1 原料选取
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1.1 选取数量
1.1.1 主料
南湾湖所产3 kg～4 kg以上的鳙鱼（花鲢）鱼头1200 g。
1.1.2 配料
饮用水4000 g,以信阳市南湾湖湖水为最佳。
1.1.3 调料
花生油30 g，料酒20 g，盐8 g，姜片30 g，大茴叶子4 g（信阳特有的炖鱼调料），葱结30 g，芫荽5 g，胡椒2 g。
1.2 质量要求
1.2.1 选用信阳南湾湖所产鳙鱼。
1.2.2 食用盐、调味料酒、花生油、生姜、饮用水、胡椒、葱结等应符合GB/T 5461、SB/T 10416、GB 1534、GB/T30383、GB 5749、GB/T 7900、NY/T 744的规定。
2 烹饪器具
2.1 灶具
宜选用传统土锅灶或燃气灶。
2.2 炊具
宜选用炖锅。
2.3 盛器
砂锅。
2.4 量具
应选用符合国家规定的标准量具。
3 制作工艺
3.1 前处理
将洗净的鱼头一分为二，剁成四块。
3.2 烹调方法
3.2.1 锅内下花生油30 g，下入鱼头，煎制微黄，加入饮用水4000 g，放入葱结、姜片，大火烧开，撇去浮沫，炖至汤呈奶白色，加入盐和大茴。
3.2.2 大火炖至鱼头熟透，呈鱼肉离骨状。
4 盛装方法
将整份菜肴盛入砂锅，捞出葱结和姜片。上桌时外带胡椒、芫荽。
5 质量要求
5.1 色泽
汤色奶白。
5.2 香气
清香。
5.3 口味
滋味鲜美。
5.4 形态
黑白相间。
5.5 质感
细嫩爽口。
