童年的记忆里,每逢阳历的12月到2月间,天寒地冻之际,我的奶奶和外婆就开始分头忙碌于自己的厨房,洗、涮、煮、切、腌,转战在砧板、灶台及坛坛罐罐间,脚不沾地却一脸肃穆。
我总是对那些被包着棉被的筐里之物无限的好奇,总想试图解开那一道道结实的捆绑而一探究竟,却总是由于个头小手拙而动静太大,一次也没能得逞。
总是在我快要忘了这件事的时候,餐桌上会悄悄地出现一小碟气味怪异的食物,常常这一小碟东西刚一上桌,就看见所有的筷子都整齐地伸了过去,然后是各种陶醉而享受的表情,回味无穷的感觉。
每个人把用筷子头分割的那一小角慢慢的放进嘴里,略一咂摸、寻味,就有了很多在我当时看来高深莫测却无限神往的对话,比如,发酵的刚刚好;或者,麻了,真辣!
于是在我的小手乱舞之际,那一角神秘的食物被一双筷子送到我嘴里,说不出的异香和鲜美。从此这种被称为“臭豆腐”的食物从一只佐餐小菜,变身成为我的每顿正菜,总是被呵斥“少吃点”才停止下筷。
我几乎是一年一年看着奶奶酿“臭豆腐”长大的,奶奶八十多岁的时候,我终于有了那一张口传心授的家传方子,终于揭开了手工自制“臭豆腐”的神秘面纱。
在《本草纲目拾遗》中记述,豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。
臭豆腐乳属于豆腐乳的一种,在清代曾作为御膳小菜送往宫廷,深受慈禧太后的喜爱,亲赐名“青方”。
首先是选料,酿豆腐乳得选北豆腐。
北豆腐或称北方豆腐,又称老豆腐、硬豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度弹性,韧性较南豆腐强,含水量较南豆腐低,一般在80%到85%之间,口味较南豆腐香。超市里现做的那种1块1块的豆腐看上去比较老,基本上都是北豆腐。
先来看看配料:高度白酒、胡椒粉、花椒粉、辣椒粉、姜粉、盐。
1.将洗净的豆腐切成厚约2到3厘米见方的的块儿,沥干水分。
2.放在一个干净的发酵容器里,只能放一层,因为豆腐软易压坏,等待10天发酵,加盖置于阴凉地方长毛霉。
3.豆腐发酵时,最好在容器底部加铺稻草为其保温。这样发酵快,然后看着长出可爱的绒毛。
4.豆腐放约12天到18左右,当豆腐长出毛霉,表面发软时,就是制作腐乳的最佳时候。
5.盐、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、姜粉按比例混合好,把豆腐放酒里,浸泡半分钟,均匀裹上粉料。
6.整齐地码入玻璃瓶内,码一层撒一层混合好的粉料,装满后密封一周即可食用了。
其实没什么难的,只要动动手,都可以做出来。但是每个人做出来的味道都有差别,就像奶奶和外婆做的臭豆腐,味蕾间细微的差别就像标签,我瞬间就可以辨别出来。自己做的,可能自带我的属性,没有那么醇香厚重,可是忙忙碌碌地动手时,仿佛又重温了记忆里的味道。
看着红红辣辣,有没有口水和眼泪一起涌上来?这个味道,格外入心;这个味道,格外过瘾。这个味道,是思念。