文/柳姑娘
在我们所知道的酒吧里，水大概率是要收费的，而如果你去找前台，服务员却可以给你提供免费的花生米。
这是为什么呢？难道是因为水的价值比花生米贵吗？
不，其实不是这样子的
这是因为，在酒吧里主要是通过销售酒水以获得盈利，而水和酒是同质性的物品，如果提供免费的水，客人就有可能倾向于点水并且续杯，而不是购买饮料/酒水。
而如果给客人提供免费的花生米，他在店内所待的同一时间段内，如果面对同样需要满足味蕾，他会更有可能点一些饮料/酒水。
其实此时无论是点水或酒，酒吧都是处于在盈利的状态，这也是酒吧在设计制度时的一个巧妙之处。
即，同样一张桌子的客人，在同样的时间段内付的钱越多，酒吧盈利越多。
所以此处涉及到衡量餐饮行业盈利的一个重要标准:
翻台率（turnover rate）
公式:
翻台率 =（餐桌使用次数-总台位数）÷总台位数×100%。
（请记住这个概念，因为后面会经常用到）
经济学上有一句经典的话是:一家餐厅盈利了多少由每张桌子的重复使用率决定。
什么意思呢？举个例子
例如：
你有5个台面，一天来的桌数小于5桌，那么翻台率为0，如果一天来了10桌，那么翻台率为100%。
接下来算营业收入为具体例子
设想，你们家楼下的餐厅有5张桌子，且餐厅面积是固定的。
如果在淡季，客人比较少，每天每张桌子可能平均接待10位客人，翻台率100%，假设每位客人平均消费20元，那这一家餐厅每天的营业收入是5*10*20=1000元
如果在旺季，客人超多，客人来来走走，每张桌子能接待20人，翻台率400%，同样每人消费20元，那这一家餐厅每天的营业收入是5*20*20=2000元
然而！
如果在旺季，四张桌子客人吃饭的时间都是差不多，但是第5张有一个人就是想借位置充电，迟迟不走。其他桌子的客人都走两遍了（每次1个人），直到第3批客人来的时候，这家人才离开了这个桌子，那这一张桌子的赚钱能力就少了两个人的，所以这家餐厅每天的营业收入是:4*20*20+1*18*20=1600+360=1960元
你看，就是因为有一个桌子的重复使用率（翻台率）少，这一天在餐厅供应正常的情况下，营业收入比理想状态少了40元。
所以这是翻台率（turnover rate）的意思，即某件物品的重复使用。
由此回到酒吧那个问题:
同一批客人在酒吧里是需要占桌子（空间）的，如果他只享受了空间不点付费的酒，在同等翻台率的情况下，酒吧对于这一张桌子营业是亏本的
这里延伸一个我们日常生活中极为常见的现象:
商店的常见促销手段:
1.买1送1（ Buy one and get one free）
2.打半价（50%off）
假设每件衣服是100元
第1种方式是100块钱卖出了两件衣服
第2种方式是50块钱卖出了一件衣服
对于消费者来讲，无论是买1送1还是打半价，单件衣服的售价都是50/件
但对于卖出而言，会更加倾向于第一种销售方式，为什么呢？
因为衣服于店家而言，是能变现的最直接的方式；如果衣服卖得多就赚得多，反之亦然。
但如果在实在卖不动的情况下，一件衣服放在店面里并不会产生什么直接的效益。
所以如果这件（堆）衣服，能以尽快的方式转换成现金流，这样子能帮助店主更好的运营。
所以回到之前举的那个例子
买1送1和打半价，每件衣服的价值都是50元。
但如果是以买1送1的方式，商家就能转换两件衣服出去，并且变现了100的现金流。
从长远而言，这是划算的
总结今天文章核心:
翻桌率（turnover rate），即每张桌子被客人重复使用的概率，固定性的物品被转换成现金流的概率越高，盈利越大
思考题:
我相信也有部分人会像我一样，点一杯咖啡在星巴克/瑞幸/咖啡店/奶茶店待一个下午，这就意味着这类点的翻台率较低。
那它们（尤其是星巴克和瑞幸）为什么还能赢得这么多客户并以强势盈利呢？
