是什么菜令米其林大厨都为之困惑?

怎样的天气才能让一个北方人在南方冻成狗?其实下点小雨再随随便便降个十几度就可以了。

北方人过冬靠的是暖气,南方人靠的却是一!身!正!气!

什么?这么冷的天霸霸还要出外景?这种天气不应该躲在被窝里啃萝卜么?

可是这道菜实在太纠结了,就连蓝带米其林大厨都为之困惑过呢!

萝卜好吃

这到底是何方妖孽?今天咱们就用两个故事拿下它!

A. 炒面的故事

寒风瑟瑟中,霸霸来到了澳门的游客打卡必备——新马路议事庭前地。

不过这回咱们不和大波游客争抢旅游资源,峰回路转来到一栋不起眼的大楼下面。

澳门营地街市

入口进来后直奔三楼熟食中心,前来光顾的客人多为本地居民,偶尔也夹杂着慕名前来的游客。

澳门营地街市三楼熟食中心

这里就是今天外景的拍摄地了,全部都是open kicthen 开放式厨房,最地道的当地美食就赤裸裸的在你面前制作,就连米其林大厨都为之倾倒呢!

米其林大厨 Philippe Groult,霸霸的法餐启蒙老师
老菲现在回法国老家当老师了,就在你们传说中的蓝带

到底是什么菜品让走过数国、见多识广的Chef都搞陀不清呢?

街市那么大,数这家人最多

为了直击做饭现场,霸霸终于挤到了最前面,他家灶台的设计特别好......取(tou)景(pai)。

厉害了word老板娘

终于到我点餐了,激动的眼泪都要流下来(其实是站太近被熏的)。

“唔該,肉丝炒麵,堂食!”礼貌用语,菜品名称,食用地点,还特意换了繁体字,点餐简直完美(嘴角已上扬)。

你以为完美的广东话就可以完美点餐了?图样图破森!这才是问题的开始!在这里老板肯定会问:“干炒”?还是“湿炒”?

我要吃炒面

炒面,就是炒面啊~还分干?湿回想起当年老菲利普疑惑的眼神,我只能翻译:“Chef, how would you like cook your noodle?‘Dry Fried’ or ‘Wet Fried’?”不想吃干干的话就来个湿炒吧。然后,好戏就开始了。

啥???我没看错吧??老板娘把一团生鸡蛋面扔进了滚烫的油锅??!!

面团马杀鸡

大概炸了40几秒来了个全身马杀鸡后,就丢到前方的盘子里了。

画风迷醉的犹如一团油炸干脆面
出锅

然后不知道什么时候就另起一锅(手速太快没拍到),把炒好的肉和青菜码在了“干脆面”上。

有请今天的主角——湿炒肉丝面

当当当当~这就是今天的主角“湿炒肉丝面”

回想起当年老菲利普疑惑的眼神,深邃的欧式眼对我眨啊眨的,仿佛在质问我:你确定这货是“湿炒”?跟老板娘反复确认后,霸霸也只能接受了无法接受的现实。

虽说北方人是吃面食长大的,但这可是霸霸吃过最“难吃”的面了,大大的一坨根本不知道从何下口好吗?

嘎嘣脆,好滋味!

艰难的吃了几口终于发现了“湿炒”的真谛,原来还是有汤汁的,应该是炒肉时勾了个小芡。以前只知道宅男费纸,没想到吃炒面也挺费纸。内行人请指点一下霸霸如何优雅的吃湿炒面呗~

反正我看旁边点了湿炒的小哥吃起来是这个德行

B. 炒面背后的故事

令霸霸在米其林大厨面前难堪的“湿炒面”到底是什么鬼?不如来探个究竟吧!

“湿炒”是相对于“干炒”而言的,“干炒”其实大家会比较熟悉,就是常见的把食材和面混合在一起炒,理出常见的 “XX炒面”、“干炒牛河”等。虽然在网上搜“湿炒面”还会出现其他各类图片,但是“广东湿炒面”其实还是有别于焖面、生炒面的,感觉是结合了福建、越南等炒面的口味及制作方法,又有所不同(听一位厨房老司机所讲),通常是香脆的面底浇以勾过芡的菜肴。

各式各样的湿炒面

面条要选细细的那种,最好是鲜面条,鸡蛋面、碱水面都很常见。如果是干面条就要提前蒸一下或焯一下水,因为很细所以很快就能熟。

霸霸在街市见到的直接将面条丢进油锅里炸,只是制作面底的方法之一,是比较老旧和快速的方法,也称“条条脆”。虽然炸后的面饼全身干脆,但是油炸不符合现代人的饮食观念,太热气容易上火,也不方便食用。

所以现在的做法多为少油烘干两面,也称“两面黄”。两面黄的耗时会长一些,制作好的面底两面香脆但中间软糯。当然你也可以要求“多汁”,吃起来就不这么干了(不同的餐厅做法也略有不同)。

只怪霸霸当时不懂这么深的套路,现在知道了来龙去脉之后感觉在家中应该也能操作了呢(“湿炒饭”“湿炒粉”等同理)。

现在终于有底气可以上facebook去和蓝带大厨“交流”一下啦!

婀娜多汁的湿炒面

然后......

自己叫的干脆面跪着也要吃完(哭)

画面惨烈,少儿不宜

新年假期大鱼大肉吃腻了,不妨也动动小手,试试这澳门风味儿的 “湿炒面”吧~

想不经意间了解更多没事美饮,就关注霸霸吧~

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