大红袍——因为拼配,才更出彩
武夷山属丹霞地貌,褚红色的峰岩相连接踵,有36峰、72洞、99岩,还有十五里九曲溪,山涧碧水环绕,中亚热带海洋性气候温和而湿润,是好茶生长的最佳场所。在峰岩的崖壁上,茶农利用岩凹、石隙、石缝,沿边砌筑石岸形成“盆栽式”茶园,“岩岩有茶,非岩不茶”。
武夷岩茶的魅力,不仅来自于大自然赐予的这块风水宝地,也来自于武夷岩茶的制作工艺。武夷岩茶传统手工制作工艺,历史悠久,技艺高超,是制茶技艺里程碑的巅峰。当代著名茶叶专家陈椽说:“武夷岩茶的创制技术独一无二,为世界最先进技术”。其程序有:采摘——倒青——做青(反复几次)——炒青——揉捻——复炒——复揉——走水焙——扬簸——拣剔——复焙——归堆——筛分——拼配等。
在武夷岩茶的制作过程中,任何环节都是保证品质的因素,任何一个环节都来不得马虎。虽然“拼配”在程序中的位置比较靠后,但它的作用却也显得非常重要。拼配,也是让武夷岩茶充满魅力的关键原因。
茶叶拼配,要充分发挥茶叶原料品质,并考虑原料成本状况,同时还需考虑品种搭配、地域搭配、季节搭配,以及品质中各项元素的相融性与协调性,并针对不同地区的消费水平、消费口味设计拼配方案。
武夷山丰富的品种资源,为茶叶拼配提供了良好的基础,但在拼配过程中要考虑相融性和协调性,这就好像找对象,要找情投意合的元素,才能彼此相濡以沫,取长补短。师傅在拼配茶叶时,大都会选择8种以上的原料茶,这样可以减少产品品质的波动。即当一种原料缺失时,可以找到接近缺失原料口感的替代茶进行拼配。
要拼配出一泡武夷岩茶,不仅需要非常了解所用的原料茶的茶性,而且要了解原料茶之间的相融性。因为拼配的不同,自然就有了不同的口味,这也使得武夷岩茶成为口味最丰富的茶类。变化如此多,能不吸引人?
武夷岩茶的拼配,目前市场上出现得最多的是大红袍。“大红袍”,对大多数茶客来说早已如雷贯耳,然而,如今市场上的“大红袍”多数为“商品大红袍”,即武夷山茶人依托武夷山茶叶品种资源丰富这一条件,根据自己的想法,选用一个或多个品种,经过精心研制,依照“岩骨花香”原则拼配而成的武夷岩茶代表产品。
“以最佳的比例、最低的成本,达到最突出的品质。”这便是拼配的原则,也是拼配的魅力之源。
早在多年以前,国家一级评茶师陈郁榕便说过:“拼配技术不仅是技术工作,也是涉及茶经济的一项经济工作,同时是确保产品质量与树立品牌的一项重要技术措施。”在茶叶拼配时,一定要注意拼配方案的设计,首先要充分发挥茶叶原料品质,并考虑原料成本状况,同时还需考虑品种搭配、地域搭配、季节搭配,以及品质中各项因子的相融性与协调性,并针对不同地区的消费水平、消费口味设计当年拼配方案。
以乌龙茶为例,品种与品种之间,品质与品质之间,同品种不同品质之间存在着不同的特点,拼配时应多考虑协调性。此外,由于地域、气候,采制工艺不同,各品种品质也不尽相同,拼配时应考虑茶样的香型、滋味等特点,充分考虑拼配后是否具有相融性。因此在拼配原料时,应考虑选择发酵程度相近的原料。在半成品,或成品茶拼配时,还应考虑火候程度,火候程度不一样者不宜拼配。