01

曾经认识的一个小姑娘叮当，喜欢走南闯北。从来没有过一份安定的心，想要稳定下来。这些年我看着她流窜各地、山川湖泊、陌生的大街小巷。我总在想这个满满理想主义的女青年，到底什么时候会停下来？

直到我前几天收到一封请柬和一打儿照片，每一张照片都是在厨房做饭的样子。我结结实实地被惊到了，她居然会做饭，而且看起来很好吃？并且她要嫁人了？

她在电话那头笑嘻嘻地炫耀着她最近做饭一流，说她吃了三十年外卖的丈夫一日三餐都要赖在家吃饱才肯出门。我当时脑子的画面居然是曾经那个鸡蛋煎不熟，炒菜糊一锅，煮粥扑锅溢一地的姑娘，如今她告诉我她突然变成了厨神？

其实后来想想也明白了。我听说妈妈年轻的时候是不爱做饭的，做回锅肉蒜苗都糊了肉还没熟，只好天天吃煮面。

但是后来，她学会了糖醋排骨、水煮牛肉、炸藕合、辣子鸡……煎的鸡蛋两面焦脆，蛋黄还是能微微流出的溏心。因为那时候有了我，她最大的愿望就是我能好好吃饭。

这对我现在最大的影响就是，执意认为厨房里的那些事儿靠的不是精确到小数点的温度和克数、西红柿炒蛋到底先放西红柿还是先炒蛋，或者是多么高科技的器具……凭的就是一颗对待食物和食客的真心吧。

直到看了BBC推出的一部纪录片《Chef vs Science: The Ultimate Kichen Challen

-ge》（来自UCL的材料科学家Mark Miodownik教授和米其林厨师Marcus Wareing的厨艺大比拼），好像更能说服味道和厨艺都是靠“心”才能取胜。

02

科学家Mark Miodownik教授和米其林厨师Marcus Wareing选择英国大众最喜欢的料理作为比赛项目，用完全不同的方法烹饪同一种料理，主厨靠多年来的技艺和对食物食客的用心，而科学家用水浴、液氮、离心机做工具，比拼的终极问题：好的料理到底是用心的好厨艺还是用数据机器说话的一门科学？

如果有一天，我们把食物的烹煮时间、火候、调料配比全权交给精确的机器，一餐饭就像流水线上生产出来的食物，世界会变成什么样呢？比拼开始啦！第一局是番茄浓汤。番茄内94%都是水分，稀释了番茄本身的风味。所以，烹饪这类蔬果最大的问题是：如何从满满水分中提取原汁原味？

大厨Marcus选择用传统铁锅和烤箱，通过烘烤，去除番茄中多余水分。

而科学家Mark则认为，用传统工艺在蒸发水份的同时，也会蒸发掉食物中的挥发性有机分子。而使用离心机，将番茄转碎，从密度上打散和分解它们，才能最大程度地保留这些有助提鲜的分子。

最终大厨Marcus胜出，他说了一句至今让我记忆犹新的话：“一碗汤也是菜的一种，它的作用是先要填满你的肚子，然后温暖你的全身。我想尝到的是一碗饱含着爱和理解的番茄汤，可以使人很舒服。”而科学家的汤寡淡无味，是一碗毫无食欲的液体。

在这过程中，大厨Marcus说，“作为一个厨师我心中想的只有我怎么做才能把这些原料最棒的味道烹饪出来，而你（Mark）从一开始就缺乏一种真正的喜爱。”

第二局是五分熟牛排。大厨Marcus用简单的炙烤，为牛排上色，再为其调味，最后静置。用极少的工序保留食材本味。

而科学家Mark先将牛排放入真空包装袋内以封锁肉汁，再放入精确至55℃的水中炖煮，然后通过液氮，为牛排外部建立冷冻保护膜，保证在接下来的油炸中，外皮得以焦香酥脆，而内部的鲜嫩多汁不受影响。

最终结果是双方在肉质上不分上下，但大厨Marcus凭借丰富的调味料和黄油的使用，在色香味上显然略胜一筹。

很多时候，好吃的食物不仅仅只是还不错地咀嚼然后去吞咽入胃，而是一种调动各种感官去感受去看去聆听的神奇物种，色香味俱全还带着噼里啪啦油香入味儿的声音，甚至还能想起一些关于这个味道的故事，这大概才是好的食物吧。

后面两局还有丝滑土豆泥、巧克力熔岩蛋糕。几乎都是厨师Marcus胜出，其实一点也不奇怪，虽然科学比用心好像更牛气，底气也是多很多，但是在食物料理这件事情上，显然“用心”和“了解食客的胃”更让人觉得温暖和好味。

03

就像电影《食神》里，有一段薛家燕对黯然销魂叉烧饭的评价虽然堪称笑料却也真实：叉烧好吃啊！我从没吃过这么好吃的叉烧，救命啊！叉烧的肉汁镇在纤维里面，好似江河汇聚，而且里面的肉筋被内力打碎，入口极之松化，再配合用火云掌煎成的糖心荷包蛋。哇！这叉烧太棒了！尘世间没有形容词可以形容它了！为什么？为什么？为什么让我吃到一碗这么好吃的叉烧，如果我以后吃不到怎么办？

而究竟这么好吃的叉烧饭，是功夫造诣，还是因为曾经真的黯然销魂过？周星驰说，根本没有食神，或者说人人都是食神。他心里想的，手上做的，就是莫文蔚在街头面摊儿上递给他的那碗叉烧饭。简简单单的米饭叉烧荷包蛋，二十港币就可以饱暖。个中滋味，情在深处的食客自然知晓。

就像大厨Marcus在做菜的过程中，一直在讲他脑子里一直有这道料理的味道，循着对料理的喜爱、对味道和对食客的用心，做出的东西基本不会差。所以《食神》里也说，“只要有心，人人都是食神，还是能做出好吃到流泪的黯然销魂香肠煲仔。”

从小吃饭吃到大的我们，太容易理解这份心意了。想起小时候半夜饿醒了，饿得快哭了，妈妈起床给我煎的鸡蛋馒头片，都会是心里最难忘记的美味。

当你在外带着一身风雨，敲响家门，看到厨房温暖的黄色灯光亮起来，浓汤在火炉上咕噜作响，热锅里煮着热汤面，有被糖染得焦黄的红烧肉。香气扑鼻，热气升起，这时候的食物就变成了神奇的熨斗。

也许味道不是那么绝妙，但是配上家中温暖的火炉，电视里传出的嬉笑打骂，孩子的啼哭，妈妈的唠叨，都暖暖地盛放在这些食物的香气里。吃一口，就是再也忘不掉的好味道。

你说，科学在这其中，又能占据几分重要呢？如果你愿意，说说你心里最最最最好味道的食物是什么，以及为什么呢？❤️

文 | 大城有小爱

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