厨说四：炒
在烹调方式里，“炒”是以油为先导、广泛应用的一类。中囯菜门派中，炒制技法举足轻重，不同程度包涵着煸炒、滑炒、爆炒还有炸等等。通常家庭，新灶起始，须备两锅，一蒸炖使用，二炸炒使用。
对于味蕾而言，“炒”则是基础中的基础问题。在穿越文如痴如醉的日子里，“炒”是洗手做羹汤征服肠胃之战的主力部队，一个香字可以稳居十八般武艺中的前三，一炒就定乾坤。仔细研读，还发现原来炒并不是紧跟铁锅出现的烹调技法，是到宋朝才明确的。怪不得汉唐时女主们没有榨油、炒菜，大展身手，翻云䨱雨呢！而穿越种田文的女主发家致富首桶金一般模式则是在古代出售现代菜谱，空手套白狼。可见，炒的历史虽不长，但功能强大，广博实用，绝对有深入研究的必要。
炒跟火密切相关，控火是第一要素。第二是翻炒手法，或翻炒或滑动或按压，招招皆有讲究、细节决定成败。个人感觉，炒糖是“炒门”王冠上的那颗明珠。八大菜系中或多或少都有糖的身影，糖点、放、炒各色方式不一，尤其直炒，一不小心，煳得让人咬牙切齿。拨丝苹果（地瓜）这道传统菜是炒糖的巅峰之作，要炒得不糊能长拉丝色美金黄，火控翻炒是第一技，苹果的裹炸是第二技，二者融合后上桌速度是第三技，三技合一，所向披靡。
可能是因为快节奏的生活和口味的变化，这道菜现在已渐行渐远，快三十年了，每每忆起此菜，就想起母亲找人专程教我做拔丝和糖醋的情景........
如今，斯人已逝。匆匆数年，我手已生，即使再炒，也都不是那时的味道了。
