出来混迟早要还。

为了给你们“试毒”，这片让我多吃了三碗饭，一夜胖了三斤…

信誓旦旦定下的减肥大计，在遇见它后全线决堤！

《风味人间》

由《舌尖上的中国》第一二季的导演陈晓卿操刀。

团队寻遍世界各地，历时四年，带来全方位升级的“舌尖”。

很多人都是冲着“陈晓卿”的金字招牌而来。

一共8集，第一集开播一小时，点击量就破亿。

目前豆瓣9.4。

《风味人间》相比于《舌尖上的中国》，是完全不同的两个概念——

它的地域由“中国”扩展到了“人间”。

通过“风味”窥视到一个地区，一个民族，一个节气的美食智慧。

最重要的是这次是走“人间”，不再走“店铺”。

（下文全场高能，请收好口水与外卖）

新疆 | 库尔特

天渐入秋，阿勒泰深山中的夏季牧场要进入下一个阶段。

毛勒提别克要挑选壮实的羊只，准备赶着它们踏上征程。

这一去要走上七天，临行前，家人们围坐在一起，共度夏季最后的盛宴。

外孙吾尔恩被委以重任，挑一只当年生羔羊，来款待到访的客人。

羔羊肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜。

只需清水炖煮，就是难得的美味。

手抓肉▼

内蒙古 | 呼伦贝尔

哈萨克人用清水炖煮羔羊，中国最东端牧场的呼伦贝尔，对于羊也有自己的吃法。

蒙古人用复杂的方式烹饪多年生羯羊。

孪石内部炙烤，奶桶密闭增压，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈。

刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。

这是冬季难得的美味。

奶桶肉▼

游牧民族牧羊放马，最能代表民族风味的马肉。

用新鲜马肉炒制的「阔尔扎克」，哈萨克人一年只能吃一次。

但“马肉阔尔扎克”并不是哈萨克真正的终极美食。

肥瘦相间的马肋条，穿进清洗好的马肠，捆扎挂好。

昼夜温差极大，马肉马肠在零下二十度的环境下急速冻结，最大限度保鲜。

次日，又在炭火的熏烤中逐渐苏醒，均匀脱水，表面转变为焦糖色。

在肠衣的保护下，马肉肋骨脂肪协同分解转化。

一个月后，哈萨克族待客宴席中的上品佳肴“马肉马肠”，制作完成。

熏马肉马肠▼

安徽 | 南屏

哈萨克人用寒冷保存美味，地处潮湿多雨的安徽南屏，对于贮藏也有自己的心得。

农家过年杀年猪，肉要妥善保管，腌制火腿就成了传统。

用盐不足容易腐坏，用盐太过又阻碍火腿的转化。

祖辈口传的诀窍和多年的经验，让汪兆惠下手自有分寸。

南屏村被群山包围，潮湿多雨的气候，冬季零度上下徘徊的气温，给盐分深入生腿提供上好环境。

《风味人间》让人眼前一亮的就是：不再局限在中国，而是放眼全世界风味美食。

上一秒还在安徽，下一秒就跳到了西班牙。

西班牙 | 哈武戈

与需要在室外曝晒的皖南火腿不同，西班牙火腿的风干窖藏都在室内。

定期涂油，控制窗户开合度，调整肉面朝向。

流水线的加工模式，严谨标准的制作工艺，让小镇哈武戈成为西班牙“伊比利亚火腿”的主要产地。

多纳托先生的窖藏室出产不多，每只火腿都有发展自己个性的可能。

熟成后的火腿在滋味上的表现力可以激增几十倍，让人迷恋。

西班牙人对于火腿喜欢生食，不加任何配料的品尝其味道。

配上高超的切片技艺，一杯红酒，就是通向天堂的道路。

中国人则更看重火腿烹饪后的味道，火腿是很多菜肴中的无名英雄。

大煮干丝▼

在中餐厨师那里，火腿的每个部位均有不同的妙用。

讲究因材施教，物尽其用。

富贵双方（上方）▼

火腿蒸蒲菜（中方）▼

金银蹄髈（火踵）▼

不管是冬至的火腿，还是处暑的羊肉，“风味”与节气紧密相连。

《风味中国》也以“节气”为先。

毕竟一年四季都能吃上的美食，不算“风味”。

河南 | 孟津

尽管菜品繁多，但米面在餐桌上的地位，仍不可撼动。

五月下旬，临近芒种，河洛平原即将迎来收获。

一种出现在此时的风味美食「碾转」，吸引着王古铎与他的孙女。

“碾转”本是青黄不接时，农民的应急口粮。

如今已变成等待许久的一道风味。

此时的青麦尚未成熟，灌浆饱满，充满弹性。

在脱壳汆炒过后，放在石磨上碾压。

碾转可以爆炒，可以凉拌。

麦香扑鼻，香甜可口。

等待一年的美食有很多，知名度最高的就是大闸蟹。

江苏 | 太湖

大闸蟹有人工饲养的，也有在长江入海口野生捕捞的。

上世纪九十年代，野生大闸蟹作为入侵物种进入荷兰。

生命力极强，常夹断渔网的入侵者，让荷兰渔民头疼不已。

近十几年，大闸蟹的身价上翻20倍，捕蟹也成为西蒙一家主要经济来源。

长子说虽然他们常捕蟹，但他从来不吃，因为太麻烦。

？？你是真没见过世面啊！

导演说在拍摄这个片段时，他们也经常有“暴殄天物”的感觉。

当地的大闸蟹捕捞上来规格非常大，有些小的他们看不上眼就丢回去了，我们觉得荷兰人好奢侈。

西方人觉得麻烦的大闸蟹，在中国人眼中却是等待一年的美食。

将螃蟹各个部位分门别类，用工具娴熟打开，不会浪费一点。

蟹壳放入蟹粉，裹上酥皮，烤制酥皮蟹。

酥皮锁住水分，蟹肉本身的清甜，在酥皮之内低回婉转。

酥皮蟹▼

大闸蟹最极致的成果，就是只取蟹膏蟹黄的「秃黄油」。（致命三连）

秃黄油拌饭▼

湖里有鲜味，山里也有山珍，一种高山深处特有的美味，在雨后被人们惦记着。

四川 | 瓦屋山

立秋之后，冯玉兴夫妇都会带足干粮，上山挖笋。

这里每年三分之二的时间都在下雨，罕见的阴湿气候孕育一种特殊的冷温植物“冷箭竹”。

他们要找的就是冷箭竹的幼芽“冷笋”。

冷笋只需清炒，就可释放自己最大鲜嫩可口。

山民为了保存它的鲜美，将品相较好的冷笋进一步制作成“龙须笋”。

「龙须笋炖鸡」是当地一道隆重的宴客菜。

打笋要讲究时机，夫妇俩每天要走十几里的山路，追寻冷笋的最佳年华。

同样追寻鲜味的还有戈壁滩的阿布都夫妇。

新疆 | 巴楚

阿布都夫妇在胡杨林的落叶中仔细寻找，他们要找的是一种隐秘的美味。

这种美味一个月后就会消失不见，它甚至没有一个正式的名字，由于只生长在巴楚，所以都叫它「巴楚蘑菇」。

它依赖胡杨，红柳等植物的腐殖质生长，对水分的要求是其他菌类的三分之一。

巴楚菇菇柄紧实，纹路层叠往复，口感脆嫩。

巴楚菇与羊肉同炒，疏松多皱的质地让它在汤汁里十分出彩。

巴楚蘑菇拌面▼

“风味”是季节性美味的代称，也是对一片土地思念的味蕾符号。

它也许难登大雅之堂，但却是一方人民难以割舍的味道。

甘肃 | 漫屲（wā）

寒露之后，陈升富下田收土豆。

土质深厚疏松，日照充足，这里的土豆呈现啫喱状。

这是支链淀粉含量高，糯性大的表现。

陈升富将用它制作一道西北风味。

同样，让土豆产生奇妙变化的还有法国。

当地厨师在土豆泥中加入牛奶和大量奶酪，使土豆的韧性得到最大延展。

做成深受当地人喜爱的“拉吉奥尔奶酪”。

瀑布土豆泥▼

陈升富的土豆没有任何添加，凭借千锤百炼的敲打，让支链淀粉不断拉伸。

控制时间与力度，产生普通土豆泥无法比肩的韧糯口感。

配上韭菜，油泼辣子，就是西北汉子的想家饭。

洋芋搅团▼

台湾 | 成功港

对家乡味道的记忆不会变化，但是形式却在悄然转变。

每年黑潮来临，洋流交汇，鱼群追随养分上涌，追随鱼群的旗鱼也会现身。

镖船迎浪出击，追寻难得的美味。

镖手站在船头，手握鱼鳔，在颠簸中追击短跑冠军旗鱼，颇有君临天下之感。

这也是第一集中最激烈的片段，他是最年轻的镖手，也是同年龄中唯一的镖手。

镖船对海洋的伤害最小，但随着工业捕捞的加大，镖船已经逐渐隐退。

但他享受站在船头，投出鱼鳔捕获旗鱼的那一刻。

《风味人间》除了足迹遍布六大洲，二十地之外。

影片在拍摄手法上也有突破。

动用「微观拍摄」，呈现细微之处美食的制作蜕变过程。

看马肉在低温下怎样结冰▼

看盐分如何融入火腿▼

围观摄影还不够，还有「显微摄影」。

看青麦粒内部的汁水丰沛▼

除了拍摄手法上升以外，让不少人感动的是《风味人间》聘请了「云无心」。

「首席科学顾问」云无心：清华化工本科+生物硕士，美国普渡大学农业与生物工程系博士。

有他坐镇此片，就再也不会讲“五行调和”“祖传奥妙”的台词。

代替它的是——

微生物让蛋白质与脂肪全面溶解…释放游离氨基酸和挥发性香味物质…

反复捶打使支链淀粉不断拉伸，产生无法比肩的韧糯口感…

“科学硬核”的解说台词，让美味站得更稳。

《风味人间》还有一个让我感动的地方，就是对小孩子的抓拍。

吾尔恩吃完手抓肉，坐在马背上，听着长辈给他讲云朵与天气的关系。

吃完碾转，王古铎给孙女传授如何挑选做碾转的青麦。

小娃娃在家人的喂养下，吃着阔尔扎克。

吃着洋芋搅团。

再大一点，跟着大人制作龙须笋。

“风味”就这样一步步扎根在年轻人心头。

那种难忘的味道，会指引着他们，传承这片土地上长出的智慧与美味。

你可以离开，但终究会回。

魂牵梦绕，难以割舍的，就是记忆深处的——

风味。

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