烤鸭?烧鸭?傻傻分不清楚。

烤鸭,烧鸭。从字面上只有一字之差。是不是就代表着两种不一样的烹饪方法?

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百度词条上面,“烤”的意思是将物体挨近火使熟或干燥。

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而百度词条上“烧”在烹调方法上就有两种说法。一种讲的是,先用油炸,再加汤汁来炒或炖,或先煮熟再用油炸,如烧茄子,红烧鲤鱼,烧羊肉;第二种就是烤。以平时的观察来看,烧鸭很明显是第二种。

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其实他们就是一种东西,由于地域不同,形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异,北京烤鸭与北京烤鸭南宁烧鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。

烤鸭--北京烤鸭。

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烧鸭--南宁烧鸭。

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一、选料。

北京烤鸭的用料为优质肉食鸭北京鸭,据说,这一特种纯北京鸭的饲养,约起于千年前左右,是因辽金元之历代帝王游猎,偶获此纯白野鸭种,后为游猎而养,一直延续下来,才得此优良纯种,并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭,故名“填鸭”。

北京鸭

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南宁烧鸭的用料多选用南宁本地的芝麻鸭,皮香肉嫩,骨头带香。

芝麻鸭

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二、制作流程。

北京烤鸭和南宁烤鸭在处理鸭子前期工作上是一样的。不一样的是撑筒,涂料以及烤制燃料。

1、撑筒:北京用高梁杆,南宁烧鸭改用江边芦苇。鲜苇清香,烧味别具一格。

高粱

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芦苇

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2、涂料:北京烤鸭用麦芽糖水做鸭胚表皮涂料,而南宁烧鸭用的是蜂蜜水,烤炙后色更金黄。

麦芽糖

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蜂蜜

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3、燃料:北京烤鸭用的是果木(枣木、梨木)炭火烤制,南宁烧鸭用的是青松毛(松树的叶子-松针)。

梨树

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青松

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三、吃法。

北京烤鸭第一种吃法:据说是由大宅门里的太太小姐们兴起的。她们既不吃葱,也不吃蒜,却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后,全聚德的跑堂一见到女客来了,便必然跟着烤鸭,上一小碟白糖。

白糖

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北京烤鸭第二种吃法:甜面酱加葱条,可配黄瓜条、萝卜条,用筷子挑一点甜面酱,抹在荷叶饼上,放几片烤鸭盖在上面,再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条,将荷叶饼卷起,真是美味无比。

甜面酱、葱条、黄瓜条、萝卜条

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北京烤鸭第三种吃法:蒜泥加甜面酱,也可配萝卜条等,用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻,将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃,在鲜香中更增添了一丝辣意,风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

蒜泥

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南宁烧鸭的吃法相对而言就要简单得多了。一碟蘸料就足矣了--冰梅酱。

冰梅酱

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不同的地方有不一样的美食,不同的地方也会有着同样的美食,就如北京烤鸭,南宁烧鸭。

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