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海鲜有蟹、虾、贝、藻、鱼等很多类别,每个类别里又有几十上百品种。因其生长结构、外形、营养、肉质等多方面的不同,烹食方法也多种多样。不恰当的烹饪方法,不但能破坏海鲜原有的独特风味,甚至最后难以下口,糟心不说,暴殄天物!
那么这里就介绍几种海鲜的蒸煮方法,供吃货们参考。
1.蒸海蟹。海里蟹类品种繁多,不管什么蟹,蒸煮时都得冷水下锅。蒸前水里放姜片、葱段和少许盐,然后蟹子上笼肚脐朝上有序摆放,大火烧开后还得再蒸十分钟,这样蒸出的蟹肢体完整,品相出众。如果热水下锅,活蟹突遇高温,会拼命挣扎,是往死里挣扎那种,不一会四肢全落,和温水煮青蛙一个道理。
2.蒸贝类。我们一般选择海螺和扇贝蒸着吃,像文蛤、海蛏、毛贝、海虹等煮着吃最好。但凡贝类,因其软体动物的特性,不管蒸、煮,绝对得热水下锅才行。贝类肉质特殊,火候是口感的主要因素,热水下锅,贝类在极短时间内接触高温,吸壳肌瞬间被烫伤,迅速收缩,这样壳肉分离彻底,也便于食用。如果冷水下锅,吸壳肌由低温慢转至高温需要较长时间,肌肉收缩减慢粘壳不说,肉质组织也会变硬,像咬皮条。
3.蒸鱼。这里以石斑鱼为例。有人说蒸石斑鱼也得热水下锅,以防鱼肉中蛋白质的流失,小编不赞同这样的观点。如果蒸石斑鱼热水下锅,鱼皮突遇高温也会迅速收缩的,这样就会在鱼的表面形成一道屏障,阻碍鱼肉对诸如黄酒、香醋、糖盐的吸收。如果冷水下锅,鱼质在逐渐高温中慢慢吸收料汁的味道,在鱼的表面形成松散的状态,便于食用有嫩滑爽口,即便有蛋白质流失,这在汤汁中。
4.蒸对虾或皮皮虾。蒸虾时需要热水下锅,因为虾肉组织嫩滑,结构粘性不足,高温强刺激,虾肉中的纤维迅速集结,容易形成口感。冷水下锅由于较长时间的蒸煮会让肉质纤维老化,吃起来又老又柴,失去脆嫩特色。
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吃海鲜讲究的就是原汁原味那股子鲜劲!今天要说的海鲜烹饪方法,也是最简单最原味的方法——蒸和煮。你可能会疑问,蒸煮谁不会,这有啥难的?其!实!未!必!蒸煮海鲜的时间如何把握,可是大有“技术含量”的!时间短了,海货熟不透,时间久了,肉老味道打折。老海边人和海鲜大厨们这些行家,来教教咱如何掐着表、蒸一桌口感极佳的海鲜大餐吧!
蛤蜊
不加水干锅煮 三五分钟开口熟
蛤蜊的制作方法,威海人都是加水煮煮,开口就能吃了。另外还有一种不加水的方法,一点水也不用加,就干锅煮。开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音,不要打开锅盖,而且绝对不要翻动蛤蜊,就让它自己在锅里煮,等个三分钟到五分钟,这样做出来的蛤蜊肉才最嫩。
海蛎子、扇贝
开锅后蒸三分钟 个大延长一分钟
海蛎子和扇贝的烹饪方法却和蛤蜊大不相同,一般是放到蒸锅的箅子上蒸熟,水开锅以后蒸三分钟。蒸海蛎子和扇贝的时候,火还要更大一些。海蛎子和扇贝大小不同蒸的时间也不同。个头大的和个头小一些的,蒸的时间一般差半分钟到一分钟,可不要小瞧这短短的几十秒时间,对于口感的影响还是不小的。
海螺
两斤螺一碗水 煮小螺煮1.5分钟
海螺的烹饪方法也是煮,但与煮蛤蜊不同的是煮海螺必须要加水,一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油,这样螺肉会很容易挑出来。一般大海螺开锅煮两分半钟,小海螺煮一分半钟,看到海螺的螺头略微探出身来,就能出锅啦!
虾爬子
蒸时间比贝类久 判断生熟看颜色
虾爬子一般的烹饪方法也是蒸,无论大的小的,蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。
螃蟹
蒸螃蟹,肚子一定要朝上
而同样是蒸制,螃蟹不光在蒸的时间上和虾虎不同,还有一个特殊的要求:为防止螃蟹蟹黄流出来,螃蟹肚子一定要朝上!开锅以后蒸十分钟左右,看到螃蟹完全由青变红就可以出锅。
八带鮹
头和爪子分开煮 头要煮十多分钟
威海人喜欢把八带煮熟拌着吃。八带的头和爪熟的时间不同,如果一起下锅很可能头才刚熟,爪已经老得咬不动,因此头和爪最好分开煮。先把头切下来下锅煮,七八分钟以后,再把爪放到锅里煮五六分钟,这样口感就会很脆,如果追求更脆更嫩的口感,还可以在下锅前提前把八带放到蛋清里面用手抓一抓,相当于“按摩”腌制一下再下锅。马蛸的处理方法跟八带基本一致,不过马鮹腿长,吃起来口感老、不好嚼。
海鱼
蒸鱼最好用旺火 大鱼蒸够十分钟
新鲜的海鱼,威海人喜欢清蒸,这最能保留鲜味。首先提一提鲅鱼,鲅鱼虽然吃法有很多但唯独不适合清蒸!几种适合清蒸的鱼有,牙片鱼、黑头鱼等。清蒸前需在鱼身上改刀,可放一些花椒和盐调味。蒸鱼需要火旺一些,用旺火蒸,开锅后继续蒸五六分钟,肉质最为鲜嫩。如果鱼体型大,则要延长时间,约10分钟左右。
下面是“纯干货”时间表(以下时间是指开锅后的时间哦)
时间
1、海螺2.5分钟
2、小海螺1.5分钟
3、海蛎子3分钟(个大可延长0.5—1分钟)
4、扇贝3分钟(个大可延长0.5—1分钟)
5、蛤蜊3—5分钟
6、虾虎7—8分钟
7、螃蟹10分钟
8、八带头12—14分钟、爪5—6分钟