最好吃的蒸猪在广东顺德（今佛山）的均安，其他都是浮云。据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。大意是，顺德大多数地方是用烧猪祭祖，而均安用蒸猪。确实，对于广东人来说，烧猪确实吃的多，但蒸猪就少见多了。
均安蒸猪到底有多好吃？首先是材料精选，其次是工序讲究。选用的是50公斤重的猪，先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制。
蒸猪需要猛火，因此将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，中途还需用冰水淋遍蒸猪，回炉等工序列。出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。比起烧猪，蒸猪香味浓郁，不油不腻，别有一番风味。
为了吃到正宗的均安蒸猪，也值得去一趟逢简。逢简不但蒸猪好吃，也以水乡风景知名。它位于佛山（原顺德）杏坛镇北端，村落四面环水，以水道为界，河涌呈“井”字，自南往北流过古村，汇入西江支流，把村落切割成若干小沙岛。
“顺德桑麻蚕丝，……如勒流、北水、逢简诸堡出产尤甚，男女皆专务与此。”历史上，逢简经济发达，在清朝末年，古村居住人口超过万人，缫丝市场就有3个，织机有300多张，产业工人1500多人，一船船丝织品通过水道运向全国各地，素有“南国丝都”之称，清咸丰年间逢简已有四市两圩了，古村当年的繁华可见一斑。
因此，逢简的建筑也别有历史，以下列举一些特色古迹：
巨济桥：位于逢简圩入口处。宋李仕修主建，历经重修，民国十八年（1929）重建。桥为三孔石拱桥，长23.6米，宽6.5米。刻有“桥面一带，禁卖杂物，有碍交通，严拿究罚。”字样。
逢简为桑蚕之地，其地域农业以四大作物生产为主：蚕桑、塘鱼、甘蔗、香蕉。因此，本地的粮食耕种并不占有优势。以逢简为代表性，在明清时期，广东甚至因为粮荒，而让当政者及百姓大为头疼。
看到这里，你可能会说，珠三角哦，鱼米之乡哦，粮食会不够吃？别开玩笑了。——那听我慢慢讲来吧。
自十六世纪初，随着广东商业化的发展，蚕桑产业等更为有利可图，许多农民从稻作转而从事蚕桑生产，越来越多的农民把原本用于稻作的土地转变为经济作物的种植，导致了本地粮食供应的下降。尤其是珠江三角洲区域，土地肥沃，河网密布、交通便利，便于商品运输——“一船蚕丝出，一船白银归。”这种现象则更为炽盛。
顺德水乡运蚕茧的小船——历史照片
到十八世纪初，广东农家的大量种植经济作物已经使得该省成为了长期粮食不足的地区。在雍正年间，广东和其他省份的官员都抱怨广东所产的稻米仅够养活全省一半的人口。百上加斤的是，按照清朝政策，政府还需要进行常平仓的管理，积贮更多粮食，以备不时之需。
常平仓的思想起源于春秋时期，到汉代正式设立和推行。常平仓在清代大多位于在县城中，由知县直接管理，主要功能包括赈灾、平稳粮价和在歉收的年份出借种子和口粮。官员们在粮食丰收的年份里购进粮食以充库存，到歉收时再释放库存以抑制米价，维护社会秩序的稳定。
《盛世滋生图》中描绘的清代社仓
从理论上讲，常平仓的设立不仅可以平稳粮价，还可以更新粮食的库存。但是，在已经粮食短缺的广东更多的积贮粮食，也为各级官员们带来了更大的难题。
首先，知县们这些基层官员，需要面对的问题就是怎样保存好他们治下的粮食库存，这一问题在岭南地区显得格外麻烦，因为这里的气候温暖潮湿，粮食库存“三年而霉，五年而烂，十年而化为灰尘矣。”
其次，广东粮食短缺，在这样的条件下，地方官员不可能大量收购本地粮食进行仓储，同时保持粮价平稳，因此必须从其他省份输入稻米来充实常平仓。按照清朝政令，常平仓的库存，也是官员们的考核指标之一。因此几乎每年，官员都要为此而大费周章。
毗邻的广西成为了广东稻米短缺的主要供应来源，粮食通过西江流域，也可以较为便利的运输至广东境内。
广东巡抚苏昌就曾经在任上，因为担心粮仓春季没有足够的库存用以平粜，特别差人前往广西购粮。此地商业经济没有广东发达，粮食生产较为稳定。但是在当时的耕作条件下，也只是略微充裕而已。
而对于当时的广西巡抚而言，这些来购粮的特使则带来了麻烦，因为他们抬升了他辖下广西境内的粮价。“一经官买，小民籍此居奇，米价高昂。”粮价不稳，自然也影响了广西官员的治理和政绩。在清代的文件记载中，这种让两地地方官儿打架的事，几乎隔不多久就会发生。
经过打架，思考与商议，大家一致认为，最好的办法是根本不用粮食进行储存，而代之以货币等值的银两。毕竟储存白银不易损坏而且容易记账，再加上广东的市场发达，一旦有需要，白银兑换成稻米十分方便。
1740年代，因为乾隆对全国粮价上升的关注，引发了他与官员们用白银代替粮食的争论，最终决定减少各省的额度限制。其中，当时的两广总督最为明确的指出这件事的意义，更在于遭遇粮食危机时，更多的是要依赖市场而不是政府的力量去完成粮食供给。由于他反对贮仓（粮食）甚于贮库（白银），终于，广东的常平仓不再储存粮食实物了。
广东巡抚苏昌的努力，可能是广东省粮仓保持实物储备的最后一次努力。从那以后，白银、商人和市场都取代了谷米、官员和政府，管理着华南的粮食供应。
从逢简的今日仍可看出：丝织业的兴起和出口贸易的发展推动了珠江三角洲的商业化进程，也造成了该地区粮食的短缺，从传统的粮食输出转变为需要从广西进口稻米。这一发生在明清时期的转变，带来了珠江三角洲重要的生态和社会变迁。
在你到逢简吃到香喷喷的均安蒸猪的时候，这个带有鲜明水乡烙印的故事一定更加生动了。
参考文献
马立博 《虎米丝泥》
文章原发表于 红设计 公众号
