笔名：馨之
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作者：张馨之
黄掌柜始于1946年，原名叫黄家肘子，现店面升级后叫“黄掌柜”也叫“黄掌柜的大排档”
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故事还要从1946年说起，我爸爸（老公的爸爸叫黄德信）的爷爷也就是我的太爷爷在甘肃省兰州市榆中县开了一个车马店，车马店具体是做什么的我不大清楚，我就只知道车马店里主要卖的就是肘子，做肘子的是爸爸的爷爷，他就是黄家肘子的创始人，在卤制过程中每一道制作工序都是由他一人亲自创制，在当时那个年代生意就特别好，当地人基本上都知道在榆中有一个黄家车马店。
后来，从1946年到现在，生活在兰州的大多数人都知道有这样一家店：黄家肘子
在兰州的大多数人也都知道在兰州西站公交车站旁有一家店，名叫黄家肘子。
这个店当时在兰州只有一家，店面很小但是名气却不小，因为黄家肘子有着悠久的发展历史和独特的美味卤肘子肉秘方，从刚开始十多个平方米的店面到现在的五百多平方米，它的发展始终离不开一道秘诀：要的就是老兰州味！
黄家肘子的第二任传承人是我爸爸黄德信，甘肃兰州榆中人，也就是我老公的爸爸，据爸爸回忆，1946年他的爷爷在榆中开的这个车马店主要卖的就是肘子，做肘子的秘方是他爷爷一人亲自独创的。在当时生意一直都特别好，但始终没有人知道他的具体操作方法。后来，由于社会发展种种原因，车马店被取缔并消失。后来爸爸兄弟姐妹有六人，但都不大喜欢餐饮这一行当，唯独爸爸还算比较喜欢。他的爷爷不想让自己的独创秘方失传就传授给我的爸爸，就在1981年也就是车马店关门两年之后，爸爸在他爷爷的亲手培养下成功掌握此卤制秘方，便在榆中县来子堡重新开店，依然取名为“黄家肘子”。
黄家肘子的第二任传承人是我爸爸黄德信，甘肃兰州榆中人，也就是我老公的爸爸，据爸爸回忆，1946年他的爷爷在榆中开的这个车马店主要卖的就是肘子，做肘子的秘方是他爷爷一人亲自独创的。在当时生意一直都特别好，但始终没有人知道他的具体操作方法。后来，由于社会发展种种原因，车马店被取缔并消失。后来爸爸兄弟姐妹有六人，但都不大喜欢餐饮这一行当，唯独爸爸还算比较喜欢。他的爷爷不想让自己的独创秘方失传就传授给我的爸爸，就在1981年也就是车马店关门两年之后，爸爸在他爷爷的亲手培养下成功掌握此卤制秘方，便在榆中县来子堡重新开店，依然取名为“黄家肘子”。
爸爸说：他当时为了开店，从银行高额贷款1200元，因为此店以前就比较有名气，所以开业以来生意一直依然都特别好，三年后他就萌生了去城里开店的想法，随后关掉小店专门来到兰州市创业开店。兰州市的第一家黄家肘子店就开在公交公司旁边一开就是九年，随后又到西站火车站附近开店，虽然店面只有几十平方到后来扩展到128平方，但是生意一直异常火爆。之前有很多人要求加盟都被爸爸宛然拒绝，爸爸以前没想过要做大，只是想着不要让爷爷留下来的秘方失传就行，随着店面渐渐的变大，他主要还是担忧质量管理不规范影响到这经久不衰的老兰州味，后来由于管理体系妥善同时几年也有几家加盟店，于是爸爸又萌生了扩店的想法，后来并于2012年4月份花130多万元在七里河曦华源小区门口开了一个500多平方米的中餐为一体的店面，店名依然取名叫做：黄家肘子”，如今黄家肘子店不只是买肘子，还有粤湘川以及陇菜等菜系，特色招牌菜就是：肘子、猪手、卤肉、排骨，这家店从2012年接手到目前分别精装修过四次，四次装修资金已远远超过了第一次的投资费用，我们从不同方向发展都有过尝试，有人问黄家肘子的生意为什么一直这么好？用爸爸的话说：“其实也没什么，主要就是味道，从爸爸的爷爷开始到现在，做肘子的方法一直就没有变过，地地道道的土方法制作而成，肉烂、味香，吃起来肥而不腻，要的就是纯粹的肉香味，尤其是后味十足，可以说就是地地道道的兰州味。”
黄家肘子做肘子的方式比较特殊也很普通，也就是最原始最基本的土方法，这么多年无论春夏秋冬都是爸爸亲自选料，爸爸一直说现在的猪肉没有以前的好，选好肉至关重要，如果原材料失去了原味，就是用再好的方式手法也做不出来地道的老兰州味。选好原料之后，通过炭火烧、浸、泡、洗，最后小火炖等十多道工序才能做出真正的黄家肘子。黄家肘子肉的每一道工序也都是由爸爸亲自去做，用小火炖的时候需要4个半小时才能炖熟，这样才能炖出真正的肉香味。其实做肘子时添加的调料并不多，这里的调料不多是量不多，并不是材质料不多，一包调料至少也有一百多样，用爸爸的话说调料只是起辅助作用，黄家肘子真正要的还是纯粹的肉香味，不能让调料的香味掩埋肉香味，其实，黄家肘子的做法并不是一成不变，以前炖肘子肉需要6个多小时，那是因为以前的肉比较老，现在不同，4个多小时5个小时就够了。面对火爆的生意，爸爸一直都不是很开心，他总是显露出几丝忧虑，他说，现在的肉没有以前的香，虽然他也在尝试着改变做法，但还是没有以前的地道，他想要做出他爷爷手中那时候的原汁原味的肘子肉，一直都是难点没有攻克的技术
直到今天，现在黄家肘子第三代传人黄彦凯也就是我老公想要突破传统工艺，他花费两年时间走南闯北，他发现大餐饮小排挡的发展前景还是不可小觑，后来他一直都是带店经营并汲取各省市还有农家味技术研究与实践开发相结合将黄家肘子店面升级又取名为“黄掌柜”，根据他的调查数据显示，越来越多的消费者追求特色餐厅，喜欢吃具有新颖独特的艺术风格的美食还有反复古的创意食物，因此这一次投资对于一个80后的他来说属于背水一战，为什么要在这里说背水一战？因为近几年来，餐饮市场竞争日趋激烈、并且也异常的残酷。想要在竞争中求得生存就要塑造自己的特色文化，那什么又是特色呢？由于经营者缺乏特色经营理论、经验，在塑造特色时都会走下许多弯路。有时精心策划的“特色”方案在实践中却毫无意义与作用，因为绝大多数人只在刻意的模仿上下功夫，使得本来在餐饮市场上已收到效果的特色因一味的克隆和复制而变得失去特色也就是四不像，因此，一般塑造特色店时很难掌握这个度并还要讲究原则。其实塑造特色要以餐饮业经营为主题。餐厅的特色必须要能满足顾客对餐饮的需要，还要做到不偏不倚。餐饮业之所以区别于其他行业，就是因为它是以提供饮食制品为和餐饮服务为经营根本的。因此，任何经营手段和促销策略，都不能游离这一经营主题，否则就变成其他行业经营的方法、策略或者思路了。
其实，无论运用什么特色创意或手法，这个特色都不能喧宾夺主，餐厅的经营力量，主要还是要应用到烹制和服务的管理上，这也是我个人认为，任何特色必须服务和服从于餐饮经营主题。任何所谓的塑造特色都要考虑顾客的消费心理。塑造特色一定也要考虑顾客的需求，其实原因很简单，我们谁都知道顾客是上帝，也就是说顾客才是企业的生命，因此只有顾客满意的特色才能是真正的成功的特色，否则都会以失败告终，之前我们就有过一次盲目投资，也就是走了这样一条克隆复制的经典设计，最后以失败告终那次悲惨投资。应当说那次策划的立意是非常好的，从主观上感觉也是很有独创性和吸引力的，但是由于我们属于第一次真正的创业，没有经验和识别事物能力，其实这么多年一直都在父母的呵护下茁壮成长，其实真正的创业真的还是很不容易，艰辛来自于各方面：环境，资金，产品，团队等等一系列问题！
所以，对于本次他的创业艰辛我不想在这里多说什么，能走到这一步还要面临六次资金链断裂依然还能坚持面对，我已经没有理由再去否定他的能力，因为这将是他人生中最宝贵的财富积累，也将是他永生难忘的经历……
我知道这样的成长过程与经历在这个世界没有第二个人能够切身体会，只有他自己知道自己都经历些什么悲痛或人生印记，能有今天这样的魄力只有我和他最懂，我想他最想感谢的人不仅仅只有他自己，后续的话留给岁月去洗礼！
加油！我的小毛驴
馨之随笔文字在兰州
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