时  间：Day146 12-22

作  者：爬格子的兔子

文  集：且行且思

主  题：中国餐饮为何做不大？

中国有500万家餐饮企业，每年为GDP贡献3万亿，占据社会消费品总额10%以上。但中国的餐饮的死亡率也可能是所有行业里最高的，甚至高达100%。

换一点直观的数据说，中国每花掉的100块钱里，有十几块是花在外食和外卖上。每天一睁眼，北上广至少有150家餐饮开张，每个年初到年末大约有同等全年新开张餐厅的新老餐厅死亡。能够活下来的餐饮企业，只占千分之五。

为什么餐饮业的竞争如此惨烈？

从内部因素来看，有很多原因：

1、产品和服务本身出了问题

热销的产品如果不是营销做得特别好，就是口碑非常不错，一般通过老客户的传播和老带新，也能获得挺好。但问题是，这样的产品往往是不赚钱的产品，要口感好，用料好和工艺就不能太差，人力成本也低不了——好歹是个好厨子弄出来的吧？但凡是好的东西，市场上都有价格标签的，成本就低不了。

一来二去，老板开动脑筋了，这里省一点，那里料差一点，一次一点消费者是不会发现的，但累积下来，就会发现这家店的口味怎么大不如从前了，因此慢慢也就不来了。

服务也非常容易出问题。餐饮从业者的整体素质偏低，是业内公认的事实，虽然从事服务业，但却未必得到服务业的精髓，做不好服务。好服务的背后，依然是成本，你要花时间给员工培训吧？要话人力管理企业文化吧？要建立有效的监管机制和考评标准吧？要管好人，本来不是一件容易的事，何况餐饮的人员流动率居高不下，费劲心思培养好的人，往往转身就另谋高就去了，渐渐的，老板也不再这块花功夫了，就那么个档次的用餐，就这个价位的服务。

2、经营和管理出了问题

这其中也包括选址失误、定位不清、战略模糊、质量品控出了问题以及人效比太高、人员流失率太高等等，细数没有一箩筐，也有半箩筐。

一个懂餐饮的老板，做得好餐饮的老板，每天都是要工作16个小时，全年无休的。

外面看上去餐饮的毛利有多高、流水有多么好，里面的人才能体会餐饮有多苦、有多累、有多么胆战心惊——竞争实在是太激烈，一个几百平的餐厅可能不如一家小特色小吃店赚钱，一个轻餐饮新出来风风光光两三年，马上周边就给你开个十家八家，再好的势头这么多家来分摊，气象也就慢慢不行了，得赶紧换，要么换地方，要么换牌子，要么上新产品。

然而，餐饮每天累得哭哈哈，哪有那么多时间去思考战略问题？于是，你越苦越累，越死得快。

3、营销问题

不懂做营销的餐饮，是一个大写的悲哀。你可能产品很好，服务很好，各方面都很好，但这一个短板，可能就让你一败涂地。

黄太吉的卷饼真的那么好吃吗？西少爷的肉夹馍真的那么正宗吗？很高兴遇见你真的各方面都杠杠的吗？

会做营销和不会营销的区别，真就太大了。

如果以上这些，尚且能从自身找到一些原因，那么一些外界的风险怎是你没法控制的：

1、成本

餐饮主要的原材料，每年涨幅10%，餐饮的人力成本每年涨幅6%-8%，餐饮主要依托于房地产，而房租的水平随着房价也是水涨船高。

在这个行业有很多的悖论，比如，某一种食材卖得越火，采购价格就会越高，店开的越火，不管你挣不挣钱，房东都会莫名其妙的要涨价——胳臂能拧过大腿么？如果你的店人气正旺，你能说再涨你就不开店了么？

2、税率

餐饮的税率征的是营业税，本身从这里扣一点哪里省一点下来的钱，几个点的营业税就给征没了。因此餐饮老板都特别重视如何避税，甚至胜过营运管理。

3、跨界竞争

餐饮企业如今要面临的竞争，已经不仅仅是方圆几里里开了多少家餐厅的竞争了，而是来自于互联网的跨界打劫。

诸如私厨之类的拼饭软件的兴起，让私家厨房及退休的老爷爷老奶奶都能参与外卖的竞争，都能直接把家里现做的饭菜送到白领的办公室。

外卖和团购，更是把竞争的面积和影响扩大化了，你原来只需要同十几家餐厅竞争，如今，你可能要通全城能够派送外卖的餐饮企业竞争了。

而那些家里的厨房，在小区里租个地方就能开业的人，是不用承受街边那么高的运营费用的。

4、供应链问题

如果只是单店，还不到考虑这个问题的时候，但单店怎么满足得了老板的梦想？

一般能开好一家店的人，都会想着如何开第二家、第三家，乃至开放加盟，全国点火。这个时候，供应链就是大事了。餐饮产品是很难标准化的，诸如真功夫也是花了好几年，才搞定供应链标准化的问题。

没有真功夫那样的实力，供应链真的是一个非常严峻的考验，甚至危及到企业的生死。里面的问题和猫腻，多不胜数。

你还以为餐饮真的是“人傻钱多需求大，赶紧来”的行业么？