怀想读书笔记7
《吃》中：
饮食男女，人之大欲 ，生而为人，不能免俗
《中国吃》中：
王者以民人为天，而民人以食为天。所谓天，乃表示其崇高之意，食者民之本也，民者果之基也。
人有贵贱之别，食当然也有精粗之分。
怀想: 引经据典，旁征博引。
扬州夙（怀想注：早）称胜地，富商云集，放烹调之术，独步一时，苏杭川，实皆不出其范畴。黄河河工乃注明之肥缺（怀想注：收入多的官职），饮宴之精自其余事（自然是他无须过多投入的事情），故，汴（怀想注：河南开封），洛，鲁，自成一体。闽粤通商口岸，市面繁华，所制馔食又是一番景象。
2.单将就吃得精不算本事，我们中国人外带度量大。一桌酒席，可以连上一二十道菜，甜的，咸的，酸的，辣的，吃得肚子里，五味调和，饱餐之后，一个个的吃得头部发发沉，步履维艰。不吃到这个程度，便算是没有吃饱。
包子描述：玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾(描述包子状态)，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被(简书:怀想不置)婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自已的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。
怀想评：生动形象包子塌在蒸笼布；猛然提起与骤然下坠，二者下坠比作乳房，再加一处窘态。
选取变迁之叹：
@1，以上约略举说， 只就记忆所及，挂漏必多。而且数十年来，北平也正在变动，有些小贩由式微而没落，也有些新的应运而生，比我长一辈的人所见所闻可能比我要丰富些，比我年轻的人(简书:怀想不置)可能遇到一些较新鲜而失去北平特色的事物。
@2，总而言之，北平是在向新颖而庸俗方面变，在零食小贩上即可窥见一斑。如今呢，胡尘涨宇，面目全非，这些小贩，还能保存一二与否，恐怕在不可知之数了。但愿我的回忆不是永远地成为回忆！
怀想评：（式微对应运而生）
@3，访问之后大失所望，盖已名存实亡，无复当年手艺。菜用大盘，粗劣庸俗。
梁实秋的语言艺术
《鲍鱼》中语言艺术：睹物伤逝，不忍食之，弃置冰箱经年，终于清理旧物，不得已而试烹之。
见其厨师老王伏枕不胜其苦，问其故，知是胃痛，我乃投以随身携带的苏打片。老王感激涕零，无以为报，立刻翻身而起，给我煮了一大碗面做早点。、
其文字雅洁生动，令人读之不仅馋涎欲滴，而且逸兴遄飞，饮食一端是生活中重要的项目，未可以小道视之，每着重于情趣，随缘触机，点到为止...对烹饪一道作全盘了解，条分缕析地作理论说明，真所谓庖丁解牛，近于道矣。掩卷之后，联想泉涌，兹略述一二。
谈吃的一篇范文
《栗子》个人认为最好的一篇
栗子以良乡的为最有名。良乡县在河北，北平的西南方，平汉铁路线上。其地盛产栗子。然栗树北方到处皆有，固不必限于良乡。 （地点，地理位置，然：然而，固因此）
我家住在北平大取灯胡同的时候，小园中亦有栗树一株，初仅丈许，不数年高二丈以上，结实累累。果苞若刺猬，若老鸡头，遍体芒刺，内含栗两三颗。熟时不摘取则自行坠落，苞破而栗出。捣碎果苞取栗，有浆液外流，可做染料。后来我在崂山上看见过巨大的栗子树，高三丈以上，果苞落下狼藉满地，无人理会。 （怀想:描摹捞到，将栗子的状态生长，形态，脱落描摹出来。）
在北平，每年秋节过后，大街上几乎每一家干果子铺门外都支起一个大铁锅，翘起短短的一截烟囱，一个小利巴挥动大铁铲，翻炒栗子。不是干炒，是用沙炒，加上糖使沙结成大大小小的粒，所以叫做糖炒栗子。烟煤的黑烟扩散，哗啦哗啦的翻炒声，间或有栗子的爆炸声，织成一片好热闹的晚秋初冬的景致。孩子们没有不爱吃栗子的，几个铜板买一包，草纸包起，用麻茎儿捆上，热乎乎的，有时简直是烫手热，拿回家去一时舍不得吃完，藏在被窝垛里保温。
（开始介绍习俗，栗子用砂炒；声音编织成一片）
煮咸水栗子是另一种吃法。在栗子上切十字形裂口，在锅里煮，加盐。栗子是甜滋滋的，加上咸，别有风味。煮时不妨加些八角之类的香料。冷食热食均佳。
（在介绍另外一种吃法，均，都可以）
但是最妙的是以栗子做点心。北平西车站食堂是有名的西餐馆。所制“奶油栗子面儿”或称“奶油栗子粉”实在是一绝。栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油。所谓奶油就是打搅过的奶油（whipped cream）。用小勺取食，味妙无穷。奶油要新鲜，打搅要适度，打得不够稠固然不好吃，打过了头却又稀释了。东安市场的中兴茶楼和国强西点铺后来也仿制，工料不够水准，稍形逊色。北海仿膳之栗子面小窝头，我吃不出栗子味。
（联想变迁，异国他乡使用方法）
杭州西湖烟霞岭下翁家山的桂花是出名的，尤其是满家弄，不但桂花特别的香，而且桂花盛时栗子正熟，桂花煮栗子成了路边小店的无上佳品。徐志摩告诉我，每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年他去了，桂花被雨摧残净尽，他感而写了一首诗“这年头活着不易”。 （回忆）
十几年前在西雅图海滨市场闲逛，出得门来忽闻异香，遥见一意大利人推小车卖炒栗。论个卖——五角钱一个，我们一家六口就买了六颗，坐在车里分而尝之。如今我们这里到冬天也有小贩卖“良乡栗子”了。韩国进口的栗子大而无当，并且糊皮，不足取。（吐槽）
《媛珊食谱》知识点
用词：食谱有两种：一种是文人雅士之闲情偶寄，以冷隽之笔，写饮食之妙，读其文字即有妙趣，不一定操动刀匕，照方调配;另一种是专供家庭参考，不惜详细说明，金针度人（怀想注：比喻把高明的方法传授给别人。
怀想注：解释下面三个地方为什么烹调能达到艺术境界：充裕的经济条件。
1.淮扬的菜能独树一帜，那是因为当年盐商集中在那一带，穷奢极侈，烹饪自然跟着讲究。
2.豫菜也曾盛极一时，那是因为河工人员缺肥，虚糜无已，自然要享受一点口腹之欲。
3.“吃在广州”，早已驰誉全国，那是因为广州自古为市舶之所，海外贸易的中心，所以富庶的人家特多，当然席丰履厚，直到如今广州的菜场特多，鱼肉充斥，可以说甲于全国，据说有些钟鸣鼎食之家（怀想注：形容权贵的豪奢排场,旧时还形容富贵人家生活奢侈豪华）所豢养的婢妾往往在烹饪上都各有擅长，每人贡献一样拿手菜，即可成一盛席。
结论：只有在贫富悬殊而社会安定生活闲适的状态之下，烹饪术才能有特殊发展。
中国的地方大，交通不便，物产种类不同，所以有许多省份各有其独特的烹饪作风。北方的菜有山东河南两派，山东菜又有烟台与济南之别。北平虽是多年的帝王之都，也许正因为是帝王之都，并没有独特的北平菜，而只是集各省之大成。
真正北平地方的菜，恐怕只能以“烧燎白煮”为代表，由于地近满蒙的关系，只能有这种较为原始的烹调，似乎还谈不到烹饪艺术。北平讲究一点的馆子还是以山东菜为正宗，灶上非烟台人即济南人。（怀想注：满蒙祭祀有关）
北方菜，包括鲁豫在内，是自成一个体系的。江浙一带则为另一体系。川黔为又一体系。闽粤为又一体系。有人说北方菜多葱蒜，江浙菜多糖，川黔菜多辣椒，是其不同的所在。
这是一说。有人就烹饪技巧而言，则只承认有三大体系，山东、江苏、广东。不过无论怎样分析，从前各省独特的作风，近三十年来已逐渐泯灭而有趋于混合的趋势。
博采众长，互有联系。
从前在饮食上不但省界分明，而且各地着名的饭馆都各有其少数的拿手菜，一时独步，绝无仿效之说。例如在北平，河南馆决不做“爆肚仁”，山东馆决不做“瓦块鱼”，你要吃“烩乌鱼钱”就要到东兴楼，你要吃“潘鱼”“江豆腐”就要到同和居。在一个馆子里点他所没有的菜，不但无法供应，而且也显示了吃客的外行。
每一家店有独特招牌。
近年来则人民流动频繁，固定的土着渐少，而商业竞争剧烈，烹饪之术也跟着彼此仿效，点菜的人知识不够胡乱点菜，做菜的人也就勉强应付。北平顶道地的山东馆也学着做淮扬菜，淮扬馆也搀杂了广东菜。烹饪上已渐实现全国性的大混合。我们读《媛珊食谱》即可意味到此种混合的趋势。
作者是广东人，精于粤菜，但对于北方菜川扬菜也同样内行。事实上普通中上人家，在吃的艺术上稍微注意一点的，大概无不网罗各地做法改换口味。 各省烹饪术的混合在一方面看是不可避免的进步，在烹饪艺术上可能是一项遗憾。
当厨子从学徒做起，从剥葱剥蒜起以至于掌勺，在厨房里耳濡目染若干年，照理也应该精于此道，然而神而通之蔚为大家者究不可多得。盖饮食虽为小道，也要有赖于才。要手艺的菜，“火候”固然重要，而“使油”尤为一大关键，冷油，温油，热油，其间差不得一点。
名厨难得，犹之乎戏剧的名角，一旦凋谢，其作品便成广陵散矣。 一般人通认中国菜优于外国菜。究竟是怎样的优，则我经验不足，不敢妄论。读《媛珊食谱》毕，略述感想，以当介绍。
怀想:语言特色显露，通过实秋先生的读书笔记，间接了解前人总结。
正阳楼（螃蟹+烤肉）
时间：正阳楼饭庄始建于清道光年间, 距今已有150多年的历史,是北京著名"八大楼"之一的老字号。
烤羊肉最有名，工料细致，无论是上脑，黄瓜条，三叉，大肥片，都切得飞薄，切肉的师傅就在柜台近处表演他的刀法
一过中秋炰烤涮就上市了，不过要等到天真冷下来，吃炰烤涮才够味道。东安市场的东来顺生意鼎盛，比较平民化一些，更好的地方是前门肉市的正阳楼。
那是一个弯弯曲曲的陋巷，正阳楼的雅座在路东，有两个院子，大概有十来个座儿。前院放着四个烤肉支子，围着几条板凳。吃烤肉讲究一条腿踩在凳子上，作金鸡独立状，然后探着腰自烤自吃自酌。
正阳楼出名的是螃蟹，个儿特别大，别处吃不到。螃蟹买进之后要在大缸里养好几天，每天浇以鸡蛋白，所以长得个个顶盖儿肥。客人进门在二道门口儿就可以看见一大缸一大缸的“无肠公子”。平常一个人吃一尖一团就足够了，佐以高粱最为合适。吃螃蟹的家伙也很独到，一个小圆木盘，一只小木槌子，每客一份。如果你觉得这套家伙好，而且你又是常客，临去带走几副也无所谓，小账当然要多给一点。
正阳楼有炰烤涮，烤肉。北方馆子注重调货，调货即选材。柜上收集灶上提供的意见。正阳楼调货派人去火车站拉从天津选购的螃蟹，螃蟹还需要用蛋白浇几天。
厚德福（铁锅蛋，瓦块鱼，炒鳝鱼丝，风干鸡）
厚德福创始人：陈莲堂 1902年
厚德福的创始人是河南杞县人陈莲堂，因一手地道豫菜的手艺，在一位河南籍的官员家里当厨头，以讲究五味调和、鲜香清淡、汤汁考究而小有名气。官员卸任回了原籍，陈莲堂没跟着走，拿着一笔遣散费在北京住下来，进饭庄品滋味，每天做市场调查，他觉得凭自己的手艺能在京城站住脚。后来认准了大栅栏街的繁华热闹，是能够成就自己理想的地方。而独自单干，还是先找个小地方稳妥。一番缜密思考，从容地盘下这个胡同底的小铺子。
厚德福饭庄原先是个烟馆，附带着卖一些馄饨点心之类供烟客消夜，后来才改为饭馆。厚德福地方太小，在大栅栏一条陋巷的巷底，小小的招牌，看起来不起眼，有人连找都不易找到。楼上楼下只有四个小小的房间，外加几个散座。可是名气不小，吃客没有不知道厚德福的。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦块鱼，其所以做得出色主要是因为鱼新鲜肥大，只取其中段，不惜工本，成绩怎能不好？勾汁儿也有研究，要浓稀甜咸合度。吃剩下的汁儿焙面，那是骗人的，根本不是面，是刨番薯丝，要不然炸出来怎能那么酥脆？另一道名菜是铁锅蛋，说穿了也就是南京人所谓涨蛋，不过厚德福的铁锅更能保温，端上桌还久久地滋滋响。炒鱿鱼卷也是他们的拿手，好在发得透，切得细，旺油爆炒。
核桃腰也是异曲同工的菜，与一般炸腰花不同之处是他的刀法好，火候对，吃起来有咬核桃的风味。后有人仿效，真个地把核桃仁加进腰花一起炒，那真是不对意思了。最值一提的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼味美，可是山东馆不卖这一道菜，淮扬馆子做的软儿或是炝虎尾也很好吃，但风味不及生炒鳝鱼丝，因为生炒才显得脆嫩。厚德福还有一味风干鸡，到了冬天一进门就可以看见房檐下挂着一排鸡去了脏腑，留着羽毛，填进香料和盐，要挂很久，到了开春即可取食。风鸡下酒最好，异于熏鸡卤鸡烧鸡白切油鸡。
北平不叫烤鸭，叫烧鸭子。因为不是喂养长大的，是填肥的，所以有填鸭之称。填鸭的把式都是通州人，因为通州是运河北端起点，富有水利，宜于放鸭。这种鸭子羽毛洁白，非常可爱，与野鸭迥异。鸭子到了适龄的时候，便要开始填。把式坐在凳子上，把只鸭子放在大腿中间一夹，一只手掰开鸭子的嘴，一只手拿一根比香肠粗而长的预先搓好的饲料硬往嘴里塞，塞进嘴之后顺着鸭脖子往下捋，然后再一根下去，再一根下去……填得鸭子摇摇晃晃。这时候把鸭子往一间小屋里一丢，小屋里拥挤不堪，绝无周旋余地，想散步是万不可能。这样填个十天半个月，鸭子还不蹲膘？
吊炉烧鸭是由酱肘子铺发卖，以从前的老便宜坊为最出名，之后金鱼胡同西口的宝华春也还不错。饭馆子没有自己烤鸭子的，除了全聚德以专卖鸭全席之外。厚德福不卖烧鸭，只有分号才卖，起因是柜上有一位张诗舫先生，精明能干，好多处分号成立都是他去打头阵，他是通州人，填鸭是内行，所以就试行发卖北平烤鸭了。我在北碚的时候，他去筹设分号，最初试行填鸭，填死了三分之一，因为鸭种不对，禁不住填，后来减轻填量才获相当的成功。吊炉烧鸭不能比叉烧烤鸭，吊炉烧鸭因为是填鸭，油厚，片的时候是连皮带油带肉一起片。
叉烧烤鸭一般不用填鸭，只拣稍微肥大一点就行了，预先挂起晾干，烤起来皮和肉容易分离，中间根本没有黄油，有些饭馆干脆把皮揭下盛满一大盘子上桌，随后再上一盘子瘦肉。那焦脆的皮固然也很好吃，然而不是吊炉烧鸭的本来面目。现在台湾的烤鸭，都不是填鸭，有那份手艺的人不容易找。
至于广式的烧鸭以及电烤鸭，那都是另一个路数了。 在福全馆吃烧鸭最方便，因为有个酱肘子铺就在右手不远，可以喊他送一只过来，鸭架装打卤，斜对面灶温叫几碗一窝丝，实在最为理想，宝华春楼上也可以吃烧鸭，现烧现片，烫手热，附带着供应薄饼葱酱盒子菜，丰富极了。
