齐帆齐老师微课第（257）篇
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我好像已经是第三次在我的简书日更中提到粉蒸肉了，似乎再一次说明我有多喜欢它，也许是。
其实这一次是一位简友希望我谈谈粉蒸肉的做法，她想尝试一下，看来是被它的“色、形”迷住了，想闻闻它的气味，尝尝它的味道吧？
粉蒸肉非常大众化，不怎么择肉。后腿肉、前腿肉、背脊肉、五花肉都可以，前提是必须带皮的，必须是半肥瘦的，我家大多选择五花肉，并且不选五花肉的上半截，上面的太肥。有的时候冰箱里有啥肉就随机了，不过一定要有皮。哈哈哈！
买好肉就得准备米粉了，米粉也很关键。以前都是买现成的米粉，有麻辣味的，有五香的简单方便。现在我大多时候都是自己磨的，米简单清洗沥干水分小火炒香，有微微金黄色，料理机里打七八秒即可。
最重要的是米粉不能太细了，打磨10秒就细了，没用了，就会贴在肉上不透气，黏糊糊的。也有挽救的方法，再打点粗的混在一起就可以了。
冰箱里把肉冻硬了，切成不薄不厚的肉片就可以腌制肉片了。生姜米、五香粉（粉蒸肉就看它了）、点点盐、点点生抽、料酒，这些调料是腌肉的作用，多次加水拌匀保鲜膜或加盖30分钟以上。
肉腌好后第二次调味。放入米粉、五香粉、豆瓣酱、老抽、豆腐乳、菜油或调和油、白糖、蚝油，加水拌匀。
下面是拌匀后的样子，看起来滋润充满油气，颜色也还可以。
红薯或者土豆或者南瓜切滚刀垫底，把肉片铺满一层，第二层再搭上几片，不能太多不透气不容易蒸熟。垫底的菜不用码味道，肉片的味道都会浸下去的，刚刚好。
水开后大火蒸到上汽，转中火、中小火蒸制一小时以上，喜欢软糯的可以一个半小时，喜欢硬一点的可以四十分钟。我都尝试过，家有老人小孩子的必须一个半小时。用蒸笼最好，其次用盘子，不建议用深碗蒸，不透气。
今天我蒸的肉就是肉片的味道特别香浓，浸到了里面，刚好软糯香绵，提起肉片米粉也不会掉下来，米粉用量刚刚好。
300克的肉蒸了一个大盘和一个小盘，结果两人只吃了一大盘。剩下的保鲜膜封好放到冰箱也可以冷藏，也可以冷冻。基本不影响口感，我很多时候都是做几盘，没有蒸直接冻冰箱里，吃一盘蒸一盘。不过冻冰箱的我不会放红薯土豆进去。
是不是觉得很便宜呀？300克的肉居然可以吃两餐。如果是一大家人也够了，所以说它很平民化。我今天还配了一个四川的冒菜：血旺和豆腐。
敲重点：
米粉的量。以每一片肉沾满米粉为准，我今天是300克肉，估计用了150克米粉。
加水量。腌制肉片的时候尽量让肉吸取水分，肉才滋润好吃。加入米粉之后加水，是因为米粉要吃水，加水让肉片看起来很滋润就可以了。
调和油添加到肉片光亮就可以了，估计有40毫升吧。
为什么要加两次五香粉呢？第1次是肉片被渗入五香的味道，第2次主要是覆盖在米粉里面，让米粉包裹肉片。我以前就是只是在肉片里面加一点点盐和料酒，其他的都不加了，我就发现蒸好之后味道都在表面，而里面却比较淡的味道。
有一次我所在的学校给孩子们做粉蒸肉。因为有三岁多的孩子，所以粉蒸肉全部都没有放辣椒豆瓣，放的酱油也挺少的。看起来很不好吃的样子。
可是当我把肉片放到嘴里的时候，却发现味道很浓郁，仿佛浸入到骨子里去了。厨房师傅说了我才知道肉片要先腌制，米粉还要调味，这才学了来。
网搜了一下，粉蒸肉是广泛流行于中国江西、重庆、四川、陕南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、广东等地的传统名菜之一。以主料带皮五花肉加米粉和其他调味料制作而成。
从此这一带的老百姓纷纷效法，在喜庆的日子里，也用“三蒸”作为大菜宴请宾客，流传至今。
重庆重庆粉蒸肉是重庆武隆乃至西南地区传统名吃之一。
江西袁枚的《随园食单》中关于粉蒸肉的记载“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也。”
河南明末清初崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，说到：“食之粉肉也，妙哉；来到郑韩城不来封后岭是一大遗憾也！不食丁氏粉蒸肉又是一大遗憾也！”随后，崇祯告诉他们了自己的身份，并奉丁厨为御厨，和他一起进宫，从此丁氏粉蒸肉一直流传之今。
杭州粉蒸肉是杭州享有较高声誉的一款特色名菜。它始于清末，相传其名与“西湖十景”之一的“曲院风荷”有关。用“曲院风荷”的鲜荷叶，将炒熟的香米粉和经调味的猪肉裹包起来蒸制而成，其味清香，鲜肥软糯而不腻，夏天食用很适胃口。
生活离不开美食，人说：要尽量满足家人的胃，才能留住他们的心。美食不在乎高大上，家常容易上手满足家人味蕾就最好！我不是大厨，只是偏爱做做美食，把繁琐的普通生活变成乐趣罢了！
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