春节期间，让吃货们翘首以盼的《舌尖3》终于开播了，第一集主角居然是些锅碗瓢盆，虽然争议不少，但却让一口章丘铁锅在一夜走红，而且直接卖断货到N年后。

今天的寻黔记，大脚板娘娘我也要给大家种草一口锅，它来自贵州，有着300多年历史，吃法简单却可包容万种食材，这个就是贵州烙锅！

贵州烙锅不能简单的理解是一口锅，它其实是一道贵州特色美食的别称，在贵州，最有名的烙锅来自三个地方，一个是省会贵阳，一个是六盘水的水城，还有一个就是就是毕节地区的纳雍县。

今天，娘娘我给各位吃货们介绍的是比较少见的纳雍烙锅。

纳雍县位于贵州省西北部的毕节市，因县南有一纳雍河，即以纳雍为县名（亦取纳民雍熙之意），境内有吊水岩风景名胜区、雍熙风景区、大海坝景区、总溪河风景名胜区等景点。

纳雍县是个多民族聚居地，居住着30多个少数民族，我掰着指头数数哈，有彝族、白族、傣族、壮族、苗族、回族、傈僳族、拉祜族、佤族、纳西族、瑶族、藏族、景颇族、布朗族、布依族、阿昌族、哈尼族、锡伯族、普米族、蒙古族、怒族、基诺族、德昂族、水族、满族、独龙族、穿青人……

这么多不同的民族，不同的文化交融诞生了口味各异的民族美食，这里面，就有娘娘我特别爱吃的烙锅。

在我们贵州，习惯把土豆称呼为洋芋，中医认为土豆性平，有和胃、调中、健脾、益气的功效。贵州山民把洋芋洗净、煮熟、剥皮、捣呈泥状，加入适量面粉制成糊，放在勺中浸泡在油锅里炸至焦黄、定型，取出后即成一圆勺状，边上较薄，中间稍厚，上面撒上椒盐和辣椒面，吃起来清香可口、微辣、兼有花椒的香味。

这就是在贵州街头巷尾常见的小吃摊上的洋芋粑粑，而这种吃法叫烙锅洋芋。

在纳雍当地，朋友介绍了一家叫“温馨烙锅”的烙锅店，说是味道不错，按照朋友指的道，我找到了这个店。

进入店内，三五好友围炉而坐，酒至半酣，天下大事，家长里短，细细碎碎的话题飘散在馥郁的菜油香气里，也许只有在冬夜里才能感受到这般小山城的烟火气。

洋芋片、豆腐干是纳雍烙锅最初的食材，发展到后来，纳雍烙锅无所不烙，牛肉鸡翅、大虾小鱼、莲藕韭菜，菜谱越来越丰富。将各色食材慢慢加进锅里，浇上纯正菜籽油，轻翻细炒，配上香辣可口的辣椒面、辣椒蘸水，即熟即食。

酒是不可少的，小缸包谷烧，红枣煮啤酒，但随君意。吃完烙锅，走心的店家还会奉上一锅清淡小粥，油腻解了，酒意也随之渐消。烙锅，是纳雍人的小确幸。

娘娘我感觉，在贵州，烙锅是一种生活，一种休闲，食不求饱，饮不求醉，幸福真的好滋味。

蘸料是吃烙锅唯一的调味剂，烙熟的食物在味碟里翻滚一下就能赋予新的口感。

蘸料里有花生粉、黄豆、香菜、还有辣椒面等，吃之前要淋上一勺热油，“滋啦”一声响后，用筷子搅拌均匀，胃口也仿佛被打开。

烙锅的吃法简单又很接地气，先在平底大铁锅中间淋上油，有菜油和橄榄油可以选，口味传统就选菜油，吃着香，待油温升高后再按次序将锅边的食材下入油锅内。

土豆是最寻常不过的食材，但却是吃烙锅必点！不同于街边摊位寻常的炸土豆，菜油炸出来的香味会更浓，一定要等到边沿颜色变成金黄才可起锅，这样焦香的最好吃。

肥瘦相间的五花肉、贵州老腊肉，莴笋片，豆腐干、蕨粑和蔬菜，经过菜油炸制之后变得喷香，蘸料之后肥而不腻的口感混合着菜油香，很有小时候外婆炒菜的感觉。

讲究的人很难爱上烙锅这样接地气的吃法，锅上滋滋响的食物、冷不丁向外溅起的菜油，围锅而坐吃得人热汗涔涔，红光满面，冬日的寒意也算是驱尽了。

出行在外的贵州人，只要说起烙锅，就能立马熟络起来，舌尖上的共同记忆是暂不断的一缕乡愁。接下来，请出我们苗寨的当家小花旦，带各位感受一下烙锅的香鲜与热辣。

【美食小百科】贵州烙锅

烙锅是贵州的一种地方名小吃，比较出名的是水城烙锅、贵阳烙锅和纳雍烙锅。

烙锅始于清代，至今有300多年历史。传说，平西王吴三桂调兵镇压贵州水西彝族土司，到达水西后粮草不足，官兵们只好取来屋顶瓦片和腌窖食物的瓷器土坛片架在火上，把猎获的野味和采摘的野菜放到上面烙熟后充饥。正是当年的这一无奈之举，创出了今天这道美味。

大概到了清末，起初使用的不带边的凹状瓦片或瓷器土坛片，逐渐改制成了中间凸状的黑砂烙锅，这种带沿的中间高边沿低的烙锅，可以让多余的油脂自动流向锅边，且随时都可以将它往原料上面浇。这时期，烙食的原料在野味野菜的基础上，增加了当地特产的豆腐和臭豆腐，并且在吃的时候要蘸五香辣椒面味碟。

改革开放后，烙锅以地摊的形式出现在了贵州街头。后来，人们又将凸状黑砂锅改成了平底的带边生铁锅，并且是放到煤气炉上面加热。直到上世纪90年代，烙锅才破天荒地搬进了店堂，并很快形成了烙锅食街。这时已经是无所不烙了——海鲜禽畜、鸡鸭牛羊、家野蔬菜等各种荤素原料，均被放到了锅中，蘸碟也比原来单一的五香辣椒面蘸碟增加了许多，像麻辣折耳根蘸水、烧青椒蘸水等。

【美味的家常做法】

是不是看着口水都流出来了呢？下面，娘娘我再给吃货们简单介绍一下烙锅洋芋粑粑的制作方法吧.

配料：土豆，葱花，糯米粉，盐，鸡精，油

第一步，准备材料，葱切成花一旁备用，将煮熟的土豆用勺压成泥，糯米粉准备

第二步，土豆泥和糯米粉加少许水揉面一样的揉匀了、加入葱花、盐、鸡精再揉

第三步，平锅里放少许油，将捏成饼型的土豆饼放入锅中烙，需用小火，否则很容易焦。

最后就是更具个人的口味，自行搭配调料品了。

口感松软，香辣可口，可谓人间难得的佳品。

温馨提示：本文由【贵州味工坊】原创发布，转载请注明出处！

-----------------------------

来贵州味工坊，寻地道贵州味，我是味工坊的大当家大脚板娘娘！

贵州地处云贵高原，素有“八山一水一分田”之说，是全国唯一没有平原支撑的省份。贵州拥有独特的高原、山地、丘陵和盆地地貌，四季分明的亚热带湿润季风气候带来了丰沛的雨水，孕育出了多达上万种珍贵的动植物食材资源，这些食材被苗、瑶、侗、土家、仡佬、布依等这些当地族人端上餐桌后，变成了一道道贵州人口中最丰富的舌尖美味。

贵州简称黔，贵州的美味又称黔菜，作为一名资深吃货，也是贵州味工坊的大当家，来自贵州思南山城的大脚板娘娘，巡着我们贵州的好山好水，每周都会给你带来那些街角巷子和大山沟里的地道黔味。