蒸压
茶之美恶(wù)、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生,则芽滑,故色清而味烈;过熟,则芽烂,故茶色赤而不胶。压久,则气竭味漓,不及,则色暗昧(mèi)涩。蒸芽欲及熟而香,压黄欲膏尽亟(jí)止。如此,则制造之功,十已得七、八矣。
制造
涤芽惟洁,濯(zhóu)器惟净,蒸压惟其宜,研膏惟熟,焙火惟良。饮而有少砂者,涤濯之不精也;文理燥赤者,焙火之过熟也。夫造茶,先度日晷(gǔi)之短长,均工力之众寡,会采择之多少,使一日造成,恐茶过宿(xiǔ),则害色味。
白话文
蒸压(用蒸汽的高温熟化 并将茶汁压揉出来)
茶做的好与不好,最关键在于用蒸汽高温熟化,并将茶汁揉压出来,这两道工序中的把控程度。蒸茶不到位,就影响汁液的析出,所做茶,色清淡茶涩味重;如果蒸过度了,茶芽糟烂,所做茶,色红暗茶内质流失。揉压时间长,过度了,茶的香气流损,味道失去。如果压揉不足,不到位,那茶,颜色偏暗,味道偏涩。蒸茶要做到蒸熟而且茶香饱满,压揉要做到汁液析出干净,马上停止。照这个方向和尺度去做,十分是满分,能得七八分了。
制造(按规矩规范去做)
茶在加工前,要清洗,整整齐齐的放好。使用的器具洗净擦干备用。蒸和压这两道工序,要想着做到合适。专注茶的研磨,要注意膏汤的熟度。焙火不柔不猛,要刚刚好。品饮如果有少量的砂,那是清洗没做到精细。茶有红暗纹,看上去枯燥,那是焙火过度造成的。加工茶,先要推测白天时间的长短,分配好劳动力的多少,汇总茶鲜叶的数量,安排在一天内把加工完成,如果加工时间一旦过夜,那茶的色香味就会受到影响。