鸡蛋羹。 早晨的味道，妈妈的味道，爸爸的味道，外婆的味道。回忆的味道...... 家的味道。 谁不会做一碗鸡蛋羹呢？它的做法是如此简单，味道又是那么单纯，只需要十五分钟就能做得。舀一勺，吹几口气，小心翼翼地含在嘴里，无论你是在高楼大厦里的公寓，还是在穷街陋巷里的出租房，舌头上有了鸡蛋羹，你就是在自己家里。所有的早晨，所有遥远的早晨，寒风冷冽或者是雾色凄迷，连带着饥肠辘辘的烧灼感，厨房里湿漉漉的灯光，都会在一瞬间重来。 一碗鸡蛋羹，加上一碗白饭，就会让人相信自己吃了正式的一餐。任何人都不能否认，鸡蛋羹是一道严肃而完整的菜肴。有饭有菜，就是一餐。只要餐桌上有一碗鸡蛋羹，那一晚就可以远离方便面、燕麦片、蛋白粉、沙拉奶酪整整一百个光年，那一晚就没有对付着过。自己是个体面人，有尊严的人，堂堂正正地坐下吃了一顿正餐。一碗水，一个蛋，构成了生活里最简易的仪式感。 我们从不说热爱，热爱这个字眼对于生活来说太沉重。我们沉默不语，我们蒸上一碗鸡蛋羹。 正因为是人人可为之事，所以我一直在追求蒸出一碗镜面鸡蛋羹。我不要那种表面坑坑洼洼、崎岖不平的蒸蛋，我也不要那种水和鸡蛋液的混合物，漂浮着可疑的颗粒，我更不要坚硬成一团的蛋白，需要用调羹切割成块，才能嚼着下咽。 镜面鸡蛋羹，我要的是镜面鸡蛋羹。它的表面平滑如镜，可以照见人影。它滑如凝脂，侧放一把金属勺上去，就会因为自重陷入其中。它幼嫩无双，用手指轻弹碗边，就可以看到蛋面激起波纹，晃晃悠悠，摇摇欲坠，却依然能保持形状迅速恢复。喜欢多孔蛋羹，或者是镜面蛋羹，这是个人口味的差异。但我始终坚持认为，能否做出镜面蛋羹，体现了一个人对现实世界的控制水准。 鸡蛋羹又被称为“薛定谔之羹”。这是因为它极端不可预测，前后几分钟时间，它就能从丰盈迅速坍塌，完全变成另外一副模样。对于某些人来说，唯有理论上存在一碗完美的鸡蛋羹，但是只要打开锅盖的一瞬间，理论鸡蛋羹就会发生坍塌，在现实世界里永远只有一碗毁败的蛋水混合物，有如黄色的一张笑脸暗自嘲讽。 在多次试验之后，我总结出了如何制作镜面鸡蛋羹的方法。伟大的厨师永远不会和世人分享自己的菜谱，但我是科学家，分享是我的义务。 镜面鸡蛋羹的所有基础就在于蛋水混合比。如果水太少的话，蛋羹会结成一大块。太多的话，那就是一碗蛋花汤。通过多次测算，蛋水混合物的最佳配比在1：2到1：3之间。如果是家常用的吃饭小碗，打一个鸡蛋下去，需要加水到四分之三碗。而放什么水，也属于奥义：不要放冷水，不要放生水，最好放温水。你可以用开水放到微温之后加入，也可以用饮水机的冷热水调配。宁可水多一点点，宁可水冷一点点，也不要太少太热。 我没说要先打鸡蛋？这应该是个厨房常识---按照一个方向先打鸡蛋，打到略微起泡沫，蛋液里没有明显的絮状物，再加入温水，接着再打，直到搅拌均匀。可以放一点点料酒，和一点点盐，然后静置。 此时蛋液表面会有许多浮沫，如果直接拿去蒸会造成孔隙。因此，要让一碗热情洋溢的蛋水混合物先冷静下来。静置三五分钟之后，大部分泡沫都会自己消散，但沿着碗边还会有许多细小的泡沫非常顽固。你可以用一张餐巾纸叠成方块，沿着碗边用四个角轻轻扫一圈，就能把气泡全部吸走；你也可以用一把金属刀叉在火上烤热，顺着边划一圈，那些气泡就会纷纷炸裂。 镜面鸡蛋羹之所以是镜面，除了蛋水比例，温水为王之外，所有的秘诀就在于隔绝水蒸气和蛋面直接接触的机会。目前处理这个问题有两种流派，一种是保鲜膜流。用保鲜膜把整个碗口罩住，然后再在表面扎一些针眼，免得受热之后空气膨胀无法外溢。但也有人认为，保鲜膜在高温下会产生致癌物质，所以另外一个流派采取古法。古法流用一个大一些的盘子，反扣在碗口上，同样可以避免水蒸气滴入蛋面破坏造型。 在蒸的问题上，有部分人认为应该用冷水，有部分人认为应该用开水。我本人采取冷水流，为了避便蛋羹快速升温，蛋白凝固不均匀。在火力大小上，流派更多，有小火流，有大火流，还有先大火后转小火流。我采取的是小火流，但实际操作下来看，只要成功隔绝了水蒸气，用什么火力都不重要，最后出来的成品品相都不会太差。 也正因为海拔不同，火力选择不同，所以我没法给出一个统一的蒸蛋时间。我个人的看法是目视观测法最靠谱，开锅之后蒸5分钟，就可以开始观测，弹一下碗边，看蛋液振动情况就可以知道老嫩程度。如果像我一样是在平原地区，在7分钟之后要非常小心，最好一分钟一看。这是因为蛋羹的特性很奇怪，它可以在早期一长段时间内保持状态稳定，但也可以在后期的一两分钟之内迅速变性。如果你错过了那个点，那就一定会得到一碗薛定谔之羹。 至于说最后是放生抽还是糖，放不放葱花，点不点小磨香油，都涉嫌分裂国家，这里就不展开讨论了。我所能告诉你的是：当你蒸出一碗镜面鸡蛋羹的时候，内心所获得的喜悦之情和成就感，远远超过升职加薪、股票盈利。这是因为在鸡蛋羹这么一道极简单的菜里，也隐藏着无数的变数。而当你可以一次次做出一份完美的镜面鸡蛋羹的时候，你分明窥见了这个古老世界背后的隐秘运行规则。感觉到自己被肯定和接纳，和许多不知名的人一起在各自的厨房分享了这个秘密，因为这种对现实世界的笃定控制感而感到心安。 那么，现在，请你拿起鸡蛋和碗，欢迎加入镜面鸡蛋羹隐修会。
请你相信我：
我所说的每一句话，
都是错的
镜面鸡蛋羹 制作者：和菜头修士
时间：2016年4月22日黄昏
摄影：和菜头的手机
鸣谢： 和菜头的锅 和菜头的碗 和菜头的盘子 和菜头的筷子 和菜头的杯子 和菜头的纯净水 和菜头的饮水机 和菜头的针 和菜头的保鲜膜 和菜头的盐 和菜头的煤气灶 和菜头的海天生抽 和菜头的灯和脑袋 协力支持
