在点评网站Tripadvisor上分别搜索多伦多和纽约两地的意大利餐厅和法国餐厅，会发现一个有趣的现象。纽约排名前三的意大利餐厅全部是中等价位，前十名有九家中档一家低价，没有一家高档餐厅。多伦多价位略高一点，前十名里面第八位和第十位属于高档，其余为中档。而法餐不一样，纽约多伦多各自的前三名里都只有第三名是中档，前两个都是高档，前十位里面中档和高档各占一半。
各种美食杂志网站，不论人气推选还是食评人推荐，趋势大体一样，法餐就是比意餐要高大上。相对而言，法式餐厅中以Bistro命名的属于较便宜的一类，这类餐厅在法国相当于那种街头巷尾随便吃吃的小店，主打家常菜式，或是小酒馆边喝边聊的简餐。
中高档的法式餐厅，除了食材考究技法繁复，还常有层出不穷的花色，不但造型精致，口味也不断推陈出新。不过万变不离其宗，只要了解法餐的常用原料和惯用技法，点菜就不会有大问题。
另外，据我观察，法式餐厅菜单上所用法文词汇的比重远超意大利餐厅菜单使用意大利文的比重。这一方面是因为法语在历史上曾对英语产生极大的影响，故而许多人都能够凭借英文反推出法文的含义。另一方面也是因为北美普罗大众普遍在吃上自惭形秽、崇欧媚法，会看法文菜单就自觉了不起。所以，要想在法式餐厅痛快点菜，记住几个简单的法文单词还是有必要的。
1. 食材
普通餐厅中常见的食材法式餐厅也不少，只是会写成法文，比如鸡肉不写chicken而写poulet，牛肉从英文beef变成了法文boeuf，还好牛扒steak仍然是steak。
常见的cold cut（冷切腌肉拼盘）在法国餐厅也很流行。这种腌肉、冷切香肠法文名叫charcuterie。这种冷餐拼盘常与芝士搭配，成为plateau de fromage et charcuterie（芝士腌肉拼盘），很合适下酒。
法餐常见而一般北美餐厅少有的食材，首推escargot（蜗牛）。这是hors d'oeuvre（开胃菜）中最具法国特色的一款，在许多人心目中焗蜗牛几乎是可以与法国菜划等号的。这菜也真好吃，硕大的蜗牛口感一流，加上黄油和新鲜香草，色香味的完美呈现是立体的。
Caviar（鱼子酱）在法餐前菜中出现频率也很高。鱼子酱的历史和源流主要来自东欧、中东，跟法国关系不大，主要产地也不在法国。除了法餐，俄罗斯菜式中也常见。这东西与其说是法餐的典型代表，不如说是高档食材的名片。鱼子酱自然便宜不了，餐厅里面的一份总得在一两百美元，或者径直以ounce（盎司，简写为oz）计价。如果你在菜单上没找到标价，价格那一栏里写着的MP是Market Price（市场价）的缩写，随行就市。
鱼子酱的中文名称虽然有个“酱”字，但主要是鱼子直接生吃，并没有腌制成“酱”。上桌的时候配以面包。同样搭配面包或饼干的还有terrine、pâté和foie gras，这才是真正的“酱”。Terrine一般是用肉糜做成的，pâté必须加入肝，而foie gras则更是特指催肥过的鹅肝或鸭肝。这几款价格比鱼子酱要低很多，一小份作前菜的terrine或pâté一般不过十几二十美元，foie gras贵一些，在二三十到四五十美元之间。
不但鸭肝可以做foir gras，duck（鸭肉）在法餐中也应用广泛，法文写成canard。北美一般的餐厅中禽类主要是鸡肉，但法式餐厅十有八九有鸭肉，duck leg（鸭腿）、duck breast（鸭胸）都很常见。除了鸭肉做菜，duck fat（鸭油）也自带特殊香味，有的餐厅用它来炸薯条，别有一番风味。
与鹅肝酱、鱼子酱并称欧洲三大珍馐的还有常常用作配料的truffle（松露），这是另一种昂贵的食材。松露是长在树根处的真菌，有许多不同种类的松露，分别长在不同种类的树林中，其颜色和成熟的时间也不同。最有名的是black truffle或truffle du noir（黑松露）。黑松露的收获季是晚秋，也有某些种类的黑松露在冬季收获，称为black winter truffle（冬季黑松露）。另有一种black summer truffle（夏季黑松露）在夏季成熟。物以稀为贵，虽然夏季黑松露同样美味，但由于产地分布广泛，产量较大，价格也就略低。颜色比黑松露浅一些的还有Burgundy truffle（勃艮第松露）。
2. 技法
虽然广罗奇珍，但如果无法将普通食材做出特色，那么法餐也就不配拥有其在美食界里的崇高地位。把平淡无奇的材料做出独到的美味，French onion soup（法式洋葱汤）可以说是典范。牛肉汤打底，加入洋葱熬制，盖一层芝士或酥皮进烤箱烤。上了桌，接开酥皮的那一刻，怎一个香字了得。
不用烤，生肉也可以出彩。Steak tartare（鞑靼牛肉）就是这样一道菜。生牛肉切成肉末，加洋葱、香料拌匀，打一个生鸡蛋黄摆盘。除了牛肉，鱼也可以做tartare。出于规避法律风险的考虑，许多餐厅的菜谱会在这类生肉菜式下面写一个免责声明，提醒顾客肉类未经充分加热可能存在健康隐患，不过好这一口的人是不会介意的，这就好像在烟盒上印上“吸烟有害健康”一样。
做熟了吃的牛肉自然首推牛扒。法式牛扒常用黄油封煎之后再烤，调料也更讲究。从个人偏好而言，我喜欢牛扒的本味，好的牛扒无需任何酱汁，最多加一点点现磨胡椒粉。不过，法餐有一道steak au poivre（胡椒汁牛扒）却是我的至爱。做这道菜时，先把原粒胡椒粗粗研磨成大颗粒，密密麻麻地按压在牛扒两面，然后在黄油中快速煎熟，再浇上用Cognac（干邑）、cream（奶油）和胡椒煮成的酱汁。
顺便提一句，Cognac（干邑）是法国的一个地名，所谓干邑葡萄酒是Brandy（白兰地）的一种。白兰地是经过蒸馏的高度葡萄酒，而只有出产在Cognac（干邑）这个地区的、使用特定原料和工艺生产出来的白兰地才可以称为Cognac。
牛扒讲究快，慢了肉就老了。与之相反，confit则是法餐中慢火烹制的一种技法，中文一般译作“油封”。其实这种烹调方法并不一定用油，也可以用糖水或糖浆。把水果放在糖水里面用较低的温度浸泡较长的时间再滤干水分晾干，制成类似蜜饯的fruit confit。在制作肉类时，则是实打实地“油封”，比如著名的duck confit（油封鸭）就是把鸭肉放在温油中慢火泡熟的。鸭胸鸭腿都可以制作这道菜。
Rotisserie是另一种慢火烹调的技法，现在一般用来烤鸡。这有点像我小时候去九寨沟玩，夜宿藏寨，吃他们的烤全羊。用一根铁棒穿过羊身，架在火上慢慢烤。Rotisserie chicken（烤鸡）也是这样，只不过是在烤箱里，用一个电动马达让铁棒旋转，以保证鸡肉能够全面均衡地接受温度辐射。
3. 酥皮和软皮
有几道用面皮托底的菜在法餐中也不可或缺，可以做前菜也可以做主菜，有的甚至还可以做甜品。
酥皮的代表是tarte，法文里的这个字可以译成英文的tart（塔）或是pie（派），二者都是酥皮但略有不同。派和塔的区别不必过于纠结，不信你可以在北美随便哪个大城市的街头抓十个人来问，估计有六七个都说不个所以然，而剩下的三四个人能给你五六种不同的答案。总之，菜单上看到tarte、tart、pie，知道这是个酥皮的东西就行了。法餐的tarte常常出现在前菜中，馅料可以说无所不包，从番茄到火腿到鱼，什么都可以。
众多酥皮塔当中一道法式经典是quiche。这道菜在酥皮当中填入的馅料一般包含鸡蛋、芝士等，另外再加入培根、菠菜等各种配料。在北美quiche十分常见，并不限于法式餐厅。
虽然名字相似，但tarte flambee就跟tarte完全不同了，根本不是酥皮点心。它更像是批萨，在一块薄面皮上铺满芝士、洋葱、腌肉，进烤炉烤熟。在法餐传统中tarte flambee一定少不了甜品版，用水果做馅。国内近年流行的榴莲批萨，严格来说更接近tarte flambee而不是批萨。
用面皮搭配馅料，除了酥皮和硬皮，软皮也可以——这就是法餐中常见的crepe。这个饼可甜可咸，既可作街头小吃又能上得了高档餐厅的大场面，近年来中文常译作可丽饼，一听就是可以给文艺青年拿来充当小资情调门面的东西。
其实说白了crepe跟天津的煎饼果子如出一辙，都是把调好的面糊在一个大平底铁板上烙成一张软饼，卷入馅料。多伦多的华人超市和食肆有不少卖天津煎饼果子的摊贩，所用的常常就是在本地采购的crepe炊具，足证二者何其相似。
做甜品的crepe饼皮全用小麦面粉，一般不加杂粮。馅料中则大多包入新鲜水果、糖渍水果、果酱、发泡奶油、糖浆、巧克力酱等。咸味的crepe可以在正餐中做一道主菜，饼皮可以用面粉也可以用buckwheat（荞麦）面，馅料少不了芝士、火腿之类。我曾吃过一道法餐大厨的创新菜，在crepe中夹入duck confit（油封鸭）做馅，搭配菠菜，既香浓软糯又不显油腻，实为上品。
4. 甜点
在前面章节中介绍甜点时我曾说餐厅里的甜品蛋糕占据半壁江山，法式餐厅也不例外。法语中蛋糕称为gateau，一些餐厅会在菜单上直接这么写。法式特色蛋糕绕不过大家熟悉的Napolean cake（拿破仑蛋糕），它在法餐中正式的名字叫Mille-feuille（法式千层酥），是用松软的蛋糕和香酥的脆皮片一层一层堆叠起来的。
Madeleine（玛德莲蛋糕，又译玛德琳蛋糕）是一种贝壳形的小蛋糕，配料中需要加入一点磨碎的柠檬皮。这道点心在法国历史悠久，以至于意识流小说代表作《追忆似水年华》中作者把它拿来做了一个隐喻，象征那些我们想要努力追回的记忆。这道点心多见于下午茶，也有餐厅把它放在甜品单上。
Profiterole（奶油泡芙）大家都不陌生，不熟悉的大概只是它的法文名字，这也是既可作茶点也可餐后食用的甜品。
常常作为茶点的还有身价较高的macaron（马卡龙），身形玲珑，色彩娇嫩，入口似有一种云淡风轻的感觉。这道点心其实并没有什么了不起的原材料，价格贵主要是由于工艺复杂。
布丁在法式甜品中也很常见。前面讲过crème caramel（焦糖布丁），在法式餐厅中它还有一个亲支近派的变体crème brûlée，主要区别在于后者使用蛋黄而不是全蛋、奶油而不是鲜奶，所以口感更加厚重。
在众多种类的甜品tarte中有一道著名的tarte Tatin（法式苹果塔）是流传了一百多年的经典，名字来源于其发明人Tatin姐妹，她们在自家经营的Tatin酒店里首先推出。这道甜品中文有时候译作反转苹果塔，这是从它的制作方法来说的。普通的塔，把馅料填入一个油酥制成的塔皮中进烤箱烤。而这道tarte Tatin则反其道而行之，把用焦糖熬制过的苹果铺在烤盘中，上面盖一张油酥皮进烤箱，出炉以后再倒扣过来翻转成饼皮在下苹果在上的苹果塔。
法餐还有几道常见的冷食甜品。Parfait中文音译为“芭菲”，是把奶油、鸡蛋、糖浆等原料混合搅拌后冷冻而成的，通常装在杯子里上桌，多为比较粘稠的液态，并不一定冻成像冰淇淋那样的半固体。Parfait在法文中的原意是“完美”，而法国人用这个词来命名这道甜品，可见他们对它的喜爱。不过，在北美，parfait的另一个版本是在法国版的基础上加入燕麦片一起吃。
冷冻甜品中sorbet（沙冰）也是非常受欢迎的一种。虽然并非源自法国，但基本上北美所有的法式餐厅都会有这道甜品。Sorbet是把水果冻成冰以后刨成冰沙，与冰淇淋的主要区别在于sorbet中不加奶。
至于冰淇淋，法国人还有独特的吃法，把一大勺冰淇淋放在容器中压实在，做成一个半球形，中间掏个洞，填上些水果或果酱，再倒过来装盘，就成了bombe glacée——炸弹冰淇淋。
