文｜徐敏
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小时候爱吃零食（谁的小时候不爱吃零食呢？）可那会儿钱少，难得吃上一次，一旦吃着，就非常注意品尝它的味道。记得有次从母亲手里讨得五分硬币，恰逢一肩挑油炸豆腐干担子的老头打身边经过，于是便喊住，便吃，踏踏实实吃了五个。那味道才真叫别致呢。不就是用油把它炸泡了吗，然而剖开来了，有那么细而晶亮的萝卜丝塞进一撮，麻酱一抹，芥末一拌，辣子一调，用筷子夹住，淹进糖醋里去灌饱汁水，高提出来，这边儿就迫不及待的拿手指捏住，仰脖伸舌地送进嘴里。咬一口，酸甜；再咬一口，麻辣；等到吞进肚里，芥末的辛冲劲儿便在鼻子里浓烈起来了。顿时，浑身毛孔扩散，有说不出的舒畅。及待起身走路，脊背上也已经汗蒸蒸的有了热气。这才明白，那惬意何止是在口里！
我因此确信这类小吃的好味道，全在乎汁水和作料。拿着这样的认识去吃摊子，没有不把摊主吃得鼓睛暴眼的。有一种凉拌白萝卜，切成薄薄的片子，是装在面盆里出卖的，甜酸甜酸的，一分钱两片。只要缴上钱去，你便可以拥有一双筷子，挑厚选薄拈大夹小，就随你意了。对于这种吃法，我的经验是，每当选择到满意的一片时，总要拿它四面飞翘起来，窝成一条小船，待“船舱”尽量多地盛上汁水，才弓下腰去，一边儿往水面外提，一边儿就偏了脑袋张开大口去接住，满口里顿时其味无穷矣。
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在家乡的传统小吃中，珍珠元是有名气的。据说开店子的老板叫周海龙，本地人，当初为了招徕顾客，在馅料的制作上很下了一番功夫。我上小学时，这老板已约莫四十多岁年纪。他的店子就开在鼓楼街军分区对面，我因为在府堂上念书，天天要打他店门经过，常见他穿着洁洁白白的外衣在店里张罗，迎来送往，总是一副笑眯眯的面孔。珍珠元从热气腾腾的笼屉里拣出来，一盘三个地盛在景德镇出产的瓷器里，像三座小小的白塔，乳玉似的泛出朗朗的光泽。珍珠元有甜咸两种，甜的在塔顶以“红点”标志，顾客可由着自家的口味随意搭配。吃完之后，桌上壶内备有香茗，小酌一杯，口就清爽，对店主周到的设计从此留下难忘印象。下次有钱，必然还来光顾。
这珍珠元不特乐山有，成都也有，是那个年代的招牌小吃。我第一次吃到它是在夏天，我在人和门板澡（乐山人下河游泳不叫游泳而叫板澡），我哥在岸上叫我。我爬上河岸，他递给我一个珍珠元，用火草纸包着，是母亲吩咐他带来的。这件事我记了几十年，兄弟手足之情，终生不忘。当时物资匮乏，家庭也穷，买一盘珍珠元只能大家分着吃。我哥从家里走到河边，一路上克制着自己的欲望，将珍珠元完整无缺的移交到我手里，这需要多大的忍耐？
第二次吃珍珠元是1983年，在成都参加四川省青年文学创作会，当时吃住都在成都军区招待所。闭会那天，主办单位不怕麻烦，特地搞了个小吃大拼盘，将成都市内所有著名小吃，譬如龙抄手、赖汤圆、夫妻肺片、钟水饺、担担面、珍珠元，一样样采购来，荟于一桌，让全体与会者异常惊喜，大快朵颐。我这辈子会议伙食吃过不少，唯独这一餐会议伙食，文化品位最高。我后来多次去成都旅游，从来做不到将成都的小吃全部吃遍。
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前面提到的小吃，麻辣豆腐干现在还有，大街小巷都有卖的。但奇怪的是，居然打的是犍为的牌子。其实我小时候吃过的麻辣豆腐干，比所谓犍为豆腐干正宗得多。单说其中的一味，过去用的是芥末酱，今天用的芥末油，两者大不一样，而且你不主动提说，摊主是不会给你放芥末油的。你说差别大不大？何况今天的年轻人，根本就不知道麻辣豆腐干是要放芥末的。
而有的小吃，已经不仅仅是缺少味道的问题，而是干脆就消失了，而且一消失就再难重现。几十年前，乐山糖果店卖过一种8字形面包，吃过它的人无不印象深刻。如果我没吃过也就罢了，偏偏我吃过它，从此那种口感如影随形的跟了我一辈子。说起来算个故事。我有个小学同学杨文虎，家住白塔街，他父亲我从未见过，他母亲像民国时期烫发的太太，很洋气。我和他很要好，有次相约去李码头玩，就是今天乐山师院校门外的码头，也是《神秘的大佛》拍摄时选用过的外景地。当年大渡河上有许多漂木，有些会搁浅在岸边，我和杨文虎用小刀剥下那些漂木身上的树皮，累积成很大一捆。背回家时，路过一排民房，有个老太太问我们卖不卖，我们说卖，她就给了我们两角钱。我们用这钱在道门口的明和饭店各自吃了一碗“帽儿头”，要了一碟泡萝卜。剩下8分钱，出饭店后，走到邮电局旁边的糖果店，买了两个8字形面包。
这也是奇了，如果剩下的不是8分钱，刚好够买两个面包，可能就买别的糖果了。也许这就是缘分吧，注定了8字形面包的味道，从此成为我终身的记忆。这8字形面包，通常又称为酸面包，口感酸甜搭配，恰到好处。面质的发酵，烘烤的火候，都刚好适度。不像今天超市里卖的面包，咬在口里像棉花似的，没有筋撕，口感也相去甚远。我问过超市生产面包的师傅，为何不能制作过去那种酸面包，答复是没人会做了，现在做面包都用面包机。我有个初中同学叫唐先元，父母是糖果公司的职工，他后来顶班进了糖果公司，8字面包是糖果公司生产的，他应该知道8字面包的制作工艺。可惜等到我想问他时，唐先元已经过世好些年了。
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手艺的失传，或者走样，是很遗憾的事情。去年同学聚会，说到乐山小吃，提到三合泥。杨国雄说，他大伯制作的三合泥，绝对是乐山一绝。杨国雄和我小学同学，中学同年级，他在二班，我在五班，他大伯的小食店就在道门口老公园对面。其实当年卖三合泥的小吃店还有一家，就是道门口的甜食店，位置也在公园附近。这家甜食店的小吃，品类甚多，有叶儿粑、泡粑、汤圆、醪糟、牛奶、三合泥、莲米稀饭，无一样不是口味极佳、做工精致的小吃。比起今天的闕记粑店，品种更多。
1966年暑假，我在王浩儿修轮渡码头，干了两个月临工。到八月底，领第二次工资，我将领到的工资留了两块钱给自己，其余全部交给了母亲。乐山的小吃品种太多了，没钱的时候，只能憧憬，有了钱了，才敢想要好好犒劳自己。那天晚上，我去了道门口的甜食店，先是要了一杯牛奶。甜食店卖的是鲜牛奶，城外肖坝农场有专门饲养的奶牛，每天定时向客户供应鲜奶。这种鲜奶热热的端上来，闻着就香，一入口，味道之美，之鲜，没法儿形容，从此再也没有喝到过这么鲜美的牛奶。
接下来，我要了一份三合泥。三合泥是由黄豆、芝麻、糯米三种原料配成的。先拿三种原料炒熟，磨粉，制作时，把三合粉调成糊状，和猪油一同放入油锅中，掌握好火候，不断翻炒。甜食店的三合泥都是单份小炒，端上桌来，油浪浪的，香喷喷的，在缺乏油荤的年代，简直撩人食欲。三合泥不便宜，两角钱一份，盛在小瓷碗里，软软的一小团，碗里搁一把小勺子，有经验的食客，会小半勺小半勺的挖着吃，满口含香，韵味绵长。
乐山如今已经没人再做三合泥了，一座城市寻不着它的踪迹。
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还有一样小吃，叫油茶，也基本绝迹。这油茶，与油不沾，与茶无关，而为何取名油茶，不清楚，但东西却是好东西。它的主料是米粉，用清水调和成米汤状后，倒入锅中，以小火烧锅，将其搅动熬成糊状。米糊起锅，盛入碗中，碗底拌佐料如盐、味精、辣椒粉、花椒粉、生姜颗粒、大头菜颗粒、葱花，再抓一把馓子捏碎，覆盖在米糊上，用勺子调匀，一勺勺的舀着吃，是非常可口的早点。我在王浩儿修码头时，早晨从家里出发，会绕一截路，拐到道门口，那儿有家早点铺，就在杨国雄大伯店铺的旁边，专卖油茶。
这油茶后来在1980年代，很红火过一阵子，位于板厂街永善公上面的街口，突然间冒出来好多家卖油茶的摊点，生意都很兴隆。而且不知由谁肇始，纷纷对传统油茶做了变革，在佐料中加入了肉臊子。历经数年之蓬勃，却不知何故，如同一哄而起，也一哄而散，所谓其兴也勃焉，其亡也忽焉。到我2010年退休回到乐山，卖油茶的摊点已经很难寻觅。经多方打听，才在板厂街菜场旁边的小巷中，寻到一家卖油茶的，是个路边小摊，地处通道，人来人往。我买了一碗，一尝，味道还和当年彷佛，只是油炸馓子变成了油炸面条。这一改看似无关紧要，却对油茶的整体风味造成了损坏。
后来闻听，洙泗塘菜场有家早餐摊点，也卖油茶。婺嫣街也有一家，整天卖。现在好像都一概没有了。
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说来遗憾，儿时的小吃，有不少都已经消失了。1960年代前后，乐山城里有两家专打饼子出卖的小店，嘉乐门兴发街口那家，老板满口金牙，饼子也打得辉煌，一个饼子叫他打得来有车轮般大，三寸多厚，切开来红白相间，泡酥酥的，香气喷出老远，三两半斤的卖给人吃。这饼的名字就很响亮，叫做“山东大饼”。道门口那家，才真正打的锅盔，一两一个，个个要打成十五的月亮。味道有咸的，也有甜的；甜的叫混糖锅盔，那不咸不甜的就叫白锅盔。有些流动小贩，右手挽一特大篮子，里面放两个面盆，一盆盛麻辣鸡块，一盆装凉拌大头菜，常在街头巷尾吆喝：“鸡肉——大头菜夹饼子！”韵味奇特，逗人垂涎。其中所谓饼子，就这白锅盔了。小贩拿它割开一处缺口，填入凉拌大头菜，再灌上几勺汁水，做成大头菜夹饼子，味道甚佳，堪称小吃一绝。
这家锅盔店，生意特好，常常供不应求，但无论怎样忙碌，锅盔却总是打得那般地道，故而母亲有时想做大头菜夹饼子了，必定吩咐我说：“去买道门口的。”
当时的小吃店，大都各有自己的绝技，譬如刘宗秀的素面，干臊子面，宝华园的银丝面，北味春的排骨面、三鲜面，明和饭店的白斩鸡，卫生食堂的炒面，都技高一筹，别人是无法跑来竞争的。即便想要竞争，也做不出同样的味道。
等到改革开放，饮食行业重新洗牌，所有老店纷纷倒闭，曾经陪伴我们长大的乐山餐厅、玉东餐厅、天一家、明和饭店、卫生食堂、北味春，无一幸免全部消失。代之而起的餐馆、小吃店、小吃摊如雨后春笋，遍地开花。经营的品种更多了，但也有不少很好的传统小吃，因为无人继承而消失了。更普遍的现象，是小吃的味道，以及那种注重声誉的敬业精神，那种把小吃当作艺术品来经营的追求，已经很难再重现了。
