文/怪鸭帆
我和陈梁已经下定决心要大干一场了，年轻人有的是干劲和魄力。谈店的时候，我们同时做几件事情。一是蹲点考察这个区域的人流量；二是了解附近的租金状况及同行的营业状况；三是挖人，组织团队。
考察：
蹲点了两天发现这里人流量还是挺大的，市中心人流量没得说，关键是你如何把客人引到你店里去。同时通过调查发现周边的租金都不便宜，但是旁人都能做下去，总还是有利可图的。"存在即是合理的"，我一直信奉这句话。
在蹲点的时候，我们重点考察了一墙之隔的某家店。此间店是某个木桶饭连锁的总店，在整个南宁市场已经有三十几家店面。也就是说那个连锁是从这家店发家的。这个连锁已经成为南宁市木桶饭的第一品牌，甚至可以说木桶饭这种快餐形式是这个连锁首次引进南宁市场，并且通过市场培育，站稳脚跟，成功成为快餐细分市场之一。那时候从这间店平常日和周末的人流量来推算，平常日的营业额在八千到九千之间，周末则在一万二上下。
市场情况：
在南宁市场，饮食有很多业态。南宁人吃最多的是米粉，光是米粉就有十几种。其中名气最大的为桂林米粉、柳州螺丝粉、南宁老友粉三种。餐饮行业的主要形态除了酒楼、饭馆、大排档就是快餐店了。在快餐这个细分市场都有好多的种类。有现炒的快餐、有蒸品快餐、有台式简餐、烧卤快餐、有预炒快餐，以及一些新型快餐。木桶饭属于现炒快餐的一个分支，以木桶来盛装，店面装修也以古朴民族风为主，菜式为湘菜。
当时在我的理解里，南宁市面上那家已经开得很成功的木桶饭其实是湘菜馆的小型化。即让消费者以快餐的价格享受到中高档餐馆的味道。这是也是我们的定位，具体来说是我的定位。在大方向上，陈梁还是听我的。
通过对周边地理位置、市场容量、消费者、竞争对手的调查分析比较，拿下此店面是可行的。该位置位于市中心区域，周边虽然众多饮食商家竞争对手，但是由于市场容量也极大。因周围众多商场、批发市场、步行街、地下商场。这些商户、职工吃饭是刚需。而又因是市中心的主干道，人流量巨大，逛街的人就是一个巨大的消费群体。竞争对手在我们看来不是一个主要因素。最该考虑的应该是我们的经营能力。
再说说店面情况，这是一个带阁楼的餐厅，原先的经营者是做小火锅的，类似麻辣烫。一楼加上阁楼大概120平米，租金30000元/月。由于之前做小火锅，跟快餐有不少的差距。因此要做适当的整改装修。重新布置厨房、添加设备、桌椅。这将是一笔不小的开支。
由于南宁市中心区域租金普遍如此，我们也不再深究。现在看来250元/平米的租金已经接近一线城市的价格，那时候南宁市的铺面租金已经存在不少的泡沫，只是我们没能看透。当时陈梁的说法是都是这个价，我们只能接受。也就是说，我们每一天一睁开眼睛就是一千块钱的支岀。我们必须每天赚够一千块钱，才能养得起铺租。当然还有人工成本，水电以及各种损耗。
前经营者跟我们说，此地人流量巨大，他们一天营业额最少五千。只因要移民了，故忍痛转让，不求什么，只求拿回成本。不知道做过店铺生意的朋友们有没有注意到，那些转店的人总会有各种冠冕堂皇的理由，如因另有发展、合伙人不合、没时间管理、甚至高大上的出国发展，反正接手即是盈利。但总都不会说出最真实的原因：经营不善。以上诸多借口都是骗小白的。
干货：关于转让费
在这里我想就"转让费"单独说说，没经营过店面生意的人大多数不知道有转让费这么一回事。也不知道这东西是从哪个王八蛋发明出来的？转让费一般来说是转让这个铺面给你的一个指标或者机会，为此你是要付出额外的成本的。我曾想象过转让费第一次出现的情景，那很可能是一个珍稀位置的绝好铺面，许多人都想拿下来。于是铺面主人就增加了"转让费"这么一项多赚些钱吧。总而言之，"转让费"应该是珍稀资源的一种产物。后来被人们玩坏了，无论新旧铺面，珍稀与否都要加上"转让费"。"转让费"已经成为转嫁成本的一项无理加无赖的费用了。许多经营不善的经营者就妄想着借助"转让费"最后捞一把，趁机把亏的钱给赚回来。总之，"转让费"已经成为铺面生意一项必须成本，从上一任转到下一任的手里，再无穷无尽地转下去。因此谈"转让费"是一件很使人头痛的事情。谈得好，可以省去很多银子。很多小白就容易在这个环节被坑了。"转让费"有空铺转让，带装修、带设备、带经营权转让等。话说回来，空铺转让仍收"转让费"的，一般是比较珍稀的铺位，因此房东有底气。如果位置不是很好，素质比较一般的铺面则可以谈零转让费。这就很考验当事人了。
其实"转让费"不止是在铺面转让的时候出现。在很多生意的转让也是也有的。比如有人转让一个服装牌子的经营权。这时候接手的人就得付"转让费"了，这时候的"转让费"可以理解为这个生意的"接手费"。也许就包含这个服装牌子的经营权、一定数量的货品、甚至手里的客户资源一并转让掉。所以有时候还是挺值的。当然这个"值"因人而异。
通过对上一任经营者几轮的询价、压价以及房东在一旁的施压，我们以一个极低的价格拿下铺面。接下来就着手开展具体工作了。百废待兴，一切从头开始。虽然一切都是未知，但是只要我们有个大方向、大目标。然后把大目标分成一个个小目标，再把小目标逐一解决。最终是会走到终点的。
怪鸭帆说：每个人都有一个餐厅的梦。在这个连载里，我将用我的亲身经历告诉年轻人，如何开自己的第一家餐厅。这个连载将是一个关于开餐厅的百科全书，亦是一部行动指南。许多关于"创业"的第一次都可以在这里找到。它可以让小白们读后成为一个餐饮行业的入门者。
