上一篇：东来顺饭庄
【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
烤肉季
【题记】
传统的烤肉季吃法有着游牧民族的豪爽气势，一手执筷、一手握樽、脚踏板凳……如此吃相是何等的意气风发。这种吃烤肉的方式，有着江湖豪迈的气势，令人由衷向往。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
如果一定要在烤肉季的烤肉前面，加上“最好吃”，那就得用松枝、松塔来烤，搭配吊炉烧饼、荷叶粥……
【烤肉季】
三十年前的北京城里，能与涮羊肉相提并论的便是烤肉了。说道烤羊肉，那就必须得提到烤肉季。羊肉薄切，调味料齐全，再用带有香气的薪柴做燃料，烤出来的羊肉带着天然的肉香和树木香气。北京还有一家烤肉宛，以烤牛肉闻名，这两家一南一北，所以被称作“南宛北季”。
“南宛北季”的称号自然是名不虚传，而烤肉季最有意思的，是吃烤肉时的姿势：大炙子下燃着薪柴，手里拿着特制的长筷烤肉，男性食客们并不坐下，往往脱掉上衣光着膀子，一脚踩着板凳一脚踏地支撑……据说这是因为店家初创时，在街上摆摊没有足够的座位。那么问题来了，怎样让排起长龙的食客尽快吃到烤肉？脑子是个好东西，为了增加翻台率，又不影响在吃烤肉的客人，店家便想出了一个办法——让食客站着吃。虽然听着有些奇怪，却不曾想，这吃法因独具特色而备受欢迎，就这样延续了下来。
自古以来，烤肉便是北方游牧民族的菜，也就是所谓的帐篷食品。据说，原始的烤肉是用狩猎刀割肉烤食，这并不奇怪。但历史的真相，你懂的...当时烤肉用的可是一种绝逼辣眼睛的燃料——马粪！只想说古人城会玩。脑补下带着马粪味道的烤肉，蛋白质经过高温产生的浓香，混杂着发酵的牧草燃烧后的的味道，这是要闹哪样？！真有点令人十动然拒。
喜大普奔的是后来宫中也吃烤肉，那时用太庙的松枝、松塔来烤，搭配吊炉烧饼、荷叶粥一起吃。猛地发现，这才是烤肉正确的打开方式！
再后来画风一转，烤肉又变成了一种野餐。亲朋好友三五成群到野外踏青，搭起四角土堆，再用瓦片做成简单的灶，把铁筷子纵横并列成烤肉炙子，从附近捡来枯枝当燃料，便可以烤起肉来了，肉香四溢极具乡野情趣。这山水田园的画风，让人不禁飘然。
清同治年间（公元1862~1874年），北京什刹海周围一带的风景，真心是美到天际。什刹海前方的湖与后方的湖之间，横跨着北京有名的银锭观山西窎桥。站在桥上眺望，向西是翠绿的青山，向东是轻拂的杨柳，湖中的莲花清香四溢，这么清幽美丽的景色，着实让人着迷。
请用央视主播的口吻，阅读以下段落（3分）
那是1874年，有一位姓季的小商人在银锭桥旁，开了一家小小的烤肉店。这，就是烤肉季的由来。论环境，有着颜值担当的什刹海，让烤肉季直接甩了其他餐厅好几条街。
烤肉季开张后，就展现出其不同凡响的魅力。传说住在什刹海附近的清朝王侯贵族，也把持不住了。每天回家经过银锭桥时，那烤肉的香味真是好不诱惑。空气中飘荡着令人迷醉的烤肉香，挺住！咱可是有身份的人，王公贵族哪能一闻到肉香就醉了？等等！尼玛怎么这么香！经过一百回合的内心戏大战，最终还是行尸走肉般闻香下轿，皮皮虾（丧尸版），我们走，来一盘烤羊肉。如此经不住诱惑，成何体统。说好的节操呢？
时间一晃，便到了1920年。烤肉季的烤羊肉获得中外好评。是什么，让烤肉季撩到了吃货们的心，掏空了老饕们的钱包？百吃不厌的原因就在于，肉的选择、切法、烤法都很特别。那烤出来的羊肉不腥不膻、毫不油腻；味浓生香、入口甚佳，好像吃多少都不饱的感觉，让其他的烤肉都成为将就。除烤肉之外，店中还有百多种佳肴可以选择。
清朝宗室溥杰曾写过一首即兴诗，给烤肉季做了个免费推广：
小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏；
酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒；
树移疎影堪幽赏，月满清宵带醉看；
车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹。
【烤羊肉】
羊肉 葱 香菜 姜汁 酱油 绍兴酒 白糖 芝麻油
入夜后，什刹海附近恢复宁静，只有北岸的烤肉季依旧灯火辉煌。店中经常回荡着欢快的笑声，空气中飘着烤肉香……一边吃着烤羊肉，一边与朋友把酒言欢，的确让老饕们难以忘怀。
食材和刀工，不可谓不讲究。烤肉季的烤羊肉，用的是张家口以西出产的黑头种或黄头卷尾种的绵羊肉。绵羊以重20公斤大小的最好，15公斤太瘦，30公斤太肥，不适烧烤。而且适合烤着吃的部位，不过是不足10公斤的后腿部分而已。选好材料，取出筋、肉的结节、附在骨上的膜状筋后，就可以切片了。特质的菜刀尖端细、中央宽、刃的部分呈新月形稍微向上翘，刀长大约40cm、宽大约10cm、重0.75kg，就是这么适合刀切。烤肉的铁板温度相当高，所以肉不能切得太薄，500g的肉大约能切50片，每片肉长大约16cm、宽大约3cm，然后再横向切成三段。
烤肉时，炊具和柴火也是有要求的，不能将就。要用独特的烤肉炙子，这种直径75cm的圆形铁板，正中央有点高凸，周边低，铁板表面的并置宽1.6cm、厚3mm。柴火把铁板烤热后，就可烤肉了；柴火要用黄柏、杨柳、松枝、松塔等，其中松枝和松塔最适宜，富有独特的香气。
烤肉可是个技术活。要先把酱油、酒、姜汁、砂糖、芝麻油搅拌好，把肉腌制片刻入味。把葱片放在铁板上，再把肉放在上面；烤的时候，用特制的长竹筷（50cm长）翻动，等葱熟软之后，把肉、葱分开；再把香菜散在肉上，用筷子不断翻动；等肉颜色稍变白后，夹起来放到碗里，和芝麻烧饼、糖蒜一起吃，或者搭配生黄瓜吃也可以。划重点！一定要趁热吃。趁着肉质软嫩、还没有变硬时，才会香味俱全，更能领会其中的独特风味。
烤肉季吃烤肉的画风是这样的，“一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖，往往一人啖三十余柈。（裸食注：“柈”同“盘”）”
吃这道富有野趣的美味时，有一种穿越到万里长城外，纵情于辽阔大草原的既视感。因此，欧洲人把这种烤羊肉叫做蒙古烤肉，日本人把它叫做成吉思汗料理。
烤肉的历史很长，6世纪时，北魏高阳郡太守贾思勰的《齐民要术》就写过腩炙。腩，《辞海》的解释是，“用调味品浸渍肉类以㸗炙”（裸食注：“㸗”字原文是上父下田，要用康熙字典才能查到，现有的输入法打不出来，手机里也无法显示这个字，就用另外的字代替了。）。所谓腩炙，就是把牛、羊肉“方寸脔切，葱白研令碎和盐豉汁僅令相淹，少时便炙。”（裸食注：“脔”读“luan”，第二声，意为肉块。）与现在不同，当时是切成纵横约3cm的块状，而且是否用炙子也难以考证。北魏以后的吃法比较简单，似乎已演变成把经过处理的肉，加一点冷水，用炙子烤熟后，加酱油、蒜等调味后再吃的情形。烤羊肉后来在烹饪上增加了许多功夫，味道也更加鲜香。
【杏干羊肉】
羊瘦肉 杏干 鸡蛋清 太白粉 青梅 鲜藕片 金糕糖 桂花 花生油 白糖
杏干是很多人喜爱的果干，由初夏成熟的杏果剖开取出杏仁后阴干而成，味道甜酸可以生津，也能增进食欲。
每到夏季，杏干羊肉就成了来烤肉季的食客们钦点的菜肴。在有花纹装饰的白瓷盘里装上这道金黄色的菜肴，再以鲜藕片、青梅和金糕装饰。不仅颜值高，入口还有一种香、甜、酸的快感。
这道菜使得杏干有了绝妙的用处。洗好的杏干，泡入开水里，让酸味融入水中，再取出杏干备用（水不要丢弃）。把精选的羊瘦肉切成杏果的形状，以鸡蛋清、芡粉包裹后油炸。当肉微缩时，立即取出沥油。将泡过杏干的水倒入锅里并加糖，开锅后勾少许薄芡，再把炸肉放入锅内与芡汁调匀。装盘时用青梅、金糕、稍微煮过的鲜藕片装饰，撒上糖桂花即可。
【炸三攒】
鳜鱼肉 对虾肉 鸡胸肉 油菜 鸡蛋 太白粉 酱油 绍兴酒 姜汁 番茄酱 花椒盐 花生油
炸三攒，就是把三种不同的材料分别烹调后一起装盛。这三种材料，可以灵活变通，也会用其他的山产、海产。但鳜鱼、虾、鸡胸肉比较常见。这道菜不仅能享受味道的变化，还能欣赏鱼的白、虾的红、鸡的金黄组合而成的色彩美，是一道很好的下酒菜。
取出鳜鱼的皮、骨，用刀侧拍打鱼身，再切成条状；对虾去头、壳并取出虾线，再切成小段；去除鸡胸肉的皮、脂、筋，将肉切成细长条状。用姜汁、酒、酱油分别将这三种材料腌制后，鱼身裹上太白粉和蛋白的面衣；虾会裹上太白粉、番茄酱与蛋白混合的面衣；鸡肉加芡粉和蛋黄的面衣。个别油炸后取出，用熟油菜在其之间做为装饰，撒上花椒盐即可。
【手抓羊肉】
带骨羊腰窝肉 绍兴酒 八角 花椒 小茴香 桂皮 葱 香菜 姜 青红柿子椒 酱油 醋 芝麻油 辣椒油 盐 蒜 胡椒
（裸食注：这里的“小茴香”即、就是“孜然”，同时这也是全世界通用的说法，只是到了中国后就把“茴香”说成“小茴香”了。“茴香”也叫“甜茴香”。）
手抓羊肉原本是西北地区少数民族的乡土菜。西北地区的少数民族，居住沙漠、丘陵的内陆地带，经营着游牧生活。他们以肉食为主，用柴火烤煮羊肉，通常都用手抓着吃。古书《清稗类钞》记载，“青海番族之宴会也……以肥羊脯投入釜，汤初沸即出之，切为大脔，脔必露其骨寸许，如器之有把者，人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。”还说，“肉尽留骨，骨不可投，各陈于前，骨愈净，则主人愈喜。”后来这种吃法传到各地，北京也有许多做手抓羊肉的回族餐馆，不仅回人，连汉人也喜欢上了这道菜。
这道菜的制作相较简单，烤肉季的手抓羊肉会配合上葱、姜、红柿子椒、酱油等丰富的调味料一起吃。羊肉的肉质，口感恰当，且没有羊肉特有的腥膻。
【扒三白】
熟鸡胸肉 鲍鱼罐头 龙须菜罐头 葱 姜 八角 牛奶 太白粉 盐 鸡油 花生油
精选的鸡胸肉、昂贵的鲍鱼、上等的龙须菜，三种食材的配搭不仅味道鲜美、而且形态优雅、赏心悦目。装在蓝色的盘中，无不同声叫好。味美、形美、名美，让这扒三白理所当然地成为一道名菜。
若果有幸亲眼看厨师做扒三白这道菜，一定会亮瞎你的眼睛。尤其是当厨师左手拿锅，一边轻轻地摇晃锅里的三白；另一边右手掌勺，保持锅的平衡，看似简单的动作，却流露出厨师长年累月积攒下来的功夫。勾芡后，必然要检查芡汁的浓度是否合适，厨师利用其老练的腕力，将锅子前后上下摇动，使鸡胸肉、鲍鱼、龙须菜就像一个整体，跃向空中再落入锅里。在厨房里，这抛锅动作看似平常，仔细端详才会发现，锅中的菜肴不仅一滴汤汁都没有飞散，菜的形状也依旧完好无缺。
把罐头鲍鱼、熟鸡肉、除去硬部的罐头龙须菜，都切成同样长度。旺火热油，放入葱丝、姜片、八角煸出香味后捞起去除。加入牛奶、盐煮沸后，把整齐并排于盘上的鸡、鲍鱼、龙须菜，小心保持原状似地向下滑进锅内，用文火煮两三分钟后，加太白粉糊勾芡收汁，再加少许鸡油增加光泽，装盘即可。
【红烧鱼肚】
干鱼肚 熟鸡脯肉 油菜心 酱油 葱 姜 碱面 糖色 太白粉 蒜 绍兴酒 鸡汤 花生油 八角 鸡
鱼肚，又称花胶、鱼鳔，广东、广西、福建、浙江等地是主要产地。鱼肚的种类很多：雄黄鱼肚、广肚、毛鲿肚等。
鱼肚的烹饪较为复杂，如果处理不当，有时会导致外侧膨胀过度，而内侧未发，或形成糊状。可以用文火慢煮，做汤也很美味，但在北方最常见的还是红烧。
红烧鱼肚的鱼肚是用油发过的，将做好的鱼肚弄成海绵状，看起来金黄的色泽，再装饰上青色的油菜心，真是色香味俱全的美味佳肴。
【东坡羊肉】
羊腰窝肉 葱 姜 酱油 冰糖 糖色 八角 绍兴酒 花生油 鸡汤
说到东坡肉，自然就想到了苏东坡。东坡羊肉的名称，到底与苏东坡有什么关系呢？话说，北宋学者苏轼（公元1037~1101年）号称“东坡居士”，这位文豪才气纵横，不仅有文才，还是个吃货，而且做菜的功夫也甚是了得。而他最得意的拿手菜就是：红烧肉。
原来苏东坡吃猪肉的画风是这样的！“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时他自美，每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”
据说，他做东坡肉，是第二次到杭州担任太守的时候。为了防止钱塘江泛滥，大手一挥就召集了几万人，修筑了西湖名景苏堤。百姓不仅免于水害，还为西湖风光增添了一道美景。这可是喜大普奔的美事，人们便在正月时送他猪肉以表感谢。没想到，一不小心就多得吃不完了。那就来个与民同食好咯！于是苏东坡便把肉切成四角形，煮好再分给每一户人家。这美味的肉，便被叫做东坡肉。后来，这种做法流传到北京的回族餐馆，用羊肉做这道菜，所以便称为东坡羊肉。
东坡羊肉的做法并不容易，需要经过煮、炸、蒸三个过程。要使各种调味料腌制入味，再把肉切成四角形，刻上十字形的刀纹，才能煮得更嫩，由于加入了砂糖、酱油，因此肥而不腻。
【番茄虾饼】
对虾 番茄酱 鸡蛋清 太白粉 姜汁 白糖 醋 绍兴酒 盐 花生油
这道菜中番茄的颜色与甜酸之味烹调的恰到好处。虾有各种烹调法，这里的虾饼是把虾仁剁碎后炸的，味道鲜嫩可口。这种烹饪法，简直是一种创见。用新鲜番茄做成的番茄酱，可以长期保存而不会变味。虾、番茄都有新鲜的滋味，呈现美丽的红色。这道菜装在翠竹花纹的白瓷盘里，看起来就食指大动、垂涎三尺。
除去虾头、壳、背肠，冷水洗后，再用菜刀剁成茸状，放入碗中备用。加入蛋白、芡粉、姜汁拌匀，做成小而薄的圆形。入锅油炸至红色稍带黄时取出，即成虾饼。
另起一锅，放花生油加热后，混合番茄酱拌炒。等油带点红色时，以白糖、醋、盐、酒、太白粉调味。最后放入虾饼，快速裹匀芡汁后，即可取出上碟。
烤肉季 完
烤肉季以烤羊肉闻名，选肉、切肉、烤肉的方法都具有特色。在炉前品味，吃烤肉、饮名酒、眺望什刹海的银波；美食、美景，是何等的惬意。
番茄虾饼很有意思，这种类似西方的烹调法与口味，其实在中国的菜肴中也存在（也或许是很早前就传入中国的吧）。曾以为这类烹调法属于 现代的舶来品，其实是自己蒙昧罢了。
