多吃蔬菜水果不仅能燃烧卡路里，还能美容养颜，不管各位看官爱不爱，反正营养君是非常爱，毕竟可以提升颜值嘛。
可最近总在网上看到很多视频，文章对带颜色食物的攻击，什么一洗就掉色，煮了也掉色，放一段时间还褪色……营养君心里也总犯嘀咕，这颜色真是黑心商贩发明的吗？
吓人！万一吃坏了，可不是吃药那么简单，动辄住院手术都有可能！
食物掉色揭秘真相
根据溶解性不相同，食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。
首先，脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水，所以不会遇水掉色。
但它们易溶于油脂，所以炒胡萝卜之后油会变黄，炒西红柿之后油会变红。
其次，多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素，遇水溶解，就会发生“掉色”现象。
花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，花青素溶出而掉色是很正常的。
当然，掉不掉色还取决于冲洗时间的长短，黑米、紫米、黑玉米、黑大豆长时间浸泡才会掉色。
所以说，并不是“掉色”就不正常。
除掉色外，还有很多天然食物有变色现象。
终极揭秘，食物“变色”咋回事
虽然这些食物不像变色龙那样，用身体颜色来伪装敌人的攻击，但TA们的变色原理也是很神秘的。
这里面又牵扯到了营养君不擅长的化学知识——化学的稳定性，说白就是遇到酸、碱、热、氧化剂等都会发生变化。
比如花青素遇酸会变红，遇碱变成绿色或蓝紫色，叶绿素遇酸会变成暗黄绿色。
看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素，长时间接触空气数月之后，也会因为氧化而褪色。
还有一些食物本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，会转变为有色的花青素或类黄酮。
比如，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，都属于正常现象。
所谓的掉色、变色、褪色
都是天然色素导致的
不必恐慌！
