2022～1 中式面点～实操部分
今日制作（12月9号）
⒈香菇臊子手擀面
⒉手抓饼
【高汤吊制】
选料：
鲜猪腿骨，鸡架骨，大葱，生姜，料酒
制作方法：
猪腿骨、鸡架冲洗干净，冷水下锅焯水(含料酒)冲凉
大葱、生姜洗净切段
把焯好的原料放入铁桶，加满清水，大火烧开，转小火，放葱姜，熬1~3小时，关火完成。
【香菇臊子制作】
选料：
鲜香菇，大葱，生姜，少许干椒，盐，鸡精，味精，少许白糖，胡椒粉
制作方法：
香菇洗净切片，焯水冲凉，葱姜切段
热锅冷油，下葱姜，少许干椒，小火煸香，煸黄
加入适量的高汤（清水），调味熬制3~5分钟
捞渣后，再放入焯好水的香菇
改小火，把香菇味熬出来（汤和香菇都有味儿）
【手抓饼】【冷水面团】
选料：
1斤面粉，常温水300~350克，熟芝麻适量
小葱，盐5~7克，油
制作方法：
面粉加入清水，揉成光滑面团；
盖上湿纱布，饧至3~5分钟；
在反复揉饧3~6遍；
把柔饧好的面团擀开，撒均匀食用盐（看得见盐末为准），再刷食用油；
切两公分宽的长条，从一头拿起，搓粗细的长条；
从两头盘起，饧至5~10分钟，再擀开；
放入上温100~120度下温180~200度预先加热好的电饼铛，烙制两面金黄；
刷油，撒葱花，芝麻；
最后挤散，装盘完成
今日制作（12月10号）
⒈牛肉臊子面
⒉酱香饼
【牛骨汤吊】（原汤）（牛肉粉 三合汤 牛肉面 均可用）
选料：
新鲜牛骨，大葱，生姜，料酒，干椒，八角，花椒，桂皮，陈皮，良姜，香叶，砂仁，白芷，山奈，草果，小茴香，肉蔻，白萝卜（去皮1切4瓣）
制作方法：
牛骨洗净，放入大铁桶，加满清水，大火烧开
打血沫，三次
所有大料泡洗干净，放入铁桶
大火烧开，关小火，熬2~3小时，关火完成
【牛肉臊子】
选料：
以上大料+豆瓣（1斤肉2勺豆瓣），好牛腩（先切条，再切方块）
（干椒，八角，花椒，桂皮，陈皮，良姜，香叶，砂仁，白芷，山奈，草果，小茴香，肉蔻）
制作方法：
牛肉洗干净，切小方块，焯水，冲凉
葱姜切段，大料泡洗净，豆瓣剁碎
热锅冷油，放以上大料，葱，姜，小火煸香，煸黄
放剁碎的豆瓣，再次把豆瓣煸出香味儿
放牛肉，再次小火把牛肉煸香，煸出牛油
喷适量的料酒，生抽，少许老抽，翻炒
加入适量高汤，
调味盐，鸡精，味精，胡椒粉，十三香，红油，少许白糖
放入高压锅压10~15分钟后，开盖捞渣，即可完成。
加水也可做火锅。
蒜苗香菜吃面时加上。
【牛肉炖不烂】
牛肉腌3~5天，上锅蒸（牛腱，后座，带点筋）
【腌牛肉】
配料：
大葱，生姜，白酒或料酒，干椒，花椒，八角，桂皮，香叶，盐，小茴香
制作方法：
牛肉洗净切块，放泡洗干净的以上大料，腌制3~5天，焯水，冲凉，上笼蒸熟，即可。
注：腌牛肉要把盐炒黄，关火，放花椒焖一下，才香。
【酱香饼】【冷水面团】
选料：
1斤面粉，常温水300~350克，盐3~4克，油适量，小葱，熟芝麻，熬制好酱
制作方法：
面粉加入适量常温水，揉成光滑面团
饧至3~5分钟，再反复3~6次揉饧
擀开，撒盐，刷油
从一边卷起粗细的长条
从一头盘起，饧至5~10分钟
再次擀开
放入预热好 上温100~120度，下温180~200度，的电饼铛，两面烙至金黄
刷上制好的酱，撒上熟芝麻、小葱花
起锅切块，装盘完成
【熬酱方法及配料】～①
选料：
香辣酱，牛肉酱，海鲜酱，甜面酱，黄豆酱，豆瓣酱，大葱，生姜，油
制作方法：
葱姜切段，放入热锅冷油，炸香，捞渣
放一定比例的酱料，小火煸出酱香味儿
加入适量高汤，少许甜面酱
小火熬制粘稠
关火，装碗，完成
【熬酱方法及配料】～②
辣椒面，孜然粉，蒜蓉麻酱，甜面酱
辣椒面1：孜然粉1：甜面酱3小勺：蒜蓉麻酱6小勺
【熬酱方法及配料】～③
番茄酱，黄豆酱，甜面酱，洋葱末、生姜末少许
今日制作（12月13日）
⒈热干面
⒉酸辣粉
【芝麻酱熬制】（水熬法，可放3天）
选料：
芝麻酱1斤，常温水2斤(分3次加入)(油熬法2两油)
大蒜，生姜，八角，桂皮，小茴香，香叶，少许干椒
制作方法：
葱、姜洗净切段，大料泡洗净
热锅冷油，放葱、姜段，大料，小火炸香、炸黄
加入高汤（或清水），烧开后熬制1~3分钟，捞渣
下入芝麻酱，来回推挂散，边熬制边推挂，10分钟以上
推散后加入少量生抽，闻到香味儿，即可关火
注：颜色不够时，可加入几滴老抽和香油，装盘完成。
【豌豆炸制】
制作方法：
干豌豆泡至1~3小时，控干水分
放入热锅冷油，小火慢炸，炸至金黄、酥脆
捞出控油，装盘准备
【炸酱熬制方法】
选料：
猪前夹料（2瘦1肥）
大葱，生姜，剁好的豆瓣酱
花椒，八角，桂皮，香叶，小茴香，砂仁，良姜，草果，山奈白芷，陈皮
制作方法：
猪肉洗净（切黄豆大的丁），烧水，冲凉，
煮熟，切玉米粒大小颗粒
葱姜切短段
以上大料泡洗干净备用
热锅冷油，下葱、姜，以上泡洗干净的大料，炸香炸黄，捞渣
下切好的肉丁，煸香煸黄
喷适量的料酒
放入剁好的豆瓣，把豆瓣的香味炒出来
加入原料一半量的，高汤或清水
调味儿：盐，鸡精，味精，十三香，胡椒粉，少许白糖
关火熬制1~3小时，熬出油，即可
【酸辣粉】
选料：
红薯粉，香菜，绿豆芽，好辣椒油，老抽，生抽，陈醋
【辣椒油熬制】
辣椒王(2斤条，最辣的品种)，冲洗干净，晾干水分
放入铁锅，小火炒至一捏即碎(千万别炒糊了)
关火出锅，放入案上擀碎，拌湿(酒或水)
加芝麻，泼热油，拌匀，完成
【红油制作】
选料：
菜籽油10斤，粗辣皮1斤，生姜1斤，大葱1.5斤
八角，桂皮，香叶，良姜，草果，少许(白)芝麻
制作方法：
葱姜切段，大料泡洗备用，热锅冷油
先倒入1/3菜籽油，放入以上葱姜，以上大料，小火炸香
再倒入2/3菜籽油，放入粗辣皮，小火炸，把辣皮炸淡黄色
关火，倒入盆中，撒适量白芝麻，完成
【香辣油熬制】(清香 可凉拌 用途广 做啥都行)
选料：
菜籽油，洋葱，大葱，生姜，胡萝卜丁，香菜，芹菜，新鲜花椒，青白菜，包菜，八角，桂皮，香叶，小茴香，草果，砂仁，良姜，陈皮，山奈，白芷，青红椒
制作方法：
素菜类洗净，晾干水分，切段
以上大量泡洗净，晾干水分，
热锅冷油，放入备好的所有大料，小火炸香煸黄
捞渣，控油
【酸浆制作】
选料：
芹菜，包菜，青白菜，
八角，桂皮，干椒，花椒，小茴香，香叶
制作方法：
以上大料泡洗干净放缸底
素菜洗净，晾干水分
芹菜、包菜放入沸水，捞转身(受热即可)
放入缸中，用石头压住菜
再倒适量沸水，盖盖完成
注：每天倒入新鲜的面汤水(或沸水)(或原水煮沸水)
【熬酸浆】
选料：
大葱，生姜，少许干椒
制作方法：
葱、姜洗净，切段
热锅冷油，放葱、姜段。少许干椒，小火煸香、煸黄
倒入制好的酸浆，大火烧开
调味：盐，胡椒粉，鸡精，味精，
捞渣，关火完成
注：烧开即好，时间久了，汤有涩味儿
若：酸浆太酸，可加高汤或清水
1斤面，2两豆面，加盐，加碱，和成面团
面煮五六成熟，放冷水走一遍。吃时烫热，吃着筋道
【腌泡菜】～①
选料：
泡椒水，辣椒皮，白醋，白糖，盐，淹住菜
浸泡3个小时，即可开吃，口感脆嫩
【腌泡菜】～②
选料：
干椒，花椒，盐
八角，桂皮，香叶
大小青红椒，豇豆，萝卜，包菜，白菜
制作方法：
以上大料洗净，放入锅中，加清水、食盐
烧开，熬煮3~5分钟，倒盆中，晾凉，倒入罐里
（若白化了，就加白酒，要高度的，52℃）
以上菜类，洗净晾干水分，放入容器
菜放完后，上面撒少许高度白酒(52℃)，盖盖完成
【沸水面团】【油香制作(油糕)】
选料：
1斤面，2斤沸水，50克油，100~150克白糖
制作方法：
以上料称好，清水放入锅中烧开，放白糖、油
关小火，用擀面杖，边倒入面粉，边顺时针搅，
至没有干面粉为好
取出放入案上，揉搓均匀的长条，下剂，搓成圆球，用手掌按开成中间薄、边缘厚的小圆饼
放入5~6成油温的锅中，炸至两面金黄，捞出控油，装盘完成
【土豆饼制作】
选料：
土豆1斤，白糖100克，糯米粉，吉士粉，面包糠，鸡蛋液，油
制作方法：
土豆去皮，切厚片，上笼蒸熟
捣成泥，放白糖，推揉化
加糯米粉，揉至不软不硬的面团为好
盘底刷均匀的油，把土豆泥按铺成半公分厚的薄饼，用模具按压成型均匀的饼
放入鸡蛋液的碗里，在两面粘上面包糠，
放入5~6成油温锅中，炸至两面金黄
捞出控油，装盘完成
注：吃时可沾南乳酱、番茄酱
【胡辣汤制作】
选料：
瘦肉片，黄豆芽，千张，白萝卜，木耳，黄花菜，花生米，粉条，面筋，海带
制作方法：
千张，白萝卜，海带，瘦肉 切片
素菜洗净，焯水冲凉，葱姜切段
热锅冷油，下葱、姜，适量干椒，小火煸香、煸黄，捞渣
放焯好的素菜，翻锅
调味：盐，胡椒粉，味精，鸡精，喷入适量的老抽上色，加适量高汤(清水)
大火烧开，关小火，倒入沉淀好的面粉水(稀稠
根据口味自己定)
在下（木耳，粉条，海带，黄花菜…)以上没下完的素菜，拌匀
倒老抽，搅匀上色（枣红色）
最后，下腌好的瘦肉片，搅匀
（胡辣味突出）
【面筋制作】～①洗面筋
选料：
高筋粉1斤，盐3~4克，常温水250克
制作方法：
面粉加盐拌匀，倒常温水，揉成光滑面团，盖上湿纱布
饧至5~6分钟后，再反复揉饧3~5次
把面团放入盘中，加适量的清水，反复抓捏面团
过滤到另一个盆，再加清水，反复抓捏过滤
至面团水变清为止
把过滤的面浆水，沉淀3~6小时后，倒走上面的清水。
【面筋制作】～②面筋粉
选料：
谷朊粉（面筋粉）500克，温水750克，盐4~5克
制作方法：
常温水放盐搅化，倒入谷朊粉，边倒粉边搅拌至没有干面粉，下手给他捏抓到一起，多余的水分倒走，盖上湿布或锅盖，饧30分钟
饧好的面筋拽成10公分长、半公分宽的长条
切1公分半宽的小条
切完后，用双筷子取出切好的面筋，用根筷子给他夹到中间，边卷边拉拽(长)
全部卷完之后，捏一下让他更紧实一些，拿下
起锅烧水，水开后下入卷好的面筋，小火煮至15~20分钟，边煮边翻动，防止它们粘到一起
一定要小火煮！
全部飘上来之后，证明面筋已经熟了，捞起放入冷水盆中过凉水，再捞出，控干水分，即可完成
用竹签穿上后，把面筋切成螺旋状
【芝麻糖馅】
选料：
熟芝麻250克，熟面粉300克，棉糖200克，5~8两香油，陈皮1/4个，擀碎的花生米50克，核桃仁2个，香油
制作方法：
芝麻炒熟，擀碎，面粉炒熟
花生米、核桃仁 下油锅炸熟，捞起，擀碎
陈皮剁碎
以上大料备用
放入案子上，抄拌匀，加香油，捏成团
【油酥面团制作】
选料：
1斤面粉，250克猪油 推擦
1斤面粉，100克猪油，200克常温水
2合1面团～擀开对折～对折越多，层次越多
制作方法：
面粉装盘，盖上干净白纸，上笼蒸制20~30分钟
取出，放案上，擀碎，过筛，反复擀筛
筛好的面粉放入案子上，加250克猪油，用掌根推擦透为止，饧至3~5分钟
在和另一种面团：
1斤面粉加100克猪油，推擦揉匀后，再加入200克常温水，揉成光滑面团，饧至3~5分钟
2种面团反复3~6次后，把油皮面取出，擀边缘薄，中间厚，放饧至好油酥面，包紧收剂口，往下饧至5~10分钟，
擀开，对折，反复2~3次⇒擀～对折
再次擀开，从一边卷起，卷紧，卷成粗细均匀的长面条，用刀切成小剂子，包成自己喜欢的形状
放入上温150~180，下温180~200的烤箱，烤至金黄，出锅完成。
今日制作（12月15日）
⒈油馍尖
⒉馄饨
【油馍尖制作】
选料：
面粉1斤，盐3~5克，常温水300~350克，泡打粉5~7克，酵母5~7克，白糖5~7克，葱，姜
制作方法：
葱姜洗净切段，加盐加水，抓捏备用
面粉加酵母粉、泡打粉拌匀，开水化糖，兑葱姜水合成面团
用擀面杖搅或拽，捣成光滑面团
饧至3~5分钟，后反复3~7次搅拽，捣饧
最后盖上湿纱布，饧40分～1小时后，取出
案上抹 油，拉拽擀成10公分宽的长条，切2公分宽，下5~6成油温锅中，炸至金黄，捞出控油，装盘完成
【馄饨馅制作】
选料：
前夹瘦肉，姜末，香油，鸡蛋，盐，鸡精，味精，胡椒粉，十三香
制作方法：
瘦肉洗净，剁碎，用刀背反复砸茸半小时(或绞肉机6遍)
生姜剁末，把肉茸放入盆中，加 姜末 料酒
抓打上劲儿后，加盐，胡椒粉，鸡精，味精
顺时针搅打上劲，中间分三次加水或高汤
最后，放入鸡蛋、香油，拌匀，装碗完成。
今日制作（12月16日）
⒈三鲜豆皮
⒉水上漂
【面浆水制作】
选料：
土豆淀粉1/3，高筋面粉2/3，盐3~5克
制作方法：
以上三料 搅匀 加水，顺时针搅打上劲
上劲后，加少许的清水，淹住面糊，饧至备用
稀稠用手撩起一吊线为好(不断线)
1/3淀粉，2/3面粉
【豆皮馅制作】
选料：
香菇，豆干，榨菜，肉丁，葱，姜，少许干椒，小葱，老抽
制作方法：
香菇 豆干 洗净，切玉米大小颗粒，焯水，冲凉
猪肉洗净，焯水，煮熟，切丁
榨菜切丁冲泡，葱姜切短段
以上原料备好，热锅冷油，下葱姜丁，少许干椒，肉丁，小火煸，把肉煸黄，煸香出油，
喷适量的料酒，老抽
在下香菇，豆干，翻炒
调味：盐，胡椒粉，鸡精，味精，少许高汤，烧制入味
最后，放榨菜丁儿炒匀，即可完成
注：烧麦只需一半米
【豆皮制作】（三鲜豆皮的一半工程）
选料：
糯米，鸡蛋，小葱，蒜苗末，炒好的馅，面浆水
制作方法：
糯米泡至2~3小时，洗净笼屉，铺上纱布
倒入泡洗干净的糯米，铺均匀薄厚
上笼蒸 20~30 分钟（中间要撒次冷水）
关火备用
制好的面浆水，均匀倒入上温100~120度，下温180~200度 的电饼铛，铺匀，把面皮烙凝固
刷均匀鸡蛋液，翻面
再铺半公分薄的糯米，按紧
再铺均匀的馅，再次按紧
撒上小葱，蒜苗花，按紧，煎黄
翻面，切小方块，翻面，再煎香
关火，出锅，装盘完成
【水上漂制作】
选料：
葱，姜，少许干椒，小青菜，制好的面浆水
制作方法：
高筋面粉，加少许盐，加水，搅拌均匀，至上劲儿的面浆水
面浆水倒入上温100~120度、下温180~200度的电饼铛
铺均匀厚薄的面水，煎两面金黄，取出切块备用
葱姜少许，下入热锅冷油，小火炸香，捞渣
加适量的清水调味儿，烧开
下入面片，小青菜，煮2~3分钟，关火完成
今日制作（12月17日）
⒈小笼包
⒉炝面馒头
⒊蛋花米酒
【小笼包馅制作】
选料：
猪前夹肉（2瘦1肥），姜末，小葱，盐，香油，胡椒粉，十三香，鸡精，味精，少许白糖
制作方法：
把前夹肉洗净、去皮、剁碎
生姜切末，小葱切花
把剁好的肉馅儿，放入盆中，加姜末、料酒
顺时针搅打上劲儿
调味：盐，胡椒粉，鸡精，味精，十三香，少许白糖
再次顺时针搅打上劲儿
中间分2~3次加高汤或清水，
最后放香油，小葱，搅拌均匀
装盘放入冰箱，冷冻2~3小时，即可使用
注：灌汤包可加肉皮冻，石花菜，牛蹄筋，鱼皮冻 熬汤
【小笼包皮制作】（发面）
选料：
面粉1斤，酵母5~7克，白糖5~7克，泡打粉，温水250克
制作方法：
面粉加酵母，泡打粉，抄拌匀，
白糖开水冲化，兑(30℃～50℃)常温水
揉成光滑面团，
盖上湿布，饧至5~8分钟，再反复3~6次揉饧
最后盖上湿布，饧40分～1小时，完成
面发好后，取出面团，揉搓均匀的细条，下12~13克面剂
按擀边缘薄、中间厚的面皮
包上适中的肉馅，包成小笼包样，放入刷好油的笼屉上，饧至5~10分钟
上笼蒸8~12分钟，关火焖三分钟
小笼包8分钟，大包16~18分钟，家庭20分钟
【呛面馒头】（发面同小笼包）
制作方法：
在发面基础上，分2~3次呛入干面粉，揉饧
下50～60克面剂，搓揉成光滑小馒头
放入烧好油的笼屉上，饧8~10分钟
上笼蒸制16~18分钟，关火完成
【蛋花米酒】
选料：
米酒，鸡蛋，白糖，淀粉，或生粉
制作方法：
锅中加清水，烧开，倒米酒，白糖，熬几分钟
（鸡蛋液倒细点，哪儿开往哪儿倒）
倒入适量的水淀粉（稀稠自定）
倒入均匀的鸡蛋液，水开即关火
注：玉米粥和小米粥，始终要开中火，一直保持滚开的状态
今日制作（12月20日）
⒈馅饼
⒉花卷
⒊拔面鱼
【酸菜豆芽肉末馅儿】
选料：
酸菜，泡胀的黄豆芽，肉末，小葱
制作方法：
酸菜洗净切碎，黄豆芽去皮剁碎
肉沫少许，生姜，葱，切短段
热锅冷油，下入葱、姜丁，肉沫，小火煸香，放酸菜，翻炒
调味：盐，胡椒粉，鸡精，味精，少许辣椒
最后，倒剁好的豆芽抄均匀
等酸菜馅放凉，放入适量的小葱花拌匀，即可完成
【馅儿饼发面】（发酵面团）
选料：
面粉1斤，温水300~350克，白糖5~7克，泡打粉5~7克，酵母5~7克
制作方法：
面粉加入酵母、泡打粉拌匀，白糖开水冲化，兑30~50度温水
揉揣光滑面团，饧至3~6分钟
再反复3~5次，揉揣饧
放置饧40分～1小时后，取出面团，揉光滑
下50~70克面剂，按擀边缘薄、中间厚的面皮
包入适量馅儿，剂口往下，饧至5~7分钟
按成圆饼，放上温100~120度，下温180~200度的电饼档，烙至两面金黄，捞出控油，装盘完成
要求：皮薄，馅儿多
【拔面鱼】
选料：
面粉1斤，常温水270~300克，盐3~5克，鸡蛋
制作方法：
面粉倒入碗中，加盐拌匀，倒水
用双筷子顺时针一直搅，把面浆搅离碗
饧40分钟后，可使用
【花卷】（发酵面团）
选料：
小葱，盐，食用油，花椒面
面粉1斤，温水250克，酵母5~7克，白糖5~7克，泡打粉5~7克
制作方法：
面粉加入酵母、泡打粉，抄匀
白糖开水冲化，兑30～50度温水，揉成光滑面团
饧置3~5分钟，再反复揉醒3~6次，放饧至40分～1小时
取出醒好的面团，揉光滑，擀成大面片，撒均匀盐，刷油，在撒适量的小葱
从一边慢慢卷粗细均匀的长条，切成短段，扭成花卷形状
放入刷好油的笼屉上，饧至5~7分钟，上笼蒸16~18分钟，关火出锅，即可完成
今日制作（12月21日）
⒈东北水饺
⒉月牙饺
⒊韭菜盒子
【月牙煎饺】（沸水面团）
选料：
面粉1斤，猪油50~100克，沸水220~250克
制作方法：
面粉加猪油推擦揉匀
倒入适量的沸水，用面刀推匀后，用手掌推擦揉匀光滑面团，制个瓦状形，饧至5~7分钟
再复揉2~4次，搓均匀细条，下剂13~15克
擀薄片，包上适量的肉馅，捏成月牙形状，放入上温100~120、下温180~200电饼铛
倒入面浆水，淹住饺子的1/3，煎至两面金黄
捞起，装盘完成
【韭菜鸡蛋馅】
选料：
韭菜，鸡蛋，盐，胡椒粉，香油，鸡精，少许辣椒
制作方法：
韭菜洗净，晾干水分，切碎，拌匀适量的香油备用
鸡蛋炒黄，剁碎，倒入韭菜
调味盐，胡椒粉，辣椒，拌匀即可
【牛肉馅儿制作】（羊肉做法相同）
选料：
牛里脊（香油，香菜，小葱，萝卜，蒜苗，葱，姜，花椒，干椒，小茴香，香叶，泡洗净）
制作方法：
牛肉洗净、剁碎，倒入盆中
加少许料酒，抓摔打几下，顺时针搅打上劲儿
以上葱姜大料，捏水备用
加盐，鸡精，味精，胡椒粉，十三香，再次顺时针搅打上劲
葱，姜，大料水，分三次加入肉馅中，打到肉馅放入水中漂起为好
放香油，香料油，小葱花，拌匀即可完成
注：萝卜焯水，不冲凉，晾凉拌入肉馅儿
今日制作（12月22日）
⒈大肉包
⒉面窝
⒊青菜面籽
【面窝制作】
选料：
大米500克，糯米100克，黄豆50克，盐5~6克
小葱，生姜，泡打粉，发酵粉，适量，干面粉少许
制作方法：
大米、糯米、黄豆泡1~3小时
冲洗干净后，放入破壁机，打成米浆
加盐，泡打粉，小葱花，发酵粉，少许干面粉
搅匀，饧至10~20分钟
用专用面窝容器，装入适量饧制好的米浆，放入4~5成油温锅内，炸至两面金黄
捞出控油，装盘完成
【青菜面籽】
选料：
面粉，开水／常温水，适量
制作方法：
面粉倒入盆中，撒适量开水，用掌来回反复推擦至面粉能用手捏住（就可以了）
饧至30分钟～1小时，就可使用
水烧开关小火，把搓好的面籽慢慢均匀的撒入开水锅中，边撒边搅面籽
撒完开大火煮
调味盐，胡椒粉，猪油
煮熟后关火，倒入盆中，即可完成
【萝卜肉馅】
选料：
前夹肉，小葱，香油，香料（大料，葱姜水）
料斗，萝卜，生抽，盐，鸡精，味精，盐，十三香，胡椒粉，少许白糖
制作方法：
前夹肉洗净去皮剁碎，小葱切花，生姜剁沫
萝卜去皮切粗丝，焯水，晾凉，剁碎，捏干水分
以上原料备好，把剁好的肉馅放入盆中，加料酒，姜末，抓打上劲，顺时针搅打上劲
上劲后，调味：盐，鸡精，味精，胡椒粉，十三香，生抽，味极鲜
再次顺时针搅打上劲
（大料葱姜水分3次加入肉馅中）
最后，倒香油，香料油，小葱，拌匀
倒萝卜，打匀
（萝卜要调味上色）
放入冰箱冻至3~4小时后使用
今日制作（12月23日）
反复：
⒈小笼包
⒉千层饼
⒊蛋花玉米羹
【拉面】【抻面，冷水面团】
选料：
高筋粉1斤，常温水300~350克，盐3~5克，碱3~4克，蓬灰3~4克（拉面剂）
制作方法：
面粉加盐拌匀，碱放小碗，化开备用
这时慢慢把水洒入面粉中，抄拌成雪花／葡萄状
用手掌根反复推擦揉3~6次
慢慢揣入碱水（／蓬灰）
碱水揣完，盖上湿纱布，饧至5~7分钟
反复揣揉3~6次，即可使用
【珍珠薄叶面】（冷水面团）
选料：
干豌豆，盐3~5克，面粉1斤，常温水220克，淀粉
制作方法：
干豌豆泡好，洗净，加清水，盐，葱，姜
倒入高压锅，压制5~8分钟
面粉加盐拌匀，揉成光滑面团
反复揉饧3~5次
下面剂70~80克，擀成小饼，两面沾上干湿淀粉，盖上湿纱布，饧至2~3小时
把醒好的面饼拿起，从边缘慢慢拽拉薄，即可完成
【粉条酱肉馅】
选料：
红薯粉条，前夹肉，葱，姜，少许干椒，剁好的豆瓣酱，小葱花，少许大料
（八角，桂皮，干椒，花椒，小茴香，香叶，白芷，山奈，良姜，草果）
制作方法：
粉条冷水泡至1~2小时，
前夹肉洗净，焯水煮，切玉米大小颗粒
葱姜切丁，
热锅冷油下葱姜，适量的大料，小火煸香，捞渣
下肉丁，把肉丁煸香煸黄，喷少许料酒
下入剁好的豆瓣，把豆瓣的香味煸出来
加入高汤，调味，
倒入粉条短段，小火烧至几分钟，关火
再次调味，等馅儿晾冷，倒入小葱花，拌匀即可完成
今日制作（12月24日）
复习
⒈韭菜盒子
⒉馄饨
⒊酱香饼
问题：
① 为什么你蒸的包子，总是发黄、不白，容易塌陷、不蓬松？
答：包子发黄，一般都是用碱过量造成。
② 为什么你蒸的包子，发黄发硬，而且容易塌陷，不蓬松？
答：
③ 有朋友问：为什么发面用猪油呢？
答：猪油可以使包子皮白、光，而且有松软的效果。
如果你不喜欢猪油，可以使用其他油代替。
刚才提到白糖有什么效果呢？
使包子皮吃起来有甜香味儿，也使面皮洁白。
配合猪油和面，蒸出来的包子，放凉后也不硬。
如果蒸出来的包子不蓬松，手按下去没有弹性，说明发面一定有问题。
如果蒸出来的包子不蓬松没有弹性，没有做到二次醒发后上笼蒸至16~18分
启龙有一个关键点需要注意，时间到不要关火，直接启龙有影响，时间到，不要关火，焖3~5分钟再出笼。
【卤菜料】
大料：
八角，桂皮，干辣椒，茴香，香叶，良姜，荜菝，丁香，白芷，山奈，陈皮，白蔻，香果毛，香茅草
今日制作（12月27日）
复习
⒈大肉包
⒉热干面
⒊小米粥（始终用中火煮）
【大肉包～五香味】
高汤，鸡精，味精，大葱，生姜，料酒，冰糖，糖色，盐，生抽
【大肉包～麻辣味】
【大肉包～酱香味】
在五味的基础上，把豆瓣炒香，倒入卤水中
另外，肉要腌(3~5天)
(海鲜酱黄豆酱，生抽，料酒，大葱，生姜)
【肉夹馍】
选料：
前夹肉，面粉，酵母，泡打粉，白糖，小尖椒，香菜，生菜
制作方法：
前夹肉洗净，焯水，放入卤汤中，小火煮熟
小米椒洗净、切碎，香菜、生菜切短段
以上料备好，面粉加入泡打粉，酵母拌
白糖化水，兑30~50度温水，合成光滑面团
盖上湿纱布，醒至3~5分钟
反复3~6次揉饧
饧至40分～1小时后，取出面团揉光滑
搓粗细条，下60~70克面剂，擀成小圆饼
放入上温100~120度、下温180~200度的电饼铛，烙至两面金黄
捞出，从一边用小刀开口，
把卤好的肉剁碎，放小米椒，生菜，盐，香油拌匀，装入饼子里完成。
【热干面调制方法】
选料：
小葱花，萝卜丁，熬制好的芝麻酱，
蒜汁儿水，香油，红油
鸡精，味精，胡椒粉
1/3老抽，2/3生抽，陈醋、白糖适量
料倒完后，搅匀，搅化，汁水不要有酸味甜味就好
一斤面粉：
小笼包：62个
包子：18个
油条：13根
馒头：12个
一般办事儿都是用圆馒头
今日制作（12月28日）
复习
⒈ 馅饼
⒉荷叶蒸饺
⒊珍珠薄叶面
【油条制作】
选料：
面粉500克，冷水300~350克，碱7.5克，盐10克，明矾12.5克
制作方法：
盐、明矾称好，放入盆中搅化，碱放小碗搅化
碱水搅化后，倒入盐矾水水，再次搅化。
这时，水慢慢洒入面粉中，抄拌成雪花、葡萄状，掐捏，重复掐捏，搋面团，离盆为好。
面团取出，放入案子上，双拳握紧，直搋面团，从左到右，从上到下，有序的搋制面团
收剂口，盖上湿布，饧5~8分钟
再重复3~7次，搋饧揉
最后，把大面团下剂子，盘底刷干净食用油，把面剂子定型整理摆放好，盖上纱布饧制4~8小时
案子上撒上均匀的干面粉，取出醒好的面团，放在案上，拉拽擀10公分宽长条，2公分宽小条
两条面对齐，用根筷子从中间压紧一条直线
拿起两头，慢慢下入7~8成油温锅中，炸至两面金黄，捞出控油，装盘完成。
