吃鱼自然是吃鲜活，但鲜鱼常有而伯乐不常有。在菜市场鱼鲜档口，面对眼花缭乱、好坏不一不齐的鱼，怎样识别优劣？如何买到新鲜的鱼？有5个诀窍，且听我一一道来：
1. 查鱼眼：眼睛是心灵的窗户，鱼眼睛是鱼的鲜度表。如果鱼眼微凸，透彻清亮、黑白分明，那么这个鱼很新鲜，可以放心购买；如果鱼眼褶皱，浑浊瘀血，说明这个鱼已经不新鲜了。
2. 翻鱼鳃：如果鳃瓣色泽鲜红、鳃丝清晰、黏液透明，淡水鱼有土腥味，海鱼有咸腥味，而且没有杂味、异味，则鱼是新鲜的；反之，如果鳃色发暗，颜色灰红或者灰紫，黏液腥臭，则鱼已开始变质。关于鱼鳃的颜色，还要防范奸商对久死之鱼就行人工染色，只需手指触摸鱼鳃，如果掉色，就说明鱼鳃是经过人工染色的。
3. 摸鱼身：新鲜鱼的体表有透明的黏液，鱼鳞紧贴鱼皮，鳞片完整、不易脱落且有光泽；如果鱼身黏液黏腻而浑浊，鳞片黯淡无光且容易脱落，就可以断定不是新鲜鱼了。
4. 试弹性：以手指轻轻压按鱼身，如果手感紧实，弹性丰富，指压鱼身无凹陷，或压痕快速回弹，说明鱼很新鲜；如果鱼肉松弛，指压凹陷回弹较慢、甚至经久不回弹，说明这鱼肯定不新鲜。
5. 验鱼肚：新鲜鱼的肚子平坦不鼓胀，肛门孔凹陷，呈白色；不新鲜的鱼，肛孔会稍微外凸；特别不新鲜的鱼，腹部严重鼓胀甚至爆裂。
通过以上五步骤，我们有信心挑选到热气新鲜的好鱼。好食材成就好味道，对海河鲜而言，食材的新鲜度从根本上决定了菜品的品质。优质的新鲜鱼，加上适宜的调味和适度的烹饪，才能成就一道上乘的美味。
鱼选好了，接下来就是剖鱼、处理了。
1. 刮鳞。可以借助专用的鱼鳞刮除器，没有的话，可以用刀刃、刀背或者剪刀刮除鱼鳞。刮鱼鳞的时候，一般以一只手摁住鱼头，另一手从鱼尾往鱼头刮，刮得又快又干净。需要注意的是，鱼最好放在案板上而不是光滑的台面上。最好手握干净的毛巾或厨房专用纸巾摁住鱼身，避免因鱼身或工具打滑而伤到手。鱼头、鱼尾、鱼腹和鱼鳍区域，多有细密而牢固的鳞片，难以刮净，也易被忽视，需要用工具逆向仔细刮，才能清除彻底。鱼鳞刮得得不干净，鱼腥味会偏重，败坏味道和口感。
2. 去鳃。鱼鳃上面附着有大量污秽甚至有毒之物，必须去除。去腮时，先揭开鳃盖，用剪刀把红色的扇形鱼鳃剪掉，或直接用手拽出来，再用清水冲洗鳃部。有些鱼鳃上有倒刺，用手直接拽容易受伤，而且大鱼的鱼鳃也不易整个儿拽出，有必要备一把好用的厨房剪刀。有时拽出来的鱼鳃不完整，还有小段鱼鳃留在鱼头里，清洗的时候要仔细检查。鱼鳃去除得不干净，一是会有腥味，二是可能有沙子，会影响菜品的口感和味道。
3. 去鳍。鱼鳍的腥味浓重，下锅前，需要把鱼鳍齐根切掉。但有时为了菜品的美观和卖相，会保留一部分背鳍和尾鳍。
4. 除内脏。从靠近鱼尾的肛孔剪开鱼腹，注意运剪的时候把鱼肚皮稍许挑起，让剪刀刃避开鱼腹内纠结在一团的脏器，以免剪破内脏。破开鱼腹后，手背贴紧鱼腹内侧，伸手进去，一次性把脏器全部掏出。注意，从鱼腹内往外掏时，手曲抓成握球状，不可用力捏脏器，以免弄破内脏，污染鱼肉。有的鱼内脏与鱼头、鱼身相连之处不容易拽断，可采用剪刀剪除后掏出。
5. 除掉内脏后，马上以流水冲洗鱼身内外，尤其是鱼腹腔内、靠近脊骨的瘀血，一定要仔细清除。鱼腹内的黑膜也要小心刮去。瘀血和黑膜若不去除干净，鱼的腥味重，影响菜品的品质。
6. 去水。冲洗干净的鱼不要急着下锅，可将鱼放在通风处自然晾干；如果要马上烹饪的话，可用干净的毛巾或厨房专用纸擦去鱼表面和腹内的水。
7. 分割处理。
如果鱼比较大，我们一般会把鱼头、鱼尾和鱼身分开烹饪。鱼头和鱼尾根据自己的需要直接用刀剁下即可。大鱼头需要从中间纵向劈开，以便烹饪和入味。鱼尾可以用刀纵向切开，也可以横打一字花刀。鱼身可以双面斜打一字花刀，鱼肉太厚实的话，可以打十字花刀，以便鱼肉熟透和入味。
我们可以使用整条鱼，也可以只用净鱼肉。取净鱼肉时，把鱼平放在案板上，一手摁住鱼身，另一手从鱼尾入刀，紧贴脊骨，向着鱼头水平片切。片完一面后，翻转鱼身，用同样的方法片另一面。这样，净鱼肉就被完整地片下来了。片下来的整片鱼肉留有大的鱼刺，可以用刀斜着一次性去掉。
片下的净鱼肉，可以根据需要切成片状、条状或块状，或者直接去皮取肉，剁成鱼肉馅。用鱼肉剁馅必须把鱼皮去掉，因为鱼皮颜色深、腥味重，若剁在馅料里，会影响成品的色泽、口感和味道。
去皮取肉非常简单：将整片鱼肉平铺在案板上，使有鱼皮的一面贴着案板，一手按住鱼肉，一手用刀或薄一点儿的金属勺子从鱼皮上片下或刮下鱼肉即可。
剖鱼、去骨、剥皮、取肉，这些手艺在食神影片中屡见不鲜，神乎其技，看着赏心悦目。其实，寻常百姓家的煮夫厨娘们也可以操练得行云流水，像模像样。奥妙何在？练熟庖丁解鱼大法就行。
