01
牛腩在一般的理解中，是指牛腹部以及靠近牛肋处的松软肌肉，但其实，最好的牛腩肉属于坑腩（boneless short rib，即无骨牛仔骨）。这个地方，牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
这个地方的肉，在餐桌上一般出现的很少。大多数都用在肉馅和其他菜式的汤底中。在底层菜品中很难用到，在高级菜中又难有主角身份，其实也挺尴尬的。
第一次吃牛腩，是在同事的带领下，在公司旁边的一个小区里吃的。以前只知道红烧椒盐辣炒牛肉做法的我，突然发现，原来一盆清炖的牛腩，也能变化出几种味道。
那个味道，怎么说呢？当我迷上这种表面纯粹却富含变化的菜式时，基本只要是涉及到跟人下馆子，这家店总是我名单上的首选。离得近又好吃的馆子，可遇不可求。
一般来说，愿意把牛腩开发成一个成品菜式的厨子，我都抱着崇敬的心理。这个地方太不好处理，不论是西餐中的高级牛肉餐还是中餐中的煎炒烹炸，遇上牛腩这么个浑不吝的食材，都还挺头疼。
但真要做好了，就能成为餐桌上长久存在的固定菜肴。牛腩兼顾了牛肉的香和鸡肉的嫩，由于坑腩所在部位的特殊性，又不会像前后腿肉一样，容易变老变硬。
一盆清炖牛腩，汤汁清澈干净，牛腩整齐均匀。一口下去，辣味、香味还有延绵不绝的牛肉原味，这才是真正的好味道。
02
第一次请人吃牛腩，是老丁离开长沙的时候。
他来长沙的时候，我没有请他吃，我知道他还没有解开心结，整天颓在家里打游戏，还想时不时来个美丽的艳遇。
可惜直到走的时候，除了我逗他的那个QQ，基本都在游戏的世界里“醉生梦死”。当然只有“梦死”，连买酒的钱都没有，没办法“醉生”了。
老丁很喜欢吃这个清炖牛腩，吃完了一盆中份的又让我给加了一份。现在回想起来，他其实早就想明白了吧，只是装着可怜兮兮的，让我请他吃饭而已。
第二次请人吃牛腩，是胖子路过长沙顺道来看我的时候。
在我还在跟他介绍这个牛腩的时候，他已经吃进去了三四片牛腩肉。当然，这也是他的风格，先囫囵吞再细嚼慢咽。
“这牛腩处理的不好”他脱口而出“牛筋和肥肉为了省事一勺烩，辣椒放得过多过早盖住了牛肉味，肉汤油太重，裹起来的牛腩入口很差……”
滔滔不绝的是胖子一如既往的认真，但我也知道，他这哪是说吃，就是说得自己。为了逃避远去上海，本想打拼出自己的天地，谁曾想却被生活打败，只是苟延残喘的活着。
老丁是我发小，胖子是大学校友。我都带他们去吃了牛腩，但老丁是真吃进去了，而胖子却只是吃了牛腩却忘了味道。
这份清炖牛腩祭了胖子的五脏庙，满足了老丁的大舌头贪吃，真是功德圆满，无量寿佛。
03
清炖牛腩难吗？其实不难，但一锅牛腩出来，好不好吃就全看你买牛腩的时候究竟是“火眼金睛”还是“瞎了狗眼”。
好牛腩有些什么特点？随便网上一搜都能找到，“肉色有光泽”啦，“颜色均匀”啦，或者是从脂肪颜色上去谈。其实一块牛腩好不好，只要用手摸一摸有没有弹性就行了。
好的牛腩选到手，自然是成功了一半。如果想吃清淡一些的，自然可以马上处理，如果想吃变化多一些的，就要注意香料的选择和搭配了。
我做一锅牛腩，香料用的很多，八角、桂皮、草果、甘草、香叶和小茴香。但要切记比例，放多了，会遮住牛肉本来的味道；放少了就会让这道菜少了许多变化。
切片了的牛腩和香料、葱结、姜片一起放冷水煮。水滚了之后撇去浮沫，待所有牛腩变色了之后，把所有香料和其他配料一并捞起来。
把牛腩盛出来，剩下的牛肉汤可千万别倒了，用容器装起来，放置一边待用。
然后把锅烧热之后倒油，油温滚了之后置入姜片蒜片，倒入牛腩并加入生抽、老抽、醋，然后开始大火煸炒。待牛腩熟了之后关小火，把之前准备好的牛腩汤倒进去，开始漫长的炖煮，但一般来说，一个半小时足够做好这碗牛腩汤。
想中和一下牛肉原料中的油腥，可以考虑加入白萝卜或者胡萝卜，不过我最爱加进去的是芋头。耐旱吃水的好芋头最适合这种重油菜式，也不会把牛肉的味道抢走。
04
牛腩不是高档菜，但他强烈的味道和略微强韧的口感，吸引着一大批老饕追逐其间。去年曾经通过几个朋友认识了一个会做牛腩的老师傅，所以我也大约知道，一块色香味俱佳的牛腩需要多少的工时。
那会儿只要周末，常会和老师傅约在一起聊天下棋，听他讲当年泡妞做菜，驰骋江湖的故事。虽然大多都平平无奇，但至少每次中午好歹能蹭一顿地道的老长沙菜。
老师傅曾仔细跟我讲过，选一块牛腩的秘诀和窍门，但每次我提着牛腩和芋头上门来的时候，他总是叹气：“过（这）是么子（什么）咯？盖（这）是腿边肉，要不得要不得，我重新去买。”
曾经也很惊讶老师傅这样一眼就知道是哪个地方的肉，后来也想明白，人家做了一辈子的菜，这点眼力见都没有那才叫白活。
做牛腩对厨艺技巧没什么考量，最重要的是感觉，多一分则柴少一分则腥。诚如老师傅说的：好菜好功夫，没点耐心吃不到嘴里，就算吃到了，也是囫囵吞枣，不知所谓。
老师傅前日凌晨，因为脑梗去世，现如今再找到一个性情相投的师傅已经很难了。
刘师傅，做了这锅牛腩，路上走好。
