质量上乘的鲜香菇，大多体圆完整，富有光泽，菌柄较短，伞盖肥厚而平滑。优质的香菇具有浓郁的、特有的香菇香气，且香气较大。
判断香菇是否新鲜不是看个头，也不是看香菇的颜色是深还是浅，应该观察一下香菇的菇帽和菇柄部分。选择菇帽是往里面闭合起来的香菇，这样才说明香菇是比较新鲜的。这一个小细节往往是买香菇的时候经常会忽略的一个细节。
而有时候看到香菇的菇帽已经打开了，向外呈现松散的状态，这样的香菇就是不新鲜的香菇了，而且这样的香菇在菇帽边缘还会出现有裂纹的情况出现，所以不建议选购这样的香菇。
另外要看一下菇柄的部分，选择菇柄的颜色不会发黄，比较乳白色的香菇才是好香菇。香菇柄不能太过于细长，应该选择香菇柄比较粗壮一些而且肉质饱满一些的香菇，这样的香菇才是特别新鲜。
而有的香菇虽然外表看着和其他的香菇差不多，但是香菇的菇柄部分非常薄，和香菇呈现不自然的过渡，这样的香菇就是因为采摘时间过长导致水分流失，进而就不太新鲜的香菇了。
干香菇吃起来味道更香，口感更好。因为香菇在干制过程中，会生成更多的香味物质——香菇精，尤其是用干香菇来做汤，香味会比鲜香菇更浓郁一些。
干香菇和鲜香菇的口感也是有一些差别的。干香菇由于在制作过程中，失去了大量水分，吃起来口感会显得粗糙。而鲜香菇饱含大量水分，口感细腻嫩滑。
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