渔火闪闪擦浪涛
随那海浪舞
小娃娃 你可知道
巨浪翻起比船桅高
南风轻轻送木船
谁去掌木橹
小娃娃 你可知道
碰著风急看运数
小娃娃 牙牙学语
何曾遇过风暴
好一个家 人船并处
茫茫碧海正是父母
我很喜欢这首叫《渔火闪闪》的民谣。悠悠的吉他，配上粤语古朴的九声调，刻画出来的意境很是动人。
海在我们自己心中的重要性，决定了对她的态度。对大部分人来说，她美不胜收、丰饶无比；在少部分人看来，她是绝情、可怕又无法战胜的力量；而依赖她生活的人，就像这首民谣写的那样，必须对她奉若父母甚至神灵、丝毫不得怠慢。只有真正懂得尊重她，而且有能力的人，才能获得她的爱。
我的太公（和他的太公的太公…）是地道的渔民，水性在村里最好，捕鱼最多。村里人淹死了，只有他愿意去捞。
我外公跑了一辈子海，把海看作没有红绿灯斑马线的大马路来开船，对着大海永不厌倦。
我爸妈都成长在海边，我爸最喜欢我妈唱《大海啊，我的故乡》给他听。
我带我的湛江婆婆去水族馆时，她会指着一个房子大的鱼缸说：“好多海鲜啊！”
我老公虽然是湛江长大的旱鸭子，却是家里的海鲜采购经理，从小就负责餐桌上的海鲜菜。
我爱海，也敬畏海。与海的这些种种缘份，影响了我对海以及海鲜的态度——尊重海、追求鲜。
海的伟大无庸置疑，但她的供给并不是无限的。人对她予取予夺，已经到了连自己都应该感到羞愧的地步。过度捕捞、排污漏油、侵占栖息地……现在的海鲜产量和种类比起我们父母那一辈已经少了很多，再不及时补救，我们的下一代就可能没机会尝到这人家美味了。
那到底怎样才算鲜呢？海产的新鲜度大致可以分为以下几个等级：
第一等：刚从海里捞出来，或者不能活着运出产地而必须马上吃掉的。
请注意这里是指“海里”而不是“水里”。“海”是水产的天然栖息地，“水”则是人提供的模拟环境。从“水里”捞上来是远远不及前者新鲜的，原因请往下看最后的第五等。
上图这张照片中的“剥皮鱼”是我一个热爱钓鱼的澳洲同学众多渔获里的一条，我希望它的长相有救它一命。刚才挑选照片时颇为纠结，太多好看的了……这些鱼同学上岸多数现烤或者回家清蒸，吃不完就送给附近另一个同学，羡慕啊～～
所以说能不能碰上这种机会全靠缘份和福份。
例如拥有一个围海养台山著名膏蟹的亲戚，去他家玩可以煮一竹筐的螃蟹随你吃；
例如去还没开发的海边露营，从渔民手里买到渔获在帐篷外火堆里现烤；
例如和朋友半夜去海里摸鲍鱼海胆，捞上水马上sashimi ；
例如在渔人码头玩累了，买上一碗新鲜拆出来的螃蟹肉，配着用面包碗盛的蚬肉奶油汤吃；
例如和渔民一起出海，将捕上来的虾合在两掌之中，左右相扑数下把虾打昏直接生吃。
诸如此类。
第二等：因为从水里捞出来活不久，为了保留最佳状态，在还活着的时候稍微用冰或盐处理过、而且在产地吃到的。
这其实在盛产海鲜的地方都很常见。渔民们一次捕获大量海产，就是在本地卖也需要一定保鲜。从我奶奶家直走就可以去到的海边是一片黑黑的滩涂，远处会有渔船靠岸卸货，上冰，然后运到不远处的市场。
我们回家乡时，奶奶每天早上就打摩的上市场挑我爸和我最喜欢吃的买。爸爸喜欢“田柳”（大概像滩涂跳跳鱼，也有地方叫泥牛），最爱奶奶用小火煎了吃。我喜欢“锁管仔”（小鱿鱼），奶奶会用芽菜配着略炒再烩，很嫩很软很鲜，从老铁锅出来的汁特别有味道，我每次都要添饭的。
渔民带回家的鱼虾有时候太多，就要加盐处理，我们乡下称为“插盐鱼/虾”。以前没有冰的年代，渔民出海都带盐现场处理。如果第二第三天吃掉的就叫“咸水露”，否则晒干就是我们家乡闻名中外的咸鱼。我妈小时候喜欢自己去挑鱼来插，上面还做记号，好像海盗藏宝藏一样。据说插盐鲜虾非常好吃，放冬瓜片上清蒸，冬瓜可以完全吸收虾的鲜甜咸香。可惜现在活虾太金贵，这种美味自然难尝到了。
第三等： 有幸活着运出产地，并且养没多久就新鲜吃的。
这些就是广东海鲜餐馆常见的水族箱里养的活水产。图中这种“濑尿虾”比龙虾的肉更鲜甜，不过肉比较难剥出来。以前我妈家里根本不吃，嫌麻烦，现在在餐馆据说要价很高。
要想吃到鲜货，最稳妥的是每次固定光顾一家声誉和生意都比较好的餐馆，熟了以后向店家探听每个礼拜几进海鲜，摸准了时间再去。
我们去熟人开的餐馆吃海鲜，如果点的东西当天来货不好，老板会给我们打眼色点别的。毕竟他也是要赚钱，没可能当众说哪些不好，不坑我们已经很感激了。
第四等：用最快的速度低温冷藏、保留了海鲜原味的。（注意也不能久放）
其实现在很多海鲜都直接在产地采取这种方法处理，例如日本的吞拿、加拿大的北极贝等，因为冷冻得够快，营养和鲜味也可以保存完好。我们在很多日本寿司店吃到的，都是冷藏后解冻的鱼肉，只因为没有久存，尝起来还可以。
上图中这个2.318公斤（4.6斤）、连壳差不多有一种A4纸大的鲍鱼，来自加州冰冷的海水中，是隔壁爱下海捞鱼的小伙送我们的（可见搞好友邻关系多重要！）。我上网查了一下，另一位仁兄捉到的一只8.5寸长有18岁，那这只差不多11寸长的就肯定老得多了。
这只鲍鱼捉上水后回家马上冷藏，隔壁小伙妈教解冻后切薄片，用锤子打松肌肉，再快速烫熟吃。这种做法其实也不少见，以前我们不会煮，放压力锅用传统方法煮汤，鲍鱼肉往往很硬而且不入味，实在暴殄天物啊。
第五等：在水族箱里养到脱皮、白内障、昏迷，进厨房前配合表演垂死挣扎、被人用网兜到你面前溅你一身水的。
这些只能算是第五等货色的原因，很大部份是人为的。
首先上面提到的过，人工模拟的生活环境不适合海鲜久居，极大可能会被下药。要知道海鲜的进货价不便宜，如果养死了老板也会心疼死。现在医学发达，要用药物延长海鲜寿命太容易了。因此，要尽量避免点稀少而贵的、大堂经理强烈推荐的、老板说看在你是熟客或者长得帅的份上给你特价的。
其次，即使没被下药，这海鲜养久了会变瘦变咸，甚至染上病菌。你想想，如果你同事被老板一个一个炒掉，你在公司忧郁不？会掉肉不？至于变咸的道理很浅，我就不说了。购买海产贝类比较容易碰到这种状况，所以回家一定要用清水养一下，顺便使之吐沙。染菌的滋生多数因为保鲜不良，大家看过那么多的新闻报道，应该明白其中的道理，所以尽量避免在地摊或者街头小店吃海鲜（在产地多当地人光顾的可以除外）。
然后呢，这捞上来进厨房的和上你餐桌的，未必就是你刚才指定要的。本来粤菜海鲜餐馆“呃称”（夸大重量）已经是行规，分别只在老板良心。贵的换便宜的、活的换死的、新鲜的换冷冻的，整的换零的，手法繁多。
有次我们去一家高级餐馆点了条游水“挞沙”（比目鱼），厨房居然像煮冷冻鱼一样煎炸了给我们，大家就心照不宣了吧。我曾经见过餐馆为了证明自己的鱼绝无调包如假包换，学习北京烤鸭的做法，让客人在鱼尾巴上写字。可惜如果吃贝类虾那些没可能每只都去写啊，所以就只能自求多福了。
不是我自己砸自家粤菜的招牌，而是希望大家有所提防。即使有经验者如我们一家，也会有走眼中招的时候。
如果不幸吃到不新鲜的海鲜，首先我牙齿不好的公公会撂下汤勺，缓缓吐出一个字：“腥！”然后婆婆会附和：“对，今天的鱼好像不大新鲜啊。”
嘴尖的爸就会很生气地丢下筷子：“怎么可以这样骗人！”我妈则会看看四周：“嘘！小声点！咱们吃亏了就算了，大不了下次不来，不要坏人家生意了。”
我小姑很会皱眉头：“这肉根本不弹牙，烂烂的怎么骗得了人啊。”姑父会笑笑：“可能人家觉得这适合爷爷的牙齿呢，哈哈。”
老公想着账单：“待会儿记住小费给少点，今天这价钱太吃亏了！”
只有我最厉害，连筷子都没下。
——呵呵，不是我火眼金睛，早就看出来了；而是我生完小孩后口味大变，对鱼不大感兴趣了啦。不过其他贝类新鲜与否，如果您肯请客，我一定会再教您几招滴……
