调味品是烹饪原料中的辅佐材料，它在烹调中虽然用量较
少，但却起着清除异味、增香提鲜的重要作用。通过调味料的增
减，既能调和五味，又突出了烹调的风格特色。火锅特别重视对
调味原料精选和加工，并充分利用它们各自的特性，调制出具有
火锅独特风味的汤卤来。
现就火锅汤卤制作所需各种调味料的特点和作用简介如下：
（1）干辣椒
性辛温，祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香辣味和提色的作用。要选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。从季节上分：夏天产的伏椒好，伏椒的椒蒂垂直；而秋椒色淡、肉薄，蒂弯，籽多，质较次。干辣椒忌受热、潮湿，宜存放在干凉通风处保管。
（2）花椒
味辛性温，能温中散寒，在烹调中具有去异味增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒要选用粒大均匀、气味麻香浓郁、色气油润、籽少无籽秆的全干品为佳。花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋或篾篓存放在干燥通风之处。
（3）郫县豆瓣
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在火锅汤卤中能增加鲜味和香味，并使汤汁具有温醇辣味，并使汤汁浓稠红亮。郫县豆瓣用蚕豆瓣、辣椒、盐等精酿而成，以色红褐而鲜润、味辣香而咸鲜、豆瓣滋软油润为佳，如色泽黑褐、味带酸者为次品。豆瓣宜用缸装或篓装，应防潮防霉，并忌沾生水。
（4）豆豉
系用黄豆、食盐、香料酿制成，气味咸香，具有健胃、消腹胀的作用。用在火锅汤卤中能增加咸香鲜醇的味道。豆豉以色黄黑、油润光滑、散籽成颗、咸香回甜为佳。豆豉宜用瓦缸或瓦坛盛装严密，置于阴凉通风处保存。
（5）精盐
学名氯化钠，味咸性寒，解毒凉血，润燥止痒。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。精盐以色白、咸味纯正、结晶颗粒小、疏松不结块为好。食盐具有易溶于水、吸湿性强的特点，因此应保存在干燥的盛器中，并注意存放处的清洁卫生。本书中所述川盐指产于四川自贡的井盐，也是一种精盐制品。
（6）冰糖
系白糖的再制品，气味甘平，益气润燥，清热，用在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。冰糖以晶莹色白、明净透明、味道纯甜为佳。冰糖应用玻璃或陶瓷坛单独盛装，并注意防湿、防鼠、防蚊蝇。
（7）醪糟
将糯米蒸至刚熟后，加入发酵的香曲拌匀装坛，在一定温度下酿制而成醪糟（又称酒酿）。调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味，综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜味。醪糟以米粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不浑为好。醪糟酿熟开坛后，忌沾油、盐、生水等，并连续用完。若放入冰柜的低温柜中保存，可延长使用期限。
（8）黄酒
又称料酒，系用糯米为主要原料酿造而成。黄酒在烹调中具有去腥除异、增香提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用，黄酒以酒液澄黄透明、味道醇厚为好。黄酒宜用坛装，存放在阴凉干燥、空气流通的地方，室温以20°C为宜。
（9）味精
学名谷氨酸钠，由大豆或小麦及其他含蛋白质较多的物质制成，具有吸湿性强、易溶于水、味道鲜美等特点。味精有结晶状和粉末状两种。结晶状味精以晶体颗粒均匀、无杂质为好；粉末状味精以色白、不受潮结块为佳。但无论何种味精都要谷氨酸单钠含量高，才鲜味足，助鲜力强，一般在包装上都会标明谷氨酸单钠的含量。味精具有提鲜、助鲜、增味的作用。味精要存放在干燥阴凉的地方，使用后要盖严以免受潮。
（10）鸡精
这是一种新型的强力助鲜剂，系用家鸡、鸡蛋及麸酸钠精制而成。鸡精的鲜味来自于动、植物所含的蛋白质分解出来的氨基酸，经与其他原料合成强化而成。鸡精多用于清汤火锅中，具有增鲜提味、强化风味的作用。鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为正品。使用时切忌沾水，用后将瓶盖旋紧，置于阴凉之处保存。
（11）胡椒
有黑、白胡椒两种。黑胡椒气味较淡：白胡椒气味芳烈，质量一般比黑胡椒好。胡椒性味辛温而芳香，具温中散寒、健胃顺气等功效。胡椒在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。胡椒以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。
（12）泡酸菜
系用羊角菜剥去菜头老皮，然后洗净掰开，晾晒至菜叶稍蔫后，放入泡菜坛中加老盐水、辣椒、少许白酒及川盐等加盖泡制而成。泡酸菜是川菜中一种特有的调辅料，具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效。重庆的酸菜鱼火锅就是以它为主要调辅料的。泡制好的泡酸菜色泽橙黄，咸香带酸，经年不衰。现有袋装酸菜出售，使用很方便。
（13）泡辣椒
选用四川特有的小辣椒或牛角椒，洗净晾干水汽后加入泡菜坛内，加入老盐水、川盐、白酒及少许醪糟等调料泡制2个月左右即成。泡辣椒具有散寒除湿、刺激食欲的功能，是川菜中的重要调味料，也是酸菜鱼火锅不可缺少的调味原料。泡制好的泡辣椒气味清芳，味咸鲜醇正，香辣适口。使用泡菜坛中的辣椒忌沾生水、油、碱。现有新繁、彭县的袋装泡辣椒出售，使用很方便。
（14）姜
姜分子姜和老姜两种。老姜是调味中不可缺少的调味料，因它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥压臊，具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。老姜性辛温、具祛寒发汗解表、健胃止吐的功效。姜以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓为佳。姜宜放干燥通风处，若存放量大，可用河沙壅盖，用时即取，这样可防姜干萎走味。
（15）蒜
蒜是烹调中常用的调味料，由于它含有挥发性的二硫化合物，因此在烹调中具有压腥去异味、杀菌去毒的作用。亦因其味辛辣芳香，刺激食欲，将蒜捣烂如泥用在味碟之中，作蘸食调味用。蒜性味辛温，具健胃通窍、祛寒解毒的功效。大蒜以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒为好，蒜宜放干燥阴凉处保存，忌潮湿。
（16）藿香
又称排香草，具有特殊的芳香气味，味略甜，对鱼的腥味有很好的去腥作用，多用于冷锅鱼等火锅的调味之中。
（17）番茄酱
系鲜番茄的加工制品，成品色红艳丽，细腻干稠，味道甜酸适口。在调制火锅汤卤时常与泡红辣椒一道炒制，形成酸甜微辣的独特口感。番茄酱是制作荔枝火锅、胭脂鱼火锅、番茄火锅的主要调味料之一。
（18）孜然
又称安息茴香，其果实形似小茴香，经干燥后研细可作调味品。具浓烈的辛香味，有除异增香调味的功能，在干锅中经常使用。
（19）香料
泛指八角、三柰、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、排草等。这些香料具有较好的增香提味祛腥压膻的调味功能，及各种药用功效。香料不仅在烹制菜肴中被广泛使用，也是制作火锅汤卤底料的常用原料，但在使用时需适量。
