一

李叔叔和我家是世交，我们两家时常走动。

假期里，请了李叔叔来我家吃饭。

对于李叔叔这样的重要客人，我开了两只好酒，一支西班牙里奥哈（Rioja）产区的“特级珍藏”（Gran Reserva）丹魄红酒，一支意大利巴罗洛（Barolo）红酒。

这两瓶酒，我一大早就开始瓶中醒酒，到中午吃饭时正好醒开。

李叔叔喝着喝着，比较开心，说这两瓶红酒真好喝，比他平时应酬时的好喝得多，平日里喝的那些红酒都有种涩感。

我说：“红酒是都是带点涩涩味道的啊，因为里面有单宁（tannin）！”

“恩？单宁，什么是单宁？”李叔叔不解地问。

李叔叔这样年纪的，做了几十年生意。在我还是毛头小孩的时候，他们就开始在应酬中喝红酒。

但他们仅仅把红酒当做应酬招待的一种方式，没有当做爱好那样深入研究过，不知道单宁也是正常。

二

为什么红酒中会有单宁物质？

单宁，听起来很抽象吧！

它是种酚类（polyphenols）物质，广泛分布于植物当中，比如咖啡、茶叶、柿子、葡萄，所有的植物里都有单宁物质。

这也是植物的一个“自我保护”措施，因为叶子或树皮含有单宁，吃起来苦涩，动物就不想吃了。

红酒中的单宁成分，来自葡萄的皮、梗和籽。

酿造红酒时，有道工序是“浸渍发酵”，就是把葡萄皮和汁浸泡在一起，时间长了，葡萄皮中的单宁、色素，还有其他一些风味物质，都慢慢“跑”到葡萄汁里，酿成的葡萄酒也就有了单宁成分。

红酒中的单宁，还有一小部分是来自于橡木桶。

绝大部分红酒发酵完后，都会放在橡木桶中熟化一段时间，或者泡过橡木条。

时间有长有短，短的一两个月，长的两三年，比如我请李叔叔喝的西班牙里奥哈丹魄红酒，“特级珍藏”级别的，就在橡木桶中陈酿了至少两年。

橡木里也有单宁成分，红酒长时间与橡木桶的“亲密”接触，也就萃取了不少的单宁物质。

白葡萄酒是不含单宁的，除了一些在橡木桶中陈酿过的以外。

白葡萄酒在酿造发酵前，已经去除了葡萄梗、皮、籽，也就没有了单宁的渗入。

三

那么，单宁对红酒来讲有什么作用呢？

单宁，是天然的抗氧化剂和防腐剂，让红酒“永葆青春”，成为“冻龄女神”。

红酒里单宁成分越多，保存时间越长。比如另外一瓶意大利巴罗洛红酒，酿酒葡萄是内比奥罗（Nebbiolo），单宁高，酿出的酒存放二十年随随便便。

红酒是高单宁，又是高酸度，存放时间还更长。法国的拉菲红酒，是赤霞珠葡萄主要酿造的，高单宁、高酸度，所以，拉菲红酒能收藏个二三十年，味道还能好喝。

我常跟朋友说，这酒有复杂度、层次感，很多喝出很多味道特征来，靠的就是单宁。

单宁，像是钢筋，搭建起整座大楼的框架结构，把葡萄酒给“支撑”起来。这样，更多的风味物质，才能“入驻”，酒喝起来，更饱满丰富，有了“立体感”。

四

喝红酒时，单宁会给人什么样的感受呢？

优质红酒的单宁，喝起来有点涩感，但是不会很涩口，感受到的单宁紧致细腻，好像用手抚摸丝绸那种感觉，又好像巧克力入嘴融化后的流质感。

如果这酒喝起来，感觉单宁粗糙、扎口，好比摸亚麻布、牛仔裤布料，那种凹凸不平的触感，就说明这款酒酿造的比较差，或者这款酒已经过了最佳适饮期。

有时候，红酒喝起来涩不涩，跟醒酒也有关系。

有些红酒刚打开，或还没充分醒酒，喝起来涩味比较强烈，酒液闭塞，感觉平乏无奇，没有活力。

当红酒醒酒到位后，喝起来就比较顺滑，就像李叔叔吃饭时喝的红酒，我已经充分醒酒，喝起来能不柔顺吗？所以，他就觉得比较好喝了。

觉得这款红酒涩感还比较重，不妨再多醒点时间，可能会更好喝。

五

红酒有些比较涩，有些不太涩，跟酿造红酒的葡萄也有关系。

酿酒葡萄天生高单宁，酿出来的红酒自然涩度也就更高一些，单宁低的，就不涩些。

酿酒葡萄的名称，在红酒瓶身标签上，常会标示出来，如上图。挑酒买酒时，可以根据以下英文名字，进行选择。

不喜欢太多涩味的朋友，可以挑选一些低单宁的红酒，入口柔和点。

常见的高单宁葡萄品种：
赤霞珠 Cabernet Sauvignon
西拉 Syrah
内比奥罗 Nebbiolo
桑娇维塞 Sangiovese
金芬黛 Zinfandel

常见的中等单宁葡萄品种：
丹魄 Tempranillo
梅洛 Merlot

常见低单宁葡萄品种：
黑比诺 Pinot Noir
巴贝拉 Barbera
歌海娜 Grenache
佳美 Gamay