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山药发芽在某些情况下可以食用，在其他情况下则不建议食用，因为发芽可能会产生有害物质。
1.可以食用
山药发芽后，如果芽很小，且山药本身没有变质，可以将芽切除后食用，因为此时山药中的营养成分并未受到太大影响，只要确保去除芽和芽眼，通常不会对健康造成影响。
2.不建议食用
山药发芽后，如果芽较长或山药出现软化、变色等变质迹象，则不建议食用，因为发芽过程中可能会产生苦味素等有害物质，这些物质可能会对人体健康产生不利影响。此外，变质的山药可能含有细菌和霉菌，食用后可能会引起食物中毒。
综上所述，山药发芽是否可以食用取决于发芽的程度和山药的新鲜度。在食用前应仔细检查，并去除所有芽和芽眼，以确保食用安全。如果对山药的状态有疑问，为了健康考虑，建议不要食用。
山药发芽了不建议吃，以免引起胃肠道不适症状，建议日常购买新鲜山药适量吃，并注意妥善存放。
山药如果保存不当，可能会出现发芽的情况，此时山药一方面会口感下降，影响食欲；另一方面山药的营养成分逐渐流失，其营养价值下降，也不能为机体补充营养，并且，如果盲目吃发芽的山药，还会刺激胃肠道引起腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。因此，不建议吃发芽的山药，以免影响身体健康。
购买山药时，应挑选表皮光滑无伤痕、形状完整肥厚、颜色均匀有光泽、不干枯、无根须的，并且以质坚实、粉性足、色洁白者为佳。存放时可考虑带皮保存，将山药去泥土，洗净，用保鲜膜包裹放入冰箱冷藏储存，以延长存放时间。如果发现山药出现颜色发黑、发霉、腐烂、异味等异常表现，考虑山药已经变质，均不能继续吃。
日常生活中，建议养成良好的饮食习惯，注意清淡饮食、均衡膳食，可以搭配多种蔬菜，以保证各类营养物质的摄入。
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