上一篇：丰泽园饭庄
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【晋阳饭庄】
【题记】
繁茂浓绿的古龄槐树掩映中，朱红的门面映入眼帘。庭院幽雅静寂、雕梁画栋……
炒鸡胸、头脑、香酥鸭、红白过油肉……
山西风味的美味太多，真心数不过来。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
嫩嫩的鲍鱼、香香的火腿、淡淡的冬笋……有了美美的菊花点缀，更加清丽鲜美。
【晋阳饭庄】
古都晋阳，在隋朝时改名为太原。
沧海桑田、岁月变迁，后来太原成为山西的省会。
晋阳饭庄，以历史古都为店名。听起来就有一种历史的厚重感，那菜色也是传统的烹调。
这家店，位于和平门虎坊桥路之北，以正统的山西菜自居。
这栋建筑物，是典型的北京传统样式，围着中庭的砖造建筑，一共有东西南北四栋。
这里原本是纪晓岚的书斋——“阅微草堂”的旧址。纪晓岚的名著《阅微草堂笔记》，还是在这里写成的。
山西菜分为南、北、中三派：
南派，以鱼虾为主，擅长炒、熘、烧，味道清、淡、鲜、嫩。
北派，以羊、猪为主，擅长蒸、煮、炖，味道清淡、不油腻。
中派，以鸡、鸭、海味为主，擅长炒、炸、烩、焖、烧等烹调法，味道大致是麻、淡、烂。
晋阳饭庄以中派为主，兼南、北派的烹调长处。
不仅擅长处理食材，烹调技术也相当熟练。能发挥各种菜的特点，有多达几百多种菜式。
晋阳饭庄有名的菜肴有：炒鸡胸、头脑、香酥鸭、红白过油肉、麻辣羊肉……
而其在北京城，还有不少人气小吃：猫耳朵、拨鱼、刀削面、闻喜饼……
【头脑】
羊后腿肉 山药 鲜藕 面粉 酒糟 山西黄酒 花椒 醃韭菜
头脑又叫做五滋汤，是最有山西风味的一道菜。据说，是明末清初一位叫傅山的孝子发明的。
傅山号青主，山西阳曲（原书注：现在的太原北部）人。这位孝子，是一个全才。
精通经学、史学、诸子学、佛教、道教、诗文、书画、也擅长医学。
他自己生活简朴，难得的是有一片赤诚的孝心。
母亲病后身体虚弱，他就特别想出用羊肉、山药、莲藕和醃韭菜做出的头脑。
每天早上，他都用这道菜侍奉母亲，母亲的身体也逐渐康复。
头脑所用的食材，都有食疗的作用：
羊肉能补气管，
韭菜有助内脏的活动，
山药能补虚弱的体质，
莲藕有助肠胃功能……
总之，对人体的好处实在太多。这个处方流传广泛，后成为山西风味的名菜之一。
头脑的做法非常复杂，要煮好几次。
这道菜，最最关键的是：捞浮沫！
并且，要在汤水开之前，立即捞去。否则，就有损菜品的滋味，做不了好汤。
把羊后腿肉切成大块，泡入水中除掉血水，再加热挤出肉汁，取出。
把泡肉的水，倒入锅中。加强火，汤水烧开之前先捞去浮沫。
再用纱布将羊肉包起，加入花椒，用弱火炖煮。
捞去浮沫，取出羊肉，把汤汁放在一旁。
把面粉用强火蒸十分钟，放在细网筛子上，泡水。
把酒糟用水泡过后，除去糟粕。将山药切段，莲藕切成圆片，用水煮过。
把羊肉的汤汁、酒糟放入锅内，煮开后捞去浮沫。加入羊肉和黄酒，煮开。
然后将羊肉装入碗中，加入一部分汤汁。再把浸泡过的面粉，放入剩下的汤汁中，做成芡汁。
上桌时，用大碗装熟羊肉、山药和莲藕，再把芡汁浇入碗内即可。
搭配醃韭菜、帽盖子（原书注：一种馒头）一起上桌。鲜美的汤汁，炖嫩的羊肉、山药和鲜藕……味道清爽、营养滋补。
【菊花三鲜】
鲍鱼罐头 火腿 冬笋 胡萝卜 白萝卜 太白粉 盐 高汤 鸡油
这道山西名菜中的三鲜，指鲍鱼、火腿和冬笋。色调、风味虽然各不相同，但都是味道清爽的食材，一起烹调后具有特殊的香气。
把鲍鱼、火腿和熟冬笋，分别切成同样大小的薄片。将切好的薄片，摆放在盘中，放入蒸笼蒸熟，装入上桌用的大盘中。
把胡萝卜和白萝卜，做成菊花的模样。将菊花用热水烫过后，冷却备用。
另起锅，加入汤和盐。煮开后，加入太白粉，滴上鸡油，做成透明的芡汁。将芡汁浇入大盘中，在两边摆放好菊花添饰即可。
胡萝卜和白萝卜的精工花刀，使得菊花更加精致逼真。嫩嫩的鲍鱼、香香的火腿、淡淡的冬笋……味道调和得十分鲜美。
【瓤金钱猴头菇】
猴头菇 鸡胸肉 熟猪油 绍兴酒 盐 青红柿子椒 面粉 鸡油 太白粉 鸡鸭汤
猴头菇
猴头菇，呈圆形，表面有黄褐色的毛，根部稍圆，收缩呈口状，类似猴头。这种菇，产于东北和西南的深山。
据说，这种菌由老虎看守，又叫做虎守蘑。
因为两两相对自生，也叫做对口菇。
在高级宴席的猴头菇，每个都在200g以上。如果是成对使用，就用125g以上。
猴头菇的挑选也是有技巧的：
表面的细毛要整齐、
形状要完整漂亮、
最好是稍微带着透明的黄色。
把猴头菇先用水发过，选一对形态好看的猴头菇，放入深底的大碗中。
然后加入鸡鸭汤、酒、盐和熟猪油，蒸1小时左右。
再换鸡鸭汤，蒸到充分入味的程度。
将一个猴头菇，分切成厚3cm、直径约4cm左右的圆形12枚。
把鸡胸肉剁成泥状，加入面粉拌匀，放在猴头菇的圆片上。
将青、红柿椒分别切成丝，装饰在鸡泥上。
做好后看起来，就像金钱的形状。然后放入蒸笼里蒸熟。
将蒸好的猴头菇，也切成片，放在盘子的正中央。周围用蒸好的金钱鸡茸做装饰。
最后把鸡鸭汤、酒、盐和熟猪油煮开，加入太白粉水，滴上鸡油。将做好的芡汁，浇到盘中即可。
青瓷大盘上，装上褐色的猴头菇，周围再搭配12个红、绿金钱。
这道菜，精选上等的猴头菇，蒸到嫩熟；整道菜风味清淡，芳香可口，是一道人见人爱的宴席菜肴。
【蚕茧豆腐】
北豆腐 对虾肉 鸡蛋 盐 绍兴酒 姜末 芡粉 高汤 花生油
看起来很像蚕茧有木有？所以取名蚕茧豆腐，也叫做口袋豆腐。
豆腐的吃法有很多，能做成各种各样不同的菜式。
而这道蚕茧豆腐，用特殊的烹调法，风味尤其独特。
先将北豆腐表面粗糙的部分削掉，再用菜刀剁碎。
将剁好的豆腐，用布巾包起，滤掉水分。再加入蛋清和盐拌匀。
把虾剁碎后，加入蛋清、盐和姜末拌匀，做成馅。用豆腐轻轻的包起虾馅，做成茧形。
将做好的茧形豆腐虾泥，一个个放入油里，炸成金黄色。最后，淋上准备好的汤汁，装盘即可。
炸成金黄色的蚕茧豆腐，盛入古青瓷盘中，简直不要太美艳。趁热吃，外面香脆，内面柔嫩软滑，味道清爽。
作为下酒菜，也是一道不可多得的美味。
【炒鸡胸】
鸡胸肉 鸡蛋清 青菜末 火腿末 盐 太白粉 熟猪油 鸡油 高汤
炒鸡胸，关键是要用柔嫩的鸡胸肉和适当的火候。
如果这两点都把握不好，就别吹嘘能做出纯白的炒鸡胸了。
将嫩鸡胸肉除筋，然后先用刀背剁散，再用刀刃剁成泥状。
在剁好的鸡肉泥中，加入蛋白、太白粉和高汤拌匀。
起锅，放入熟猪油。等油四分热的时候，把鸡泥一点一点的放入锅中。
等鸡肉泥看起来像白锦似的凝固状，就可以取出，滤干油装盘。
另起锅，加入汤和盐煮开，接着放入纯白鸡胸肉拌匀。
最后加入太白粉勾芡，滴上鸡油，撒上青菜末、火腿末即可。
这道菜就像豆腐一般细柔，味道清淡鲜香，也是吃鸡不见鸡的名菜。
【鲜蘑烧扁豆】
鲜蘑 扁豆 绍兴酒 白糖 太白粉 高汤 鸡油 花生油
把扁豆除筋、汆水。鲜蘑划上十字刀痕。
热锅，翻炒扁豆，加入高汤、鲜蘑拌炒，再放入酒、盐、白糖调味。
最后，以太白粉水勾芡、滴上鸡油即可。
鲜蘑和扁豆的完美组合，既有扁豆的豆香，也有蘑菇的鲜味。
吃起来味道清爽、鲜美可口。
【凤栖燕窝】
燕窝 嫩母鸡 鸽蛋 熟猪油 高汤 鸡油 盐 葱 姜 绍兴酒 青红柿子椒 太白粉
凤凰自古是吉祥的象征，但大凤凰栖息在小燕窝内，是不是感觉怪怪的？
原本这道菜叫做“凤巢鸽蛋”，而京剧名角梅兰芳很是喜欢这道菜，还提议把菜名改成了“凤栖燕窝”。
先拔掉鸡毛，取出鸡的内脏，清洗干净。将处理好的鸡，水煮15分钟，装到碗中。
在装鸡的碗中，加入汤、酒、葱段、姜片和盐，用强火蒸熟。
把燕窝浸泡后，仔细清除杂物，洗净后蒸熟。
把蒸鸡装入大盘，周围用燕窝装饰。然后撒上青红柿椒丝，鸡的一边再放上煮熟去壳的鸽蛋。
起锅，在汤里加入熟猪油、酒和盐。煮开后加入太白粉勾芡。最后滴上鸡油，将芡汁浇到鸡身上即可。
这道菜做法复杂，却细脆清爽，是高级宴席中不可或缺的名菜。
【扒五丝熊掌】
熊左前掌（除骨） 火腿 香菇 青柿椒 冬笋 蛋黄糕 母鸡 猪肉 鸭子 牛肉 葱 姜 鸡油 盐 绍兴酒 高汤 酱油 白糖 糖色 太白粉
熊掌的味道厚重、风味独特，能滋补去寒。
但为啥左前掌最好吃？
熊在洞中冬眠的时候，每天就抱着左前掌，用舌头舔呀舔……
时间长了，掌中硬硬的部分变薄了。唾液中营养成分，也渗透到掌中。
因此左前掌的肌理细致，筋肉质地均匀。
就价格而言，一只左前掌抵得过两只后足的价格。
烹饪从处理熊掌开始。
熊掌需要用水煮6小时，再泡入冷水4小时，去除腥臭。
将熊掌切块后，再按熊掌原来的形状，摆放在大碗上。加入鸡肉、牛肉、猪肉、鸭肉，再加入酒和糖色。然后用强火蒸的烂熟。再把鸡肉分切成块。
把火腿、冬笋切成大片。将火腿片和冬笋片水煮后，一片片的夹入熊掌之间，再蒸。
将剩余的火腿、冬笋、青柿椒、香菇、蛋黄糕切丝。然后水煮后，放在装熊掌的盘上，把切丝的材料摆放在熊掌周围。
然后把汤、酱油、酒、白糖、盐、葱、姜一起煮开，加入太白粉，拌匀勾芡。最后滴上鸡油，再把芡汁，浇到盘中即可。
晋阳饭庄的扒五丝熊掌，用的是熊的左前掌。装在描绘着人面桃花相映红的名瓷盘上，熊掌与五种材料，相得益彰，简直是名器配珍菜。
【香酥鸭】
填鸭 绍兴酒 盐 酱油 花椒 八角 甜面酱 葱 姜 油菜松 花生油
北京的晋阳饭庄，这招牌的香酥鸭特别有名。
这是连外国人都知道的中国名菜。
用填鸭为主食材，把调味料和香辛料塞入掏空的鸭腹中，腌制3小时。
接着上蒸笼，蒸煮3小时，知道到鸭子嫩熟的时候，再下锅油炸。
油炸时，要先让腹部朝下，接着再到侧面和背部，全部炸至金黄色。
做好的香酥鸭，外皮有润泽的金黄色。
吃起来皮脆肉嫩，满口生香却不油腻。搭配葱、甜面酱和空心饼吃，一个字：美~
【红白过油肉】
猪里脊肉 鸡胸肉 鸡蛋 熟猪油 酱油 醋 盐 蒜 姜 葱 绍兴酒 鸡油 黄瓜 玉兰片 木耳 花生油 鸡汤 五香油 太白粉
过油肉，是山西省的独特菜肴，也是传统的名菜。
北方的餐馆，几乎都有做这道菜
红过油肉
把猪里脊肉切成薄片，用蛋黄、太白粉拌匀后裹住肉片。
将裹上糊的肉片，放入低温的花生油中，直到肉收缩变色后取出，滤掉油备用。
另起锅，加入少量花生油。油热后，加入炸肉，滴进适量的醋。
等香味出现后，加入葱丝、蒜片、姜末、水发木耳和玉兰片，搅拌炒匀。
然后在锅中，再入加酒、酱油和鸡汤调味。
煮开后，加入芡粉拌匀，滴入以花椒、八角、茴香、葱、姜制作的五香油，装在盘子的一边。
白过油肉
把鸡胸肉切成薄片，裹上蛋白和太白粉的混合物，放入熟猪油中热后，快速取出备用。
另起锅，加入少量熟猪油。油热后，加入嫩鸡胸肉。
再加入鸡汤、盐、酒、葱末、姜末和切成菱形的黄瓜片。
炒熟后加入太白粉勾芡，滴上鸡油，装在盘子的另一边即可。
红白过油肉，红色的是猪里脊肉，白色的是鸡胸肉，口感柔嫩、十分美味。
晋阳饭庄 完
春夏两季的晋阳饭庄，百花争妍、艳丽多姿，不失为一个好去处。
一边欣赏争相盛开的紫藤，枝叶繁茂的海棠，
一边品尝营养滋补的头脑、外香内嫩的蚕茧豆腐、吉祥如意的凤栖燕窝……
