘者乎？

食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：“素宜白水，荤用肥猪。”

茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。

以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。烹之既熟，肥肉尽当去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清汤。调和之物，惟醋与酒。此制荤笋之大凡也。

笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。菜中之笋与药中之甘草，同是必需之物，有此则诸味皆鲜，但不当用其渣滓，而用其精液。庖人之善治具者，凡有焯笋之汤，悉留不去，每作一馔，必以和之，食者但知他物之鲜，而不知有所以鲜之者在也。

《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。东坡云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”不知能医俗者，亦能医瘦，但有已成竹未成竹之分耳。

参考译文：

笋

要讲到蔬菜的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。人们不知蔬菜的美味是在肉食之上，可以用鲜这个字来形容。《礼记》上说：“甘受和，白受采。”鲜是甘美的来源。这种享受，只有山里的和尚、野外的人家和那些亲自种植的人才能够得到，城市里向菜贩子购买蔬菜的人，是享受不到的。但是别的蔬菜，不管是城市还是山林，只要住所旁边有菜圃的人家都可以种，随时摘随时吃，也可以享受这种乐趣。

至于笋这种东西，好的就只能是生长在山林，城市里出产的，再怎么芳香鲜美，都只是笋的次品。这是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比？只要笋和肉同锅煮，合盛在一个盆里，人们都只吃笋而留下肉，从这一点就可以知道笋比肉更可贵。在市场上买的尚且如此，何况山里刚刚挖出来的呢？

吃笋的方法有很多种，不能记录周全，用两句话概括：“素宜白水，荤用肥猪。”

吃斋的人如果在煮笋的时候拌上别的东西，再调上香油，那些东西的味道会把笋的鲜味夺走，笋的真正美味就失去了。正确的做法是用白水煮熟，略加点酱油。最美好的东西适宜单独做，笋就是这样。

用来和肉食一起煮时，牛羊鸡鸭等都不合适，惟独猪肉合适，还特别适宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥腻，而要肥肉的甘，甘味被笋吸入，而后感觉不到这种甘，只觉得鲜到了极点。快煮熟时，肥肉都要去掉，汤也不要多留，只留下一半，再加上清汤。调味的作料，只用醋和酒。这是烧制荤笋的大致方法。

笋这种东西，不管单吃还是合煮都能表现出美味，而且食物中不论荤的素的，都可以用来作笋的调和物。蔬菜中的笋就像中药中的甘草一样，都是必需的东西，含有这种东西的食物都会很鲜，只是不应用渣滓，而用汁液。会做菜的厨师，只要有煮笋的汤，就留着，每做一个菜都拿来调和。吃的人只是觉得很鲜，而不知道鲜的原因在于笋。

《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不晓得能医俗病的东西也能够医瘦病，区别只在于已成竹还是未成竹。