现在上班带盒饭已经成了时尚，盒饭的盒子也很好看，快成生活讲究的象征了。于是，问题来了：自带的午餐多是前一天做好的，不是说吃剩菜致癌吗？
“吃剩菜致癌”中所说的剩菜，指的是绿叶菜，因为绿叶菜中的硝酸盐含量是最高的，每1000克绿叶菜中含有硝酸盐1000～3000毫克，而肉制品中，作为添加剂添加的硝酸盐或亚硝酸盐，每1000克的残留量是不能高于30毫克的。所以，90%的硝酸盐来自蔬菜，只有9%来自肉类和腌制品。
硝酸盐是氮肥的主要来源，本身是没有问题的，但是，硝酸盐如果在细菌的作用下，就可能变为有致癌可能的亚硝酸盐。为了减少亚硝酸盐的产生，最好的办法就是避免细菌和绿叶菜的接触。
我们的唾液中，细菌是很多的，口腔中共有400多种细菌，你用筷子动过的菜上肯定沾了唾液中的细菌，如果再保存一夜，即便是在冰箱的冷藏室里，也仍旧给了硝酸盐转化为亚硝酸盐的机会。因此，剩菜最安全的保存办法，是做熟之后直接盛在干净的饭盒里，不要接触唾液，这样你就可以安全地吃上前一天做好的“剩菜”了。
其实，就算不接触唾液，新鲜的绿叶菜也难免会沾上细菌，也有产生亚硝酸盐的可能。所以，最好的办法就是买来后先彻底清洗，把蔬菜上的细菌洗掉，然后再放进冰箱保存，这样，绿叶菜就可以多放几天了。明白了这个道理，中午要带的盒饭，就没必要非赶在早上起来现做了。只要你做的菜没被唾液污染过，即便是前一天做好的，也是安全的。
准备三个盒子，一个装主食，粗细搭配，比如半份米饭加一块蒸红薯；一个装需要加热的菜肴，荤素比例1:2，蔬菜尽量多装；一个装水果或凉菜。
蔬菜前天晚上做好之后立刻分装，冷却后直接放入冰箱保存，而且最好选择适合再次加热的品种，如番茄、茄子、豆角、冬瓜、南瓜、菜花、胡萝卜等，至于绿叶菜，可以等到晚餐回家吃。
