田鸡·忆往
文/芒果君爷爷
儿时，仲夏早晨。
古城南门菜市人声喧鼎沸，担挑沿南门口向前绵延数里，车马行人熙熙攘攘，喧嚣之声不绝于耳，恰同乡寨赶集。
乡下农民用翠绿荷叶铺就在地，田鸡盘伏在荷叶上，整齐划一尤如列队兵俑，剐好的田鸡新鲜红润，用手触碰，彻身微微痉挛。田鸡价格低廉，彼时农民不食此物，抓来卖钱，小蛙一分硬币，大蛙二分足矣。
邻居周姓大伯钓鱼技法刁钻老道，荆州城内无人不晓。我辈长期尾随周伯亦步亦趋，也习得些雕虫小技。忽一日，周伯授教捕蛙术，即夜晚在河边点燃篝火，岸边水中藏匿的田鸡窥见火焰熊熊，会口含河水前来扑救，待田鸡蹦至篝火旁，我等徒手可捉，此为诱捕。
彼时年幼，听到青蛙会含水救火，怜悯之心油然而生，心中暗自担忧田鸡生死。
入夜，我等伙同周伯行至古城“宁干桥”畔，（现古城新北门南行五十米）夜幕中萤虫忽闪，荷香浓郁。旷野万籁俱寂，惟有田鸡鼓鸣声此消彼长，当你踟蹰向前，蛙声戛然而止，稍顷，鼓鸣依旧。
我等用干草碎枝点燃篝火，焦灼等待田鸡含水扑救，火焰渐趋燎旺，却不见田鸡踴跃而来。
篝火燃尽，一缕青烟随风漂散夜空。众人失望之至，惟我暗自庆幸。
多年后每当想起此等捕蛙技法，疑是周伯杜撰童话故事，不禁哑然失笑。
七十年代初，我辈插队江南乡村，时年十五，身躯发育尚未成熟，却干着车水、挑谷粗笨农活。彼时盛行大寨记分法，艰巨劳作日复一日，而所得工分却与库房门前拣拾落地棉的老妪相同。分值微薄，口粮奇缺，整日饥肠辘辘。
那时节，村野荷塘，草棘丛中，田鸡匍匐。舍前稻场，虎纹青蛙蹦跳其中。我辈每顿仅得少量碳水化合物裹腹，脂肪、蛋白质得不到补充，半饥半饱，其况苦不堪言！年幼时对“田鸡扑火”的怜悯之心，在饥饿之下竟荡然无存。
捕捉田鸡各有套路，但“钓田鸡”者鲜有。所谓“钓田鸡”实质上无须铁钩，仅仅一根五尺见长的竹棍，系上一根绳索，钓绳的长度和竹竿相当，绳的末断系上蚂蚱等物。器具齐备行至河塘边或浓密草蔓旁，不待发现目标，即用竹竿将食绳探至其间并上下移动，此法实为盲钓。田鸡不明就里，见蚂蚱窜动，一口将其吞噬并竭力咽下，瞬间，你会感知田鸡猎食的冲动，此刻无须犹豫，右手迅速提竿，一只虎斑田鸡凌入空中，遂立起钓竿，食绳与竿并齐，伸出左手一把拦腰掳住田鸡。整个诱捕一气呵成。
钓得久了，对蛙类亦悟出了些许心得。青蛙虽属两栖动物，但多以水岸为邻。栖息在草蔓杂棘人迹罕至之处，稻田甚多。旱地如棉田、芝麻作物枝叶丛中，时有青蛙蛰伏。旱蛙色泽褐黄，丰腴肥硕。
河塘里常见通体青绿水蛙，喜栖于浮萍之上捕食蜻蜓，久寓水中，四腿及腹部微染水锈，其蛙味道欠佳。
随着法制及环保理念的加强，捕捉野蛙，已属非法。加之人口稠密，偏野之地已无处可寻，且稻田广施农药虫害终结，青蛙栖息条件消失殆尽，野蛙日渐式微。
特种养殖的兴起，延续了蛙类种族的繁衍，避免了生物灭绝。人工养殖替代野生，田鸡入馔不再隐匿，菜市贩售堂而皇之，老饕口腹之欲得到满足，何乐不为！
前些日驱车江南（荆州市长江南岸县市），沿途人工养蛙招牌醒目，商务意识甚浓，养蛙已成农民新的致富之径。
次日，探访长江北岸川店蛙农邓先生，经其允诺踏勘蛙场，蛙场座落在广袤的田野，模拟野外蛙类生息环境，无数只脱掉幼尾青蛙被密如蛛网的围栏桎梏，青蛙圏养其间。邓老板养蛙经年，收益颇丰。
田鸡烹饪常式多为红烧，亦可油炸。
红烧田鸡烧之前可将田鸡腿骨轻折，尔后起油锅加入姜丝蒜瓣煸炒，不是我辈烹饪技法＂江郎才尽”，诸菜制法如出一辙，实为此类食材非姜蒜不可为也。煸炒后的田鸡因腿骨折断，肌肉隆起更显肥腴，小腿肉粒饱满园润，文人墨客谓其樱桃肉圆，如此雅致譬喻，非它莫属。此时可加盐少许，并佐以陈醋、生抽适量加水盖锅微火慢炖，让其充分入味。待水汁收干时洒上葱花起锅。倘使豆瓣酱炖煮亦可，但成菜略显浑浊，品相稍逊。勾芡与否，悉听尊便。
干炸田鸡与红烧田鸡大相径庭。首先应予腌制脱水，然后浆裹淀粉油炸。淀粉调成稀浆轻微挂糊，且忌厚重。炸制定型田鸡沥干油脂已可食用，为显风味，可将酱油香醋同治滋汁，先爆香姜蒜尖椒，放入炸好田鸡稍加煸炒烹入滋汁起锅。
田鸡肉质细嫩，鲜香绵密。红烧田鸡汤汁浓稠，最宜米饭相伴。干炸田鸡为下酒饕客至爱，人间美味，无与伦比。
特别说明：芒果君爷爷制作的田鸡为人工养殖。
