尼古拉斯·沃兹基硕德·苏打熊：“ 口味 ”远远超出了我们的想象。

每个孩子在学校里都学过，味觉是五大感官之一，是嗅觉、视觉和触觉的“小伙伴”。

当食物掠过味蕾，重要的信号即刻传入大脑——甘甜或苦涩，滋养或有毒。味觉的产生似乎就是这样简单。 

过去十年中，我们对于味道和口味的认识如井喷般激增，我们发现了食物与人的感觉交融在一起时的神奇与复杂。

1. “口味”就是吃在嘴巴里的味道（味觉）吗？

让我们从头讲起：食物吃进嘴里，在牙齿和唾液酶的共同作用下被磨碎。

食团很快就会接触到舌乳突——舌体上遍布的几千个如结节般的突起，每个舌乳突里有50～100个味觉细胞，它们像洋葱或花瓣那样叠加在一起，形成一朵朵含苞待放的花朵那样的结构——我们称之为味蕾。

这些细胞里都“装”有化学感受器，能辨别5种基本味道——苦、甜、酸、咸、鲜。

“鲜”的英文umami来自日语，日本人用这个词来描述烤肉或酱油的滋味。

这5种基本味道，足以用来帮助我们决定是否应将嘴中的食物送入食道——甘甜可口的，多是有营养的；苦涩的，极有可能是有毒的。

然而，它们并不能产生我们能感觉到的，复杂的口味。 我们得靠鼻子才能感觉到复杂的口味。

当你把食物吃进嘴里时，适量的气味分子被顺道压入口腔根部，进入鼻腔；鼻腔中的气味感受器会检测到大量挥发性化学分子，而正是这些分子，形成了食物错综复杂的口味。

这种鼻后嗅觉在生理学上与我们嗅闻食物的动作没有任何关系。人类的大脑能知道气味信号从何而来——是来自鼻孔，还是来自嘴？

如果是后者，大脑会将气味信号和味蕾传递出的味觉信号相结合，从而形成一种独一无二的感知——既不是嗅觉，也不是味觉，而是它们的混合体——口味（flavor）。

这个过程就像使燃料和氧气反应，产生火焰，彻底改变，不可逆转。

2. 我们的味觉只在嘴巴里？

事实上，我们的味觉并不仅限于口腔。近几年，科学家已经发现味觉感受器遍布于人体的每个部位。

除了肠道之外，味觉还可存在于其他地方。

例如，鼻子里就有许多能感知苦味分子的细胞。

当空气中有毒气时，这些细胞会自发行动起来，阻止气体进入你的肺部。

如果毒气已经冲入了喉咙，气管中的苦味探测器会激活气管纤毛，帮助清理气管通道。

随着研究深入，科学家在最不可能的地方发现了越来越多的味觉感受器。

甜味受体甚至在膀胱上列队你的脊椎上有酸味受体。最奇怪的是，睾丸有感知苦味的能力，而精子则可以检测到鲜味。

3. 受“欺骗”而来的“口味”

美味可以是根深蒂固的记忆，也可以是后天养成的习惯；美味可以是个人的体验，也可以是大众的感觉。

美味来自五感（包括听觉）的互动，这种互动的方式出人意料，那团被称作大脑的神经组织则掌控着人们对美味的诠释。

我们还在子宫里时，如果母亲在怀孕期间喜食大蒜，那么她的孩子很可能会钟情于大蒜味。同理，爱喝胡萝卜汁的母亲更容易诞下喜爱胡萝卜的孩子。而这一现象进化上的原因挺简单：妈妈吃着没问题的，就是安全的。 

实际上，我们的朋友和亲人充当了中世纪君主们的试吃者的角色——让他们先吃，等上个20分钟，看看他们的反应如何。

这个原则自上而下贯穿于整条食物链。大鼠们向来讨厌可可的味道。然而就在最近，一些富有创意的科学家将一只大鼠拖出了它的老窝，哄骗它吃下了一些可可，随后放鼠归队。当其他大鼠闻到这只大鼠呼吸中的可可味时，它们竟然食性大变，吃起可可没个够了。

孩子们可不像大鼠那样好骗——对一种陌生的食物，他们平均得试吃9次之后才会喜欢上它的味道。为人父母的都有这样的体会：孩子对某种食物的喜爱程度，取决于父母如何向孩子“推销”它。

成人其实也一样，不然，这几十年间，商家就不需要不断完善食品营销策略了。

视觉和听觉的刺激带来的味觉变化显著而有趣。如果听到耳机里传来的“咔嚓”声，你会觉得嘴里的薯片异常松脆。

滴入一滴红色食用色素后，白葡萄酒尝起来会“像”红酒——哪怕是经验丰富的品酒师都会这么认为。

用红色盘子装食物会降低人们的食欲，而带尖角的奶酪比带圆角的奶酪味道更冲。 对美味的感知并不仅仅来自于我们的口腔，或者我们的口腔和鼻后腔，或者是我们的口、鼻和肠道味觉细胞。

美味来自于我们的母亲、我们的孩提时代、我们进餐时的房间、我们吃饭用的餐盘、我们分享食物时的伙伴。

美味，是化学性的，亦是精神性的。

4.  “欺骗”我们的“口味”

在这之前的50年里，科学家在努力地思考：为什么口服葡萄糖后，人体内所产生的胰岛素会远远超过静脉注射葡萄糖所产生的量？

2007年，他们发现，小肠内壁细胞里存在味觉惑受器。当这些肠内的甜味感受器侦查到糖分时，会激发一系列激素的分泌，最终导致额外的胰岛素进入血液。

食物的口味可能是影响食物热量感知更直接、更重要的因素。

比如动物能够根据食物的甜味来判断食物所含热量,  因为甜味蕴含在含有高热量的糖类食物中。

更有趣的是,  某些口味可能对食物总热量并无贡献,  比如无机物“食盐”,  但它们仍然可能对消费者的热量估计产生重要的影响。

一方面,  直觉认识上,  食盐和“重口味”存在联系,  重口味食物往往高油、高盐、高热量。

另一方面, 科学研究表明,  尽管食盐是人们重要的饮食佐料,  但过多食用会对人体健康存在不良影响。

一个由 58 名清华大学的学生参与的“花生实验”将实验人员分为两组，两组分别为咸味花生组和原味花生组,  所有实验参与者被随机分配到其中一组。

在咸味花生组,  实验参与者阅读到“乔德克的咸味花生经过精心的制作,  与食用盐混合烘炒而成,  咸酥可口”。、

而在原味花生组,  实验参与者阅读到“乔德克的原味花生经过精心的制作,  不加任何调味剂,  烘炒而成,  保持原味,  脆酥可口”。 

每位参与者品尝的花生数量都为 8 粒。统计结果表明，咸味操纵对花生热量感知的影响十分显著，也就是说，咸味使受试者对花生热量的判断比原味的高得多。

其实，“欺骗”我们的不单单是“口味”，生活中还有很多习以为常却不自知的事情。

比如粗糙触感比光滑触感使人们更具有同情心、愿意捐赠更多的钱。

比如同样面积的披萨, 消费者会认为圆形的更小。

比如面对两杯事实上热量标识相同的酸奶,  一杯标签上写了低脂,  另一杯写了全脂,  人们会感知全脂的酸奶热量更高。

比如在高热量的蛋糕上加一点有益品——水果,  会使得消费者低估水果蛋糕的热量。

人们和“口味”互相欺骗，受害者却是我们不断增长的“腰围”。

尼古拉斯·沃兹基硕德·苏打熊：在人们吃吃吃的路上，没有一个脂肪是无辜的。肥胖也许会迟到，但绝对不会缺席。

参考文献：《Scientific American》；周圆圆,陈瑞,郑毓煌.重口味食物会使人变胖?——咸味对食物热量感知的影响[J].心理学报,2017,49(04):513-525.