茶品质鉴定之“形状”（ 林馥泉 资料整理）

一、形状与色泽鉴定

制成茶叶外形之鉴定，在这里系指已干燥茶叶之形状而言。

㈠ 形状鉴别

干茶叶之外形鉴定，其内容包括形状、条索、芽尖、色泽、副产品夹带、非茶质杂物、干湿等几项。兹复分述于后。干茶的形状是指各种茶类的形态。茶叶各有各的定型，每一种定型，由于消费市场的需求，各有各的标准形态。吾人欲鉴定各种茶叶形状的好坏，必须依据各种茶叶外形的标准形态来审定，愈是接近标准形态愈好；这在市场上关系买卖成交与价格至大。构成制茶形态不同的基本条件：第一是鲜叶原料的好坏，第二是制造技术的不同。

受这两个基本条件的不同，虽说原料同一，然而由于制造技术各个过程之处理方法不同，制成的茶叶便有各色各样的差异。在一般散茶的分类上，把它分为条茶类、碎茶类、粉茶类。这是十分粗放的分法。如以制成型来分，可以分为条状茶、针状茶、球状茶、剑片状茶、碎块茶、切碎茶、碎角茶、螺旋状茶、螺肉型茶、粉状茶等。各色茶叶，都有它的固有形状，如果要一种一种去说明，那又属茶叶分类的问题。这里只能就各定型的形状，说明鉴定品质好坏的一般条件，即是就各型茶叶的老嫩、粗细、轻重、茶身的紧松、齐一等，由程度上之差别，来辨别茶叶形状的良劣。当一批茶叶样品抽出，放在鉴定茶盘上，要鉴别茶叶本身形状方面的好坏，最基本会使我们注意到茶叶原料的老嫩程度、茶身粗细与轻重、茶条的紧松与齐一，在这些事项上去考虑茶叶形状的价值，这在毛茶买卖上尤其重要。

⑴ 看老嫩

制成茶叶的老嫩是决定于鲜叶的老嫩程度。通常茶叶以细嫩为贵。因由幼嫩鲜叶制成之茶叶，依分析结果，知其所含成分中能构成优良茶叶之成分比率较大。即所含之茶素、单宁酸类可溶物、全氮量等均较多，而会使茶叶品质降低的浸出物及粗纤维含量则少见。反之，粗老鲜叶所制成的茶叶，其成分含量正与此相反。就茶叶本身价值而论，外形的幼嫩而有芽尖茶叶的基本性质最好。不过就经济价值来说，茶之幼嫩尤其程度上之差别，完全是幼嫩的芽尖，不仅不合经济价值，且品质并不一定是优良。例如福建岩茶、铁观音和台湾包种茶，为顾及制茶品质，并不注重采摘过于幼嫩的鲜叶来供作原料。是以鉴定茶叶形状之老嫩，应就品质立场与经济观点来考虑程度上的适度。大体说，不问是一芽带几叶，只要鲜叶本身幼嫩，制成茶条不太粗大，卷结良好呈油浸色者即属佳品。毛茶因未加工成型，茶叶之老嫩最易辨别。待加工精制后，茶形状便有若干变态，且如绿茶尚于精制中多次整形的关系，对茶叶老嫩程度往往由于制造形状之改变或变色，使鉴定者之眼光恍惚。所以鉴定精制茶之茶叶老嫩，尚须在鉴定叶底后再度辨认。

毛茶的收购评价，对于茶叶老嫩为决定价值最重要项目，盖因嫩茶叶精制成茶[正身茶]比率高，粗老茶叶精制成茶[正身茶]比率低，这是十分显然的事。

⑵ 看粗细

制成茶叶之粗细，是指茶叶大小而言，这与老嫩自然有直接关系，粗细在条状类或螺旋茶类，系指茶鲜叶经过揉捻后卷成条索的状态，条子越紧结越尖细越好。青茶中之包种花茶、绿茶之眉茶与红茶的0、P型者均甚注重条子之紧结细小。如属球状茶，则以茶叶卷曲越圆越细越好。碎型红茶由许多细小粒子才属佳品。绿茶中之珠茶，其价值几全决定在球状之粗细。剑片状之茶如龙井，以叶片扁尖儿幼小为上。只有福建包种茶、武夷岩茶和安溪铁观音、绿茶中之贡熙、红茶中之P型茶，其形状稍可粗大无妨，但却须在叶身老嫩上、茶条卷曲紧结程度来评价。至特级乌龙茶和白茶中如包毛猴、银针等，因着重茶芽，只要芽大肥壮白毫显明就好。不着重条索之白牡丹、寿眉等，则归由老嫩与芽多少决定品质良劣。

⑶ 看条索

制成茶叶的条索，包括条状茶的茶条和球状茶的球粒，即是鲜叶经揉制卷曲的形态。这一项仅仅看它卷结的紧松和定型，良好的茶叶不仅条索要紧结坚实，而且要显出所要代表的定型。有许多茶叶，原料好，制造技术亦好，制成茶条之紧结，但是应具有某种茶叶的形体却没有，仍然是不能给予它良好的评价的。所以看条索的紧松、同时必须鉴定某一种茶叶的标准形态。而另一方面，看条索又可以看出茶的品种、生长地带、受季节影响、以及制造技术好坏。富有经验的茶师，在鉴定茶汤品质以前，便能在条索方面加以分别。故有看条索是茶叶外形鉴定最主要的项目。

⑷ 测轻重

以手取茶叶放于掌中，稍稍抖动，以感觉辨别茶身的轻重。此种茶身的轻重系由茶叶老嫩与条索紧结程度所决定。自然优良的茶叶，其茶身必定是重的。无论那一种茶叶，在形态评价上，都要求茶重的。但是所谓茶轻重，并不是一条茶叶的重量有多少，乃是鲜叶经揉捻后紧结程度来决定的。鲜叶幼嫩，制造技术良好，条索必紧结，则茶身必重。属条状茶类，力求身条重如铁线；属球状茶，则求重如钢球。凡是茶身重的茶叶如果不是在制造方法加入其他物料使茶身紧结总量增加的话，则茶身重的茶叶，精制成茶百分率必高，同时茶叶泡水亦浓，茶叶贮藏其间亦可久不变质。茶身轻的茶叶，必是条索松而不紧，茶叶中有空隙，若不是原料不熬，必是制造技术欠佳所致，不仅精制百分率低，其水味亦必淡薄，不耐贮藏，包装材料亦多浪费。高山茶比平地茶，其茶身较重；春夏之茶比秋冬季之茶亦要重；品种之不同，茶身轻重之差异更有显然的不同；茶叶干燥程度亦与茶身轻重有密切关系。这些都在鉴别茶身轻重时要仔细考虑的。

⑸ 看齐一

茶叶形状的齐一，是指茶叶中，某一“目的形状”之茶叶所占分量愈多，则茶叶之齐一程度愈好。在毛茶方面如果鲜叶品种单纯，生长时间与栽培上各种环境相同，茶菁的生长与组织必大致一律。用之制茶，不仅技术上使各个过程的处理易于控制，且制成茶叶形状齐一。如品种混杂，或茶菁来路多方面，生长程度又不一致，这种鲜叶不但在制造技术上发生困难且，制成茶叶其形状甚难整齐。同样的，如果毛茶来路复杂，精制茶的形状也不易齐一。另一方面，茶叶形状齐一，可以判断茶叶品质大致比较良好，这因为在制造处理中，不至于发生程度上之过火不及的困难问题。

精制茶的齐一程度较之毛茶更属重要。因各色精制茶皆有其分级标准，而分级标准有大都依据大小来分的，例如红茶通过１.８×１.８ｍｍ筛孔之茶叶是属ＢＯＰ，绿茶通过３.０×３.０筛孔的称为珍眉。在这一定筛孔以上或以下的茶叶掺杂在一定比例以上，都会使其一级茶叶的齐一程度破坏。是以鉴定精制茶，其形状齐一是主要条件之一。盖形状齐一，最易使商品美观，影响市场评价相当大。

此外，对于茶身之新旧齐一、色泽齐一，也是不可忽略的。同事应予鉴定的事项，也须鉴定时加入考虑。

茶叶中以绿茶之眉茶、珠茶和红茶中之各等分级，对现状齐一最被重视，乌龙茶和包种茶则次之。

茶品质鉴定之“色泽、芽尖”

（二）色泽

茶叶中的外观色泽，原包括干茶色泽、茶汤色泽、叶底色泽三种。后二项下面各节均另有分论，这里所说的色泽，系指干茶表面的色泽一项。

干茶叶表面色泽亦各有各的标准颜色。例如红茶，不论毛茶或精制茶，表面色泽概以黑色带有油光者为佳，并以茶种夹有白毫的芽尖多少为红茶身价重要条件之一，红褐色或灰褐色而无油光者皆不足取。绿茶如为毛茶，其色泽虽因精制茶尚须加上整形，其表面色泽会有改变，但亦以深绿而有油光为上。如属精制成品，眉茶类以油绿色或银灰而带淡黄或淡绿色为其标准色，土黄色或暗灰色则不佳。如属珠茶，则深银色或近铝绿色较佳，且色泽须带油光而有活气者为上。乌龙茶如台湾高级乌龙，甚重干茶色泽，其色彩除多量白毫呈现银白色外，其挂带之幼小叶片，因酸醇得当，叶缘呈鲜红色，叶中及基部呈黄色，因此白、红、黄三色相间，清明鲜艳，表面看去，有如花朵一般的艳丽，是最高贵；中级品茶身深绿带黑，叶沿红色镶边。包种茶属素茶者，以深绿色表面带有青蛙皮一般之灰白点为最佳，仅有油光色呈深绿并非上品。包种花茶表面色泽呈淡绿而带有白毫最好；如茶中混入熏花花箔时，花箔之颜色以纯白色为佳，橙黄或褐色者较次。大体上说，茶叶之色泽，毛茶色彩较鲜艳而带有油光；精制茶则因经过切断与筛分等项操作关系，色泽与油光不免受机械摩擦受其破坏，往往色较灰暗。又茶叶子补火与整形亦常会改变它的色泽。对于鉴定室光线投射，亦足影响肉眼对色泽正确之辨别，故于鉴定之际，应选光线充足而无乱射的地方为宜。

茶叶表面色泽之单纯或混杂是审评色泽条件之一。例如新旧茶混杂之颜色、毛茶来路不同字复杂参差颜色、干湿程度不一所呈表面颜色的差异、同一茶叶而由于鲜叶原料不同所呈现特殊颜色，因季节或制造方法不同等等所引起的颜色差别，认真鉴定时，都得逐一审度仔细辨别。至于绿茶色泽，每每由于市场之需要，为投其所好，须在制造技术上做到市场所需求的颜色，在鉴定茶叶表面色泽时，对此要特别注意；尤其是要研究市场之所需，必须在整形的加工上，用工夫于滚筒把色泽制好，绝对不能有人为着色。所以在鉴定色泽，不论是冒充或者精制茶，都要鉴定是否有着色，以免将来出口检验发生困难。鉴定精制茶时，对于色泽、须依照市场需求习惯之色泽为标准，审查其色类、色度、均匀程度，以合市场需求为准。中指，茶叶之色泽，仍以均匀、鲜艳具有活气带有光泽者为佳。

（三）芽尖

茶叶中所含芽尖之多少，决定茶叶外形之好坏甚关重要。芽尖多显出茶身幼嫩者多，形状优美。特别是上级眉茶类、龙井、高级乌龙茶、高级红茶、好的熏花茶，都于茶叶外形看其芽尖之有无，来决定品质高下的。尤其红茶中之F.B.O.P，如果没有毛茸白色的芽尖，几乎就无法分为这一级。所有制成茶叶中，除了象福建武夷岩茶、安溪铁观音、台湾包种茶、以及绿茶之珠茶，对芽尖之有无不太重视外，大都以芽尖多者为贵。芽尖之多少以及有无毛茸附着，是由于季节和品种而有差别。春季生长之鲜叶，芽大幼嫩，易于开展，同时毛茸亦少，制成之茶，条索细而面紧结，但芽尖反而不显。夏秋之交的茶菁，芽尖多附有毛茸，制造时不易碎断，制成之茶芽尖往往甚为明显。是故注重芽尖有无之茶叶，当要在夏秋多量制造是其理由也。冬季芽尖瘦小，毛茸渐退，在制茶中又不易看到芽尖了。所以鉴定芽尖之大小有无，复可以辨别茶叶之生产时期。

茶品质鉴定之“副茶、夹杂物、干湿”

（四）副茶

在一堆茶叶中，不问是毛茶抑是精制茶，用手翻动加以细察，或凭簸箕、风鼓予以筛分，均立即可分出正身茶和副茶。正身茶和主要目的茶叶，皆成标准形态，条索紧而身骨重副茶则属杂茶、轻片、茶枝、茶角、茶末、茶毛，此原非正身茶所应有夹带之副品。但是出于原料及制造技术，不论毛茶及精制茶，都不能做到完全将副茶去净，所以茶叶副茶之夹带，仅是多少的问题，而不是有无之问题。另一方面以经济立场来说，副茶并非不可饮用之物，仅品质较差而已。所以正茶中习惯性都是在一定限度都是在一定限度内带入若干副茶的，鉴定外形时，是看其所含副茶分量之多少而已。其中枝，末、片的夹带在检验出口都有含量的限制，尤须斟酌审量。大体而言，看毛茶的副品夹带，要估计“精制率”与副品提出后的价值来评定，这儿特别须要加以重视的。看精制茶的副品夹带，则依检验局规定标准为准。此外又由于茶叶种类不同，其副茶之夹带程度亦有若干出入，品质愈高之茶叶副茶含量愈少。反之，品质较低之茶，副茶之夹带必较多。

（五）夹杂物

茶叶之夹杂物，是指非茶叶以外所夹带的东西。由于产制各项操作过程可能带入的杂物，如细砂粒、小石块、杂草、植物叶片、谷粒、茶籽壳、煤屑、扫帚毛、篮箕竹片、铁线、铁钉等等，这些都是采茶与制茶操作中无意中可能带入的。此外有时尚有一些非茶类而人为的夹杂物，有如粉浆物、胶质物、滑石粉、@茶固形物等。这些夹杂物的存在，不但影响茶叶本身使品质降低，而且亦有碍人体饮用的卫生。固非茶夹杂物，除了熏花茶类，夹杂着花箔时被允许而外，其他任何夹杂物都是严禁含有的。吾人鉴定茶叶外形时，对此应列为要项，认真予以检定。夹杂分量多者，不仅是品质不佳，根本就该视为“禁用茶叶”。但如少许草枝竹片，因采摘或器具关系，在毛茶外形鉴定上却尚不太苛求它的点尘不染，而不严重去低估茶叶的价值的。总之，茶叶中以全无夹杂物为贵，肉眼不易发现之夹杂物，虽是有碍品质，但亦仍无法完全避免。至于人为特别加入之夹杂物应认真在品质鉴定中予以检出，否则必会影响到茶叶内外销声誉的。

（六）干湿

看制成茶叶之干湿程度，原可用仪器设备很精确的测量出来，但在实用上，还不能每一批茶叶都靠仪器的设备去测定。当外形鉴定时，尚须用手掌握茶的感触，大体辨别茶叶干湿程度。有经验的茶叶鉴定者，用手握茶，可以就茶身干脆或软润情形判断茶叶干湿程度。故用手感觉之粗放测定干湿，列为鉴定外形条件之一。干燥充分之茶叶保持品质时期久，且利于加工处理；反之，则品质甚易劣变，且不易于精制。茶叶之含水量通常以百分之五至七为标准。茶叶握于手中，坚硬而易脆断，是干燥充分之茶叶。润湿茶叶，条索松宽，握之有如握布，微有弹性感觉，捏握不易断碎，这可判知茶叶含水量超过一定标准，必需用试纸或物品检查茶叶水分之含量。

茶汤品质鉴定之“香气”

二、茶汤品质鉴定

茶汤品质之鉴定，是采用标准泡法，取茶叶3公克用150 CC沸水冲泡，经5分钟时间，滤去茶渣倾出茶汤，就茶汤性质来鉴别。其内容包括茶之香气、滋味、水色三要项。茶是制给人饮用的，故茶汤的好坏，是茶叶本身好坏的实质。也就是说，茶汤的鉴定，在评茶内容所占的重要性，是比其他项目要来的大。

在实际应用方面，茶汤品质的鉴定，仍然是用眼、鼻、口三种器官凭着看、闻、啜来评定良劣。又因茶汤的好坏受各种不同的因子所左右时很大的，要一味凭着人的器官去审定它，确实是件不容易的事。事实吾人评茶，又不能将每一种茶叶子汤质都用化学分析法来研究它所含的成分，再由茶叶中所含的成分，求其相关系数，用以依据来决定茶的好坏标准，评定它的价值。因为这是不切合实际的，同事亦仍然不易获得其绝对正确性。加之世界各地喜欢饮茶的人，由于民族性差异，地理环境有别，生活习惯不同，对于茶叶的爱好也因此没有一定标准。或许东方人所珍贵的香茗，而西方人却视如下品；非洲热带游牧民族的口味，和纽约伦敦大都市人士的口味大相径庭。因此在茶汤品质鉴定工作上给予茶师许多的难处。另一方面，茶师鉴定茶汤的观感，亦随时受其主观、心情、健康、与每日工作分量等等之关系所影响，常常对评茶的正确性会有若干的偏差。同时，天候、评茶时间、以及抽样和鉴定技术等等，亦会左右此项工作自正确程度。所以茶汤鉴别较之茶叶外形鉴别更属不易。除此而外，又由于茶汤鉴评所用术语个人习惯不同，若干不能附以分数以为评定之标准，则以文字说明，不论如何详细，都难以说明品质好坏的程度，或说明其所以然。所以有时仅凭术语的记载，往往叫人看了记录，对于茶叶品质优劣仍然不知其高低。是故，茶师在这一段工作上，要尽量地客观，特别慎重去审查，力求其正确。同是对品质鉴别上所用的术语，亦确有统一的必要。这一点尚须求教于先进。如果全世界评茶所用的术语能够依程度求其统一，则未来茶叶鉴定工作，必较容易做。

（一）香气

茶汤之香气，其内容包括香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂、以及茶香以外的气味，例如#臭、焦香、烟臭、青臭、霉味、劣变味以及储藏用器味或地方性特别气味等异味。要鉴定某一茶叶之香气，取干茶放于鼻腔处，用力吸气闻之，大体可测香气之高低或显沉。但为要清楚辨别，必须由茶汤品质上仔细鉴定。

⑴ 香之种类

各色茶叶各具有它的特有的香味，大体上说，乌龙茶之香，贵在具有天然之果香。所谓果香，如苹果香、葡萄香、梨香、杏香等。当然这种果香不是那种具体的特有，只能说是一种近似香。台湾高级乌龙，具有天然果香和一种近似蜂蜜香是其最大特质。包种茶之香，比较接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素兰香等，这种香气贵在轻飘优雅。红茶之香，则多属麦芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香，其香贵在醇和有甜味。绿茶之香，比较接近茶花香，这是天然的茶叶香，也即清香也，其香贵在清新敏锐。总之鉴定者对各色茶叶应具有自香气该有充分认识，然后才能比较正确来决定茶香之价值。另外应注意到茶叶总芬芳油，并不能完全作茶香由来之依据。换言之，茶香由于栽培环境与制茶技术所影响较大，鉴定时应格外注意及之。至于熏花茶叶之香气，大部分是由熏花之花香而来，其香的种类是随所采用“料花”之不同而异，亦以清新高雅、和茶香能适当配合蕴含持久者为贵。

为便于区别香气之不同，茶师们时常用一个或一个以上形容字，以叙述茶之特质香气。下列形容词为通常应用者：刺激香（Pungent）、菜香（Cabbage）、麦芽香（Malty）、杏仁香（Almond）、坚果香（Nutty）、中国香（China）、葡萄香（Grape）、焦油香（Tarry）、花香（Flower）、无名香（Nondesc-x-ription）愉快香（Pleaseant）、不愉快香（Unpleasant）、酸霉（Musty）、青臭（Green）、烟香（Smoky）、薄弱（Feeble）。而最容易被人察觉而令人愉快者，是特质香气称为Flavour，如果某一地方之茶有地方性的特色香气，则在Flavour之加上某地名加以标明，例如祁门香称为KeemunFlavour、大吉岭香称为DarjinengFlavour是也。

⑵香之纯度

茶之香气越高而强者，其评价当亦高，反之香气低而薄弱者，则属次货。不过无论如何平凡的茶叶，总会有一些香气，仅是这些香气使人感觉愉快或不愉快而已。茶汤之香气到达鼻腔后部之通路后，则籍嗅觉可估计其香之种类与高低强弱。但嗅觉出发籍经验辨别，甚难具体形容。茶师鉴定茶汤之香气，若仅将香气之高低、清浊、锐钝加以鉴别，则很难使人捉摸到茶香贵贱良劣。所以许多专家蔡主张加某种意义与原术语上，避免许多混乱与模糊。

茶香之高低，系指香气愈浓郁愈佳。强弱系指留香之久暂，当以留香愈久者为上。清浊即指香气之纯和或混浊。纯和之香，使人感到清新爽然，增进饮用者刺激性的快感；混浊者则使人厌恶。锐钝即属刺激性之敏锐或迟钝，这可以协助人之醒觉感应。至显沉一项，则属表面香或骨子香。有许多茶香，在热汤时香气甚高，但汤稍冷，香气即退，此种茶香属显明的一种，无须多次冲泡之茶或冲泡后即饮者，此种香气当属佳品。香沉者，往往香气持续较久，并于冷茶时仍可闻其香气，这种茶叶是高山茶且对焙火十分讲究才能获得。

茶之香气之种类与高低、随其品种差异、栽培地带、土质、以及生长气候环境等之不同而异其质。同时受制造技术之影响亦很大。不过品评香气之价值，大体上还得依据消费市场饮用者之爱恶而定。一般来说，红茶之香气以高而锐较受欢迎，例如我国祁门红茶的坚果香，或印度大吉岭的高山茶香，都博得全世界饮茶者之爱好与赞扬。包种茶之香馥郁优雅而显明者为上。高级龙井河上级珍眉则带有清新刺激性的茶香，颇受喜饮绿茶者所爱好。花茶须花之香河茶之香调和恰到好处。这在鉴定时，都得充分予以考虑以决定其茶之价值。

茶汤品质鉴定之“滋味”

茶汤喝进口中品尝时，口腔舌头和鼻孔各部分之感觉器官立即会有刺激之感觉，遂即传达于脑际，构成滋味之印象。滋味之特性感应，依四种经验而定，兹概述于后：

茶汤进口，在感应起印象前所历的时间，与此印象存留之时间，可作为茶汤滋味浓淡的指标。滋味淡薄的茶汤，进口须经一段时间开始产生印象；滋味强烈之茶汤，一进口就产生印象，同事茶汤离开口腔若干时间仍然有深刻印象存在，此所谓有余味也。

因茶汤与口腔接触，尤其舌部味觉更为敏感，自舌尖至喉部均有层次不同的感应，例如茶汤具有收敛性，在口中立即会感到唾沫受其控制，气候逐渐生津。

茶汤带有刺激性的香气，和其他气味达到鼻孔及喉部之通路后，则籍嗅觉可大略体会得知其滋味与香气之连带关系，且同时也可估计香气之高低。

茶汤之物理性如光滑、浓度、黏性、张力、冷热在口腔中，亦有感觉。其与、茶汤特制有关者，均可由口腔之吟味获知。

茶汤之滋味鉴别，依据上述经验之判断，其内容系鉴定滋味之浓淡、刺激性、收敛性、特质、活力、身骨、回味等七项：

⑴ 浓淡

茶汤入口，即感到茶汤中已溶解的可溶物量浓厚或淡薄，此半由茶汤中之多酚类（Polyphenols）半由于果胶物质而生成。如由制茶技术方面来说，由于发酵及焙火关系最大。在评茶是可鉴别其为充分、圆滑、满口，或竟有如“尝之有物”的感觉。茶味一般以较浓者为佳。

⑵ 刺激性

刺激性指茶汤刺激鼻或喉之轻微感觉，此为茶素关系最大。茶汤进口，立即使味觉器官起感应作用，例如香之刺激、和味之锐钝之感觉是也。刺激性之强弱依茶种不同而有差别，红茶与绿茶之刺激性较烈，乌龙茶、包种茶依次渐轻。

⑶ 收敛性

茶汤之收敛性与刺激性不同，收敛性都属茶单宁类作用。即茶汤进口，口腔各部分组织好像立即受茶汤之控制，唾液在口中似乎失去了原有作用。收敛性过强之茶汤并不足取，以中和圆滑为贵。

⑷ 特质

各种茶叶泡成茶汤，对茶汤最基本的辨别，还是在各不同的茶汤具有各色茶叶子特质，这种特质乃属茶叶之特性。例如包种茶之香与焙火适宜所构成之纯和清快气味，乌龙茶之甘润醇厚，红茶之优美强烈性，绿茶之清新爽口，皆系各色茶叶特质。这种特质以尽量能在茶汤的滋味表现出来最好，否则有如包种茶之具绿茶味则必非良好之包种茶。

⑸ 活力

此系茶汤入口扩张力，这种活力有如吾人饮新鲜汽水一般的感觉。一杯活力的茶汤，正像我们喝冷开水一样，这在冲泡次数多了最可感觉到。冲泡后经时较久的茶汤，是容易使我们饮了觉得欠缺活力的存在。活力之有无要出可溶物质溶解量多少，以及发酵或焙火的适当与否而决定，

⑹ 身骨

此系指茶汤入口各项作用的强烈与持久性大小的程度而言。高山茶与平地茶，其汤的身骨一好一坏，容易辨别。身骨好的茶叶，不论是充分、满口、圆滑、甘润，都是很明显。武夷岩茶、安溪铁观音、台湾乌龙茶以及包种茶等，都特别注意到身骨好坏的问题。强烈之茶汤在冷却时会发现发生乳化现象，这在台湾夏季制造之红茶常有的，此因茶汤中所含咖啡因与多元酚类结合为复合物即生沉淀作用的缘故。

⑺ 回味

茶汤饮后，在口腔及喉部之存留余味，引动唾沫分泌，并因芳香油之主要成分，由若干比较复杂之物质生成一种甘味。又由茶叶中花黄素族与花青素族，具有另一种性质，加水分解时生成皮黄质及风李糖，这些茶叶中微量之糖质当刺激性和收敛性稍退淡时，便会使口腔起生津作用，使人感觉到甘甜味，在喉部更觉得爽然具有余味。故吾人称为茶汤之回味为“喉韵”。高级乌龙茶及包种茶茶汤特别富有这种回味。鉴定滋味好坏，茶汤是否具有深厚回味，也是重要条件之一。

茶汤品质鉴定之“水色”

各色茶叶，各取个分量，以同量沸水冲泡，（通常是茶3公克冲泡150CC沸水）经五分钟后，滤去茶渣，将茶汤倾倒于样式同一之茶碗中，以比较茶汤颜色字外观色彩，是为水色也。通常于鉴定茶汤品质时先行鉴定水色。鉴定茶叶的水色仍然是依各种茶叶而不同，虽难以概括而论。例如红茶水色要鲜红，绿茶水色要碧绿，乌龙茶水色应具金黄色而微带红色或浓褐色。各有各的标准色泽。鉴定水色的内容项目复可分为清澈或混浊、鲜艳或晦暗、浓厚或淡薄、生动或沉滞，以及是否有其他着色之混杂颜色等。

⑴ 清澈或混浊

茶汤以清澈为贵，制造技术不佳或混有粉胶物或着有其他颜色者，水色皆混浊不清，均不足取。又茶末夹带多之茶叶，泡后水色亦因茶末浮游浊而不清。

⑵ 鲜艳或晦暗

鲜艳之水色皆呈现宝色，例如良好之红茶与乌龙茶，水色之鲜艳最令人喜爱，霉茶或陈旧茶，其水色皆晦暗为多。

⑶ 浓厚或淡薄

一般茶汤水色稍浓为贵，但不能浓到晦暗，仍须保持鲜艳明澈，红茶、乌龙茶二者之水色较浓为上。包种茶（陈茶除外）、绿茶稍淡无妨。

⑷ 生动或沉滞

茶汤放于杯中，如果颜色浓淡适宜，又属明澈而鲜艳者，水面靠杯内沿象有一层油一般呈现于杯面，这层油一般的色彩愈凝结，则水色愈生动。否则就显得茶汤淡薄。鉴定时常常凭杯面沿边的油光呈来判断生动或沉滞。茶叶品质好的泡水颜色就是生动现象。

⑸ 其他杂色

如有着色之茶叶的泡水，往往水色呈不自然之色彩。这种不自然色彩，鉴定者须要有经验才能分辨。因为这种颜色的变动，往往和茶叶本身水色难以分开。总之，一种失之调和的色彩是不会叫人喜欢的。吾人鉴定水色时，必须仔细检查茶叶制成各项内容情形予以鉴定，如混有其他颜色，应予以剔除。

茶汤品质鉴定之“叶底鉴定”

三、叶底鉴定

茶叶泡后，倾其茶汤，余留浸湿茶叶即称为“茶渣”，或称“叶底”。许多人对于茶叶买卖，往往甚注重叶底之鉴定。这倒是鉴定茶叶好坏简捷而有效的办法。因为不论茶叶的品种差异、制造技术好坏、茶叶新旧与来路不同等，这些内容，都大略可由叶底上看到而加以辨别。这在红茶更为重要，因红茶系属全发酵茶，叶底之具有鲜红颜色与否，对于顾客心理影响甚大。今避开品种不谈，就制茶之消水状态、叶之色彩、新旧、纯杂、老嫩、发酵程度等各项内容简述于后：

⑴ 叶面展开度

干茶叶不论是那一型式，经沸水冲泡浸湿，茶之条索必会展开，俾利茶叶中可溶物易于分解溶于热汤中。冲泡其叶易展开者，固然很快使可溶物泡出，但此种易于展开之茶叶，大都是粗老之茶，条索不紧结，泡水甚薄。如泡后茶条展开不快，必属幼嫩鲜叶所制，制造技术良好，茶汤亦浓，冲泡次数亦较多。故鉴别好坏，应以叶展开程度稍小为佳。但如台湾高级乌龙或绿茶中之龙井等以茶芽为重者，因揉捻轻做，泡后叶底自然较易展开，则属例外看法。不过茶叶面不展开，常是败于焙火技术，亦是不足取之茶叶。

⑵ 叶形整碎

叶底的形状，以整齐为佳，碎屑之茶皆次货。幼嫩鲜叶制成茶叶泡后，叶底仍呈原状，粗大之茶菁制成茶叶，由于精制时须多次切断关系茶身断碎，这要由“成品茶”之分类来鉴别茶身的完整或碎断。此外芽尖的完整与否，甚被重视，当以完整为上。

⑶ 茶身之弹性

茶身之具有弹性或绵软，受制造技术影响最大，以手指把捏叶底，即可测知叶身之弹性强弱，叶底以弹性强者为佳。天·弹性强者，说明茶菁幼嫩，且制造过程各个处理均属适宜。否则技术必有若干缺陷。不过这与茶树品种有关系，必须于鉴定时同时考虑及之。

⑷ 发酵程度

除了绿茶全不发酵而外，不论红茶、乌龙茶、包种茶，其鲜叶在制造处理中，都进行发酵作用。红茶系全发酵，叶底之发酵程度呈橙红色而鲜艳又有活气者最佳。乌龙茶属半发酵茶，叶底以求各叶边沿均匀都有红边，全叶部分面积呈发酵状态，叶片中部则呈淡绿。包种茶系属轻度发酵茶，其叶在边沿锯齿稍深位置呈红变，其他叶片则呈淡绿色。以上三种茶叶，其发酵程度如属不足，则呈灰黄，如属过度，则呈褐色，皆属不佳。

⑸ 消水状态

消水状态系指鲜叶在萎凋过程中的离水程度。一般鲜叶由采摘起，即慢慢会将叶中水分发散出叶外，这通常称为“萎凋”。将一片鲜叶的含水量，使之消失至某种程度，其作用影响于制茶品质之好坏极大。鲜叶水分逐渐消失，不仅使揉捻成条索可能性变为良好，且使鲜叶在制造中所应有的化学变化进行顺利，特别对茶之香气有密切关系。一般来说，鲜叶的消水进行，在不引起属化学变化的发酵作用于物理性的揉捻或杀菁作用发生不良情况下，尚以稍充分为宜。消水状态良好的叶底，泡后叶片鲜艳。如为红茶者则红而明亮，乌龙茶及包种茶则则绿色部分淡绿透明，绿茶者则全叶平均呈淡绿色。不过乌龙茶、包种茶及绿茶之消水，由于杀菁时之消失尤大。

⑹ 叶之色彩

叶底之色彩，系随着各色制茶种类不同而异，一般是求色彩鲜丽而具有宝色为佳。这与萎凋、发酵、杀菁、与焙火等之处理关系甚大。叶底色彩明艳，大都是上述四项制造处理工作做得适当有以致之。

⑺ 叶之新旧

分别新茶与旧茶，在叶底方面可教充分认识。新制茶叶叶底颜色新鲜明澈，陈旧茶叶叶底多呈黄褐色或暗黑色。同时如有炒菁或烘焙过度有焦化者，亦可同时于叶底鉴别出来。茶叶中除武夷岩茶及安溪茶，以及若干特殊茶对于叶底之新旧不太重视外，大都以新鲜为贵。

⑻ 茶之纯杂

由叶底来鉴别茶叶之纯杂程度，可以比较正确辨别，例如乌龙茶中之混合红茶，或包种茶中混入绿茶，间或有不同品种之混合，大都能够于叶底上鉴别出来。但是茶叶的混杂或单纯，就某种茶叶的特质而言，不一定单纯就是好，而混杂就是坏。这须依茶叶各类别特性来决定的。大体上说，以纯粹者为佳。

⑼ 叶之老嫩

茶叶原料之老嫩，除了干茶外形可以鉴别而外，于叶底最可看得明白，因为茶叶泡后的叶底，通常仍旧呈现鲜叶原来形状。鲜叶的老嫩，以手捏叶及以眼观察，即可正确辨别。这项工作可以帮助鉴别干茶外形之不足。

由叶底来鉴别茶叶之纯杂程度，可以比较正确辨别，例如乌龙茶中之混合红茶，或包种茶中混入绿茶，间或有不同品种之混合，大都能够于叶底上鉴别出来。但是茶叶的混杂或单纯，就某种茶叶的特质而言，不一定单纯就是好，而混杂就是坏。这须依茶叶各类别特性来决定的。大体上说，以纯粹者为佳。