“筛酒”,是一道滤酒工序?还仅仅是一个倒酒的动作?

      读过《水浒传》的人都对武松打虎一段特别熟悉。武松进店,“只见店主人把三只碗、一双著、一碟热菜,放在武松面前。满满筛一碗酒来。”武松一连喝了十八碗之后,醉眼朦胧,步履踉跄上了景阳冈,之后才上演武松打虎的惊人大戏。“筛酒”一词在《水浒传》此处出现。

        山东人素以武松老乡为自豪,自然对“筛酒”一词也不陌生。鲁西南,也就是水浒故事发生地一带,现在的口语里依然有筛酒一说,意思就是“倒酒”,说的文雅点,就是“斟酒”。其实,在华夏大地上,把斟酒说成筛酒的还有许多地区。吴语方言区、客家方言区、还有江西、湖北的不少地方都是说筛酒的。除了筛酒,还有筛茶、筛水的说法,意思就是倒茶、倒水。筛字单用时,也有倾倒的意思。比如,将米从箩筐里倒出来时,就讲:“弄米筛出来。”

        不过,最近看了一篇文章,也说到了“筛酒”一词。他的观点认为:《水浒传》经常说“筛酒”,其实是滤酒。理由是:中国酒起源于西周时期,酒有过滤酒与蒸馏酒之分。过滤酒,是谷物或其他含糖原料发酵完毕产生酒水后,经过滤而成的酒。过滤酒就是我们现在说的黄酒。陆游有诗说:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”浑,就是不清澈,因为过滤的不精细。所以,在喝之前,要用筛子过滤一下,将酒渣等过滤出去。所以,筛酒,实际上滤酒。而蒸馏酒,就是白酒,又名烧酒。据明朝《本草纲目》记载:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。” 故中国白酒始于元代。《水浒传》故事发生在宋朝,按照书里的描写,武松一口气喝了十八碗,显然,他喝的是黄酒,绝对不是白酒。那么,通过筛酒将酒渣滤去再喝,也不无道理。

      那么,“筛酒”一词到底是滤酒的工序?还仅仅就是一个倒酒的动作呢?

      我们先来研究一下“筛”字的意思。《康熙字典》载:筛,竹器。有孔以下物,去麤(音粗,意思也是粗)取細。 翻译过来,就是用竹子做成的一种有孔的器具,可以把细东西漏下去,粗的留下,称“筛子”。用筛子过物也叫“筛”。与“筛”有关的词语不少,一般都与筛的动作(来回摇晃、击打)有关,如筛糠(用筛子来回摇晃糠。比喻身体发抖打颤)。筛锣(敲锣);筛锣掌号(敲锣吹号);筛金(连声敲锣)。或者与筛的功能(过滤)有关,如筛选、筛扬(用筛簸扬)。

      我们再说“筛酒”。 假如说,筛酒的意思是摇晃酒,这估计说不通。于是,我们就只能说筛酒就是过滤酒了。白居易的《问刘十九》脍炙人口:

    绿蚁新醅酒,红泥小火炉。

    晚来天欲雪,能饮一杯无?

    诗中所说的“绿蚁”实际上就是浮在新酒表面的酒渣。所以在饮用的时候,要用工具过滤,将酒中的固体成分过滤掉。

      用筛子滤酒,按照古时候用竹子做筛子的水平,估计筛眼较大,过滤效果差,于是,在筛子上垫上布,或者直接用布过滤了。


丁云鹏《漉酒图》

        《南史·隐逸传上·陶潜》载:“郡将候潜,逢其酒熟,取头上葛巾漉酒,毕,还復著之。”说的就是,有郡将(官职名)到陶渊明家,正赶上他家的酒熟了。他看到陶渊明取下头上的葛巾,当了滤酒布。滤酒之后,又把葛巾戴头上了。于是留下了一个“葛巾漉酒” 的成语,形容陶渊明爱酒成癖,嗜酒为荣,率真洒脱。李白《戏赠郑溧阳》诗:

      陶令日日醉,不知五柳春,

    素琴本无弦,漉酒用葛巾。

        筛酒一词,在《红楼梦》也有说到:“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒。”这里的筛酒是指把酒盛在容器里,放在火上加热。由于酒的成分中除乙醇(即酒精)外,还有甲醇、乙醛等其他成分,这些化学成分刺激性大,味道也差,影响酒的口味,对人体也不利。但它们的沸点很低,当加热到摄氏二三十度的时候便开始挥发成气体,飘逸到大气中去了,减少了对人体的危害。古人未必知道其中的科学道理,但是,经验告诉他们,给酒加热可以去除杂味,使酒更加醇美。筛除杂味,留下醇美,也算是筛的功能了。

      随着酿酒技术的提高,再加上白酒的兴起,喝酒不需要滤酒的工序了,但“筛酒”的叫法已经成为一种习惯,保留了下来。一番考究下来,我们可以得出结论:

      筛酒,早先是一道滤酒工序,现在仅仅就是一个倒酒的动作。

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